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最新湘菜菜品让顾客耳目一新 _6 }0 h2 |4 ]# D1 c
叼嘴巴口味鸭6 R. f @5 N% `; S
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6 C3 w9 \; B% }9 A6 w6 C9 b) @鸭菜在湖南比较多见，但是我们这款招牌菜有自己的特色。一是一定要选择水鸭，二是鸭肠和鸭胗的加热时间一定要掌握得当，否则影响口感。
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( A) u2 U m' n预处理：
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1.净水鸭半只（净重400克-450克）烧掉多余的绒毛，洗净后剁成粗条；鸭头一开二；鸭胗（打荔枝花刀）、鸭肠各160克焯水。 - N( X$ W0 _. d6 d
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2.锅烧热，. `2 Y/ o7 A7 `4 q: n- _
3.将鸭肉和压鸭肉的汤放入锅内，放入鸭胗和鸭肠，大火烧开，改中火煨制3分钟，关火存放。) L4 ?9 ^: q4 N2 T0 Z* p8 D* E2 T
5 g2 @5 w6 k* T8 ^4.去皮的冬瓜厚片300克加入盐3克、米醋10克腌制30分钟，放入白沙煲内垫底。
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走菜流程： / Q& S5 j( O, H! o8 z
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客人点菜时，取锅烧热，放入菜子油30克，烧至五成热时，放入蒜粒、姜片、本地辣椒各50克煸香，放入预处理好的鸭子和汤汁，大火收紧汤汁，出锅倒入用冬瓜片打底的锅中，上菜后加热食用。 $ j. g" M* |( F9 f
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关键点： ) u6 e9 o0 }3 Q7 j+ G; z( n% I
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! `- A* q6 B. b' f( o5 O1，一定要选用正宗的水鸭，其他的鸭子最好不用。因为水鸭的肉质比较紧实，而且丝毫没有肥腻感，鸭子本身的香味也比较浓郁；
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2，一定要注意鸭胗和鸭肠的加热时间，总的来说，加热时间一定要短，长时间加热，它们就完全咬不动了；
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3，控制好菜肴的压制时间，最好大火压制上气后改小火压9分钟，这个时间是我们反复试验过的。关火后，不要急着给高压锅散气，一定要让锅自然散气。 4 G6 }" L; N; t
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4，冬瓜只腌制，无需加热。因为菜肴上桌后还要加热食用，所以不用担心冬瓜烧不透。
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发表于 2017-6-26 05:39:59
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