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巧用酱汁做出热卖菜
q* Y1 N5 d0 ^% T- I阿甘汗蒸剑骨鱼
# b1 H8 d5 l% n2 J4 G' `制作人：桂林阿甘餐饮公司行政总厨 骆建新5 r# d% w! t' X/ \4 M i' |8 J
. h; {. q8 Y8 r! U6 R野生剑骨鱼一般生活在漓江边的峭壁下，以小鱼、小虾、螺蛳为食，嘴宽、无鳞、有须，跟鲶鱼有几分相似，通身只有一根大骨，其肉质肥嫩，久煮不烂。在桂林，几乎每位大厨都有自己独特的汁酱锦囊，阿甘酒家的这道剑骨鱼使用了两款自制酱汁——汗蒸鱼酱、汗蒸鱼汁，二者合力，肥嫩的剑骨鱼方能融入浓郁的滋味，鲜美而不寡淡。7 \2 I+ t0 W- D( u5 N" C/ N
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0 C4 o: F( x! N" P. r) r制作流程：' c9 F5 |& z+ w0 @
1、剑骨鱼宰杀去掉内脏，在鱼身打梳子花刀，冲掉血水。) q- L$ J# L% \5 _: ]) t5 k
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: ] P% g3 V4 H" z; ^! L( Y2、大砂锅内淋底油，加入洋葱块80克、干葱块、大葱段、鲜沙姜块、大蒜丁各50克、青、红小米辣段各15克翻炒出香。$ m I* w' r. Y
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4 f0 E* c" N6 @6 E% i8 m3、摆入剑骨鱼，加盖儿焖4分钟。
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4、淋入汗蒸汁40克，继续加盖焖2分钟，开盖淋入汗蒸酱约20克，密封焖2分钟，揭盖儿后转大火，不停地将锅底的汁液浇淋到鱼身上入味，待汤汁收浓后即可上桌。
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发表于 2017-6-13 07:08:03
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