好味传家妈妈菜做法豆花鲶鱼

巷口酒肆 · 发表于 2017-6-26 05:57:21

好味传家妈妈菜做法
豆花鲶鱼

味型：五香麻辣味
主料：长江鲶鱼700克
配料：自制豆花300克，香芹100克、独头蒜100克。
调料：味精4克、鸡精4克、鸡汁30克、胡椒粉5克、自制红汤500克。
制作：
1、鲶鱼斩杀后洗净改条，用姜葱，盐、胡椒粉、红薯粉码味上桨备用；
2、锅内加自制红汤烧开，下入独头蒜，自制豆花，鲶鱼调味煮到7成熟时下入香芹略煮起锅装盘。
3、另用锅烧少许油至6成热时下入干辣椒，花椒炝香淋在鱼上面即可。
温馨提示：
附：自制红汤的技术方法
原料：

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制作方法：
（1）二金条干辣椒用沸水烫焖10分钟。控水用到剁细（或者机器绞成蓉）制成糍粑辣椒。
（2）将化牛油放入锅内烧热，加入一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味（约炸至葱节、生姜质地发干为止），拣出生姜、葱节不用，放入化猪油、熟菜子油，待油烧至四五成热时，放入郫县豆瓣慢火炒约10分钟。再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆鼓，剩余的姜炒出香味后倒入汤锅内掺入骨头汤。
（3）八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香草、灵草、白豆蒄、紫草入汤锅内大火烧沸，再改小火烧60分钟左右至火熄灭，待汤卤表面红油浮上后舀出即得红汤老油。余下汤加入醪糟汁、盐即成红味汤卤（即红汤）。制作成红汤后，按此配料提炼的红汤根据不同红汤菜式烹制时可得大约50份菜品使用红汤量。由于各地菜式不同使用红汤的量级多少不等，请按照具体使用量做量化。

非复制！ · 发表于 2017-7-1 12:41:22

回帖查看咯

微香 · 发表于 2017-7-3 14:05:03

相当不错，感谢无私分享精神！

無人唸我 · 发表于 2017-7-4 17:03:19

回帖就能看

青春无悔 · 发表于 2017-7-6 07:26:03

这个菜品好

千疮百孔 · 发表于 2017-7-9 15:59:35

求带求带大师

大太阳i · 发表于 2017-7-13 09:57:58

特色美食

鹿篱 · 发表于 2017-7-15 16:49:20

感谢平台

青火、灬╮╮ · 发表于 2017-7-15 23:34:11

受益匪浅

萌嘟嘟 · 发表于 2017-7-20 11:51:28

过来看看的

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