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最新湘菜菜品让顾客耳目一新
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鸭菜在湖南比较多见,但是我们这款招牌菜有自己的特色。一是一定要选择水鸭,二是鸭肠和鸭胗的加热时间一定要掌握得当,否则影响口感。
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预处理: }2 U; w# a5 i7 Q
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1.净水鸭半只(净重400克-450克)烧掉多余的绒毛,洗净后剁成粗条;鸭头一开二;鸭胗(打荔枝花刀)、鸭肠各160克焯水。 3 A5 L- s8 f# @% V
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6 t. P& f u1 q. _2.锅烧热,
- p+ q5 j* v0 n: u' a: P3.将鸭肉和压鸭肉的汤放入锅内,放入鸭胗和鸭肠,大火烧开,改中火煨制3分钟,关火存放。
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+ @) x5 v) l" w8 J) v4.去皮的冬瓜厚片300克加入盐3克、米醋10克腌制30分钟,放入白沙煲内垫底。 , k3 j! s8 w% j# S) a& j5 j
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走菜流程:
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9 l* d2 |( W6 Y5 K: h j$ W客人点菜时,取锅烧热,放入菜子油30克,烧至五成热时,放入蒜粒、姜片、本地辣椒各50克煸香,放入预处理好的鸭子和汤汁,大火收紧汤汁,出锅倒入用冬瓜片打底的锅中,上菜后加热食用。 0 E2 Z( f |* F3 e0 J' q* O' f
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0 j) k8 W% A$ s关键点: ' |+ k, {5 r6 p+ c) G: {
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) Y0 ^- A! c2 Z' d( N1,一定要选用正宗的水鸭,其他的鸭子最好不用。因为水鸭的肉质比较紧实,而且丝毫没有肥腻感,鸭子本身的香味也比较浓郁; 9 c6 u E) _& @( r$ d I2 f
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- n8 V% b) y( v) w' q2,一定要注意鸭胗和鸭肠的加热时间,总的来说,加热时间一定要短,长时间加热,它们就完全咬不动了; 3 I# X2 H! F" J
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3,控制好菜肴的压制时间,最好大火压制上气后改小火压9分钟,这个时间是我们反复试验过的。关火后,不要急着给高压锅散气,一定要让锅自然散气。 , f" }. ?( B3 n+ ]) T
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* x! K& b5 e# Y) T, @9 f/ E0 d6 V4,冬瓜只腌制,无需加热。因为菜肴上桌后还要加热食用,所以不用担心冬瓜烧不透。
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