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最新湘菜菜品让顾客耳目一新
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鸭菜在湖南比较多见，但是我们这款招牌菜有自己的特色。一是一定要选择水鸭，二是鸭肠和鸭胗的加热时间一定要掌握得当，否则影响口感。
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预处理： }2 U; w# a5 i7 Q
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1.净水鸭半只（净重400克-450克）烧掉多余的绒毛，洗净后剁成粗条；鸭头一开二；鸭胗（打荔枝花刀）、鸭肠各160克焯水。 3 A5 L- s8 f# @% V
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6 t. P& f u1 q. _2.锅烧热，
- p+ q5 j* v0 n: u' a: P3.将鸭肉和压鸭肉的汤放入锅内，放入鸭胗和鸭肠，大火烧开，改中火煨制3分钟，关火存放。
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+ @) x5 v) l" w8 J) v4.去皮的冬瓜厚片300克加入盐3克、米醋10克腌制30分钟，放入白沙煲内垫底。 , k3 j! s8 w% j# S) a& j5 j
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走菜流程：
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9 l* d2 |( W6 Y5 K: h j$ W客人点菜时，取锅烧热，放入菜子油30克，烧至五成热时，放入蒜粒、姜片、本地辣椒各50克煸香，放入预处理好的鸭子和汤汁，大火收紧汤汁，出锅倒入用冬瓜片打底的锅中，上菜后加热食用。 0 E2 Z( f |* F3 e0 J' q* O' f
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0 j) k8 W% A$ s关键点： ' |+ k, {5 r6 p+ c) G: {
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) Y0 ^- A! c2 Z' d( N1，一定要选用正宗的水鸭，其他的鸭子最好不用。因为水鸭的肉质比较紧实，而且丝毫没有肥腻感，鸭子本身的香味也比较浓郁； 9 c6 u E) _& @( r$ d I2 f
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- n8 V% b) y( v) w' q2，一定要注意鸭胗和鸭肠的加热时间，总的来说，加热时间一定要短，长时间加热，它们就完全咬不动了； 3 I# X2 H! F" J
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3，控制好菜肴的压制时间，最好大火压制上气后改小火压9分钟，这个时间是我们反复试验过的。关火后，不要急着给高压锅散气，一定要让锅自然散气。 , f" }. ?( B3 n+ ]) T
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* x! K& b5 e# Y) T, @9 f/ E0 d6 V4，冬瓜只腌制，无需加热。因为菜肴上桌后还要加热食用，所以不用担心冬瓜烧不透。
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雷达卡
发表于 2017-6-26 05:39:59
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千斤顶
照妖镜
