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好味传家妈妈菜做法; o1 K. l+ H7 B
豆花鲶鱼
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味型：五香麻辣味' C. m* s0 v' a" |" P3 n5 _
主料：长江鲶鱼700克$ \7 u" H" u# C8 I
配料：自制豆花300克，香芹100克、独头蒜100克。& O. ]* L% Z. S) M7 E$ _
调料：味精4克、鸡精4克、鸡汁30克、胡椒粉5克、自制红汤500克。
6 |3 o8 b) @) ~% X( b制作：
+ h2 A* x# j5 f. p9 ?/ K7 ^1、鲶鱼斩杀后洗净改条，用姜葱，盐、胡椒粉、红薯粉码味上桨备用；
2 Y* d0 {9 I$ }9 H( D2、锅内加自制红汤烧开，下入独头蒜，自制豆花，鲶鱼调味煮到7成熟时下入香芹略煮起锅装盘。
: U- |5 Q7 U% x9 V) Z3、另用锅烧少许油至6成热时下入干辣椒，花椒炝香淋在鱼上面即可。, `# @( d# _0 B$ e' e
温馨提示：# d' z" j. W8 i: ]/ a+ O, F
附：自制红汤的技术方法6 S6 A! e/ d: G6 P1 M
原料：制作方法：1 K' I5 c7 E* H. I( k& z; p
（1）二金条干辣椒用沸水烫焖10分钟。控水用到剁细（或者机器绞成蓉）制成糍粑辣椒。4 Q1 N: l8 p) Z; l
（2）将化牛油放入锅内烧热，加入一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味（约炸至葱节、生姜质地发干为止），拣出生姜、葱节不用，放入化猪油、熟菜子油，待油烧至四五成热时，放入郫县豆瓣慢火炒约10分钟。再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆鼓，剩余的姜炒出香味后倒入汤锅内掺入骨头汤。
/ D% R7 O. L2 m （3）八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香草、灵草、白豆蒄、紫草入汤锅内大火烧沸，再改小火烧60分钟左右至火熄灭，待汤卤表面红油浮上后舀出即得红汤老油。余下汤加入醪糟汁、盐即成红味汤卤（即红汤）。制作成红汤后，按此配料提炼的红汤根据不同红汤菜式烹制时可得大约50份菜品使用红汤量。由于各地菜式不同使用红汤的量级多少不等，请按照具体使用量做量化。
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发表于 2017-6-26 05:57:21
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