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巧用酱汁做出热卖菜
" G; V7 r0 y8 @% I, r阿甘汗蒸剑骨鱼6 n; Q" i3 [( j
制作人:桂林阿甘餐饮公司行政总厨 骆建新: g; O6 G* }8 l, P; a) k
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野生剑骨鱼一般生活在漓江边的峭壁下,以小鱼、小虾、螺蛳为食,嘴宽、无鳞、有须,跟鲶鱼有几分相似,通身只有一根大骨,其肉质肥嫩,久煮不烂。在桂林,几乎每位大厨都有自己独特的汁酱锦囊,阿甘酒家的这道剑骨鱼使用了两款自制酱汁——汗蒸鱼酱、汗蒸鱼汁,二者合力,肥嫩的剑骨鱼方能融入浓郁的滋味,鲜美而不寡淡。6 t3 U! O3 U! U3 t
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制作流程:( E9 w( H: F# Q7 ]
1、剑骨鱼宰杀去掉内脏,在鱼身打梳子花刀,冲掉血水。
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2、大砂锅内淋底油,加入洋葱块80克、干葱块、大葱段、鲜沙姜块、大蒜丁各50克、青、红小米辣段各15克翻炒出香。$ A# z; L& z6 a7 W; v
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+ {( h; A# w3 Z# a3、摆入剑骨鱼,加盖儿焖4分钟。
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" l5 x0 H. S C4 X4 t4、淋入汗蒸汁40克,继续加盖焖2分钟,开盖淋入汗蒸酱约20克,密封焖2分钟,揭盖儿后转大火,不停地将锅底的汁液浇淋到鱼身上入味,待汤汁收浓后即可上桌。4 ~5 S( H3 g; i& |1 ?
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