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巧用酱汁做出热卖菜
" B4 |& A/ u2 T阿甘汗蒸剑骨鱼" v2 |9 t h) ]# v
制作人：桂林阿甘餐饮公司行政总厨 骆建新
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野生剑骨鱼一般生活在漓江边的峭壁下，以小鱼、小虾、螺蛳为食，嘴宽、无鳞、有须，跟鲶鱼有几分相似，通身只有一根大骨，其肉质肥嫩，久煮不烂。在桂林，几乎每位大厨都有自己独特的汁酱锦囊，阿甘酒家的这道剑骨鱼使用了两款自制酱汁——汗蒸鱼酱、汗蒸鱼汁，二者合力，肥嫩的剑骨鱼方能融入浓郁的滋味，鲜美而不寡淡。( L; o2 w+ M' f/ v' `, Q, D- M
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( G% u: z7 q' @4 f$ S制作流程：
1 k! Q1 D# z; @* f1、剑骨鱼宰杀去掉内脏，在鱼身打梳子花刀，冲掉血水。
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% y+ ?5 b. K) s9 G5 I; h2、大砂锅内淋底油，加入洋葱块80克、干葱块、大葱段、鲜沙姜块、大蒜丁各50克、青、红小米辣段各15克翻炒出香。; H( R7 k$ K0 w' t ]; f
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3、摆入剑骨鱼，加盖儿焖4分钟。, {% `( ^% a/ [" v/ H8 [+ R
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4、淋入汗蒸汁40克，继续加盖焖2分钟，开盖淋入汗蒸酱约20克，密封焖2分钟，揭盖儿后转大火，不停地将锅底的汁液浇淋到鱼身上入味，待汤汁收浓后即可上桌。
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发表于 2017-6-13 07:08:03
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