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3.将鸭肉和压鸭肉的汤放入锅内,放入鸭胗和鸭肠,大火烧开,改中火煨制3分钟,关火存放。 ) z4 g5 f& V8 B & N; F4 V6 d- |, S0 ?4.去皮的冬瓜厚片300克加入盐3克、米醋10克腌制30分钟,放入白沙煲内垫底。 " n5 U. o; q8 |( O7 N7 R9 y# Z, e: W) d/ s y. u
$ I, X5 w7 R* m+ o走菜流程: 5 l9 ^- f: a. i( f. k/ |9 `
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客人点菜时,取锅烧热,放入菜子油30克,烧至五成热时,放入蒜粒、姜片、本地辣椒各50克煸香,放入预处理好的鸭子和汤汁,大火收紧汤汁,出锅倒入用冬瓜片打底的锅中,上菜后加热食用。 e' D; n( e) b7 L+ p- l& R5 A) l, m+ M; F3 f
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关键点: ' R' f/ m9 I* z$ L) S
; r9 F/ P5 p4 Q% r T7 A9 ^ j# x1,一定要选用正宗的水鸭,其他的鸭子最好不用。因为水鸭的肉质比较紧实,而且丝毫没有肥腻感,鸭子本身的香味也比较浓郁; 0 o9 f% [( x L" j) D ) R1 {/ l3 X: I$ t6 l& g Z: w) ^2 n
2,一定要注意鸭胗和鸭肠的加热时间,总的来说,加热时间一定要短,长时间加热,它们就完全咬不动了; 8 _; ]; }' }7 y4 y$ i$ S- W3 O1 m2 V4 y5 b ~& o
$ l' H8 z/ | b1 k. Z3,控制好菜肴的压制时间,最好大火压制上气后改小火压9分钟,这个时间是我们反复试验过的。关火后,不要急着给高压锅散气,一定要让锅自然散气。 / n# T e2 N7 J8 P7 {2 N; ^; N. }+ X- Q0 z5 [
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4,冬瓜只腌制,无需加热。因为菜肴上桌后还要加热食用,所以不用担心冬瓜烧不透。& y( Z6 j5 L" `: i2 [# l) G( d
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