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好味传家妈妈菜做法" e; I1 j, Y5 h
豆花鲶鱼
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t* i& x; `' Z' V$ N味型：五香麻辣味' _+ I, Y# K2 s" |
主料：长江鲶鱼700克2 x8 r4 b# B' b1 p. c
配料：自制豆花300克，香芹100克、独头蒜100克。% g0 e/ ]. b" R# x( h
调料：味精4克、鸡精4克、鸡汁30克、胡椒粉5克、自制红汤500克。& {: V& I L Y9 n8 P
制作：
& W. Z4 H' s( O8 G% A' ]) J1、鲶鱼斩杀后洗净改条，用姜葱，盐、胡椒粉、红薯粉码味上桨备用；" W2 L# k- O( m- ]. F7 u8 L5 i
2、锅内加自制红汤烧开，下入独头蒜，自制豆花，鲶鱼调味煮到7成熟时下入香芹略煮起锅装盘。
2 Y5 P* S1 v/ j3、另用锅烧少许油至6成热时下入干辣椒，花椒炝香淋在鱼上面即可。6 n% A( g! q/ B9 X0 X; E2 g
温馨提示： L6 z$ q2 o) F7 {8 z
附：自制红汤的技术方法
) v* }* `2 A" C原料：制作方法：- Y; _, e0 |+ X: U3 l7 J
（1）二金条干辣椒用沸水烫焖10分钟。控水用到剁细（或者机器绞成蓉）制成糍粑辣椒。: }" X1 `7 S, g) Z: \
（2）将化牛油放入锅内烧热，加入一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味（约炸至葱节、生姜质地发干为止），拣出生姜、葱节不用，放入化猪油、熟菜子油，待油烧至四五成热时，放入郫县豆瓣慢火炒约10分钟。再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆鼓，剩余的姜炒出香味后倒入汤锅内掺入骨头汤。4 ^/ L3 S% \9 e$ K4 T
（3）八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香草、灵草、白豆蒄、紫草入汤锅内大火烧沸，再改小火烧60分钟左右至火熄灭，待汤卤表面红油浮上后舀出即得红汤老油。余下汤加入醪糟汁、盐即成红味汤卤（即红汤）。制作成红汤后，按此配料提炼的红汤根据不同红汤菜式烹制时可得大约50份菜品使用红汤量。由于各地菜式不同使用红汤的量级多少不等，请按照具体使用量做量化。
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发表于 2017-6-26 05:57:21
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