烧鱼也要用糖色？这道菜品有“功夫 ｜清炸鱼片｜

孤单的城

烧鱼也要用糖色？这道菜品有“功夫
｜清炸鱼片｜
▼

此菜主料选草鱼，改成片后先无规律地“钎一钎”（即用刀尖划几下），斩断纤维，然后腌制拍干粉，利用鱼肉自身水分浸润至表面发黑灰色时再油炸成菜，其外皮薄透酥脆，“吃糊不见糊”，鱼肉细嫩味美，而且炸后不会卷曲变形，手法堪称绝妙。

制作过程：
1、草鱼取净肉，改成7厘米长、4厘米宽、厚度似一元硬币的片，用刀尖在鱼片上无规则地划几刀，斩断纤维和鱼筋，以免炸后卷曲。


2、鱼片300克纳入盘中，加入葱、姜米各10克、料酒8克、盐、胡椒粉各4克、味精3克腌制15分钟。


3、腌好的鱼片拍匀干面粉，摆入托盘，静置至面粉吸水变暗。


4、干粉变为一层薄糊附着在鱼片上之后，放入五成热油炸至金黄熟透，捞出摆盘，撒花椒粉即可上桌。



大师点拨：
1、“钎一钎”是鲁菜中的术语，就是用刀尖在食材中无规则地斩几下，把筋和韧带剁断，这样入菜后不卷曲，卖相更佳，注意不要斩透边缘，以免使食材散碎，破坏形状。除了鱼片，鲁菜“油爆双脆”中的肚头也需要“钎”，以达到平展的效果。
2、鱼片薄，不吃火，因此五成热油下锅，升至六成时即可捞出。

性空山

特色菜