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巧用酱汁做出热卖菜
% Y/ Q1 g7 I/ h0 A& \5 }4 M甜酒罗非鱼
$ g# _+ G! h# O+ |% `# G) K$ u9 J制作人：南宁邕城小福楼餐厅运营总监 钟浩新. N; J; `; K, d1 E
/ `/ \& F- A5 A W: u' S5 P此菜以甜酒汁搭配炸酥的罗非鱼，咸鲜酸甜，外脆里嫩，有着北方糖醋鱼的影子，但味型却有较大区别，浓郁的甜酒香更是令人胃口大开。6 \. ]8 y* `( d+ H* _
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制作流程：
; Z+ q8 `: }4 ~1 J! P: s1 j巴马罗非鱼一条（重约800克）宰杀治净，在其中一侧鱼身打斜刀，将另一侧鱼身的肉从肚脐处片至鱼脖并保持相连的状态，然后在内外擦一层盐入味，再抹一层料酒，挂匀蛋黄液，拍上一层干生粉，撑开鱼身，入七成热油炸至外酥里嫩，捞出沥油后摆盘，浇上一勺保温的甜酒烧鱼汁即可走菜。
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甜酒烧鱼汁：+ I4 r+ N) w/ ~
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制作关键：
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炸鱼时油温需烧至七成热，否则外皮难以炸酥。( h; f$ |& y4 L6 [2 x
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雷达卡
发表于 2017-6-13 07:01:48
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