烧鱼也要用糖色？这道菜品有“功夫 ｜野蘑菇烧功夫鱼｜

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烧鱼也要用糖色？这道菜品有“功夫


烧鱼也要用糖色？你没看错，今天小微给大家带来一款新疆“功夫鱼”，其口感鲜嫩，细细品味有股焦糖的特殊香气，口味复合浓郁，让人胃口大开。它虽出自新疆的沙味传琦·沙湾大盘鸡餐厅，但用的却是地道的鲁菜技法，想知道其中的秘密吗？请跟着小微往下看——





｜野蘑菇烧功夫鱼｜
制作/王志国
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巴音菇产于巴音布鲁克草原，菌香浓郁，气味与鲜松茸接近，6-8月份是其生长旺季，牧民在此期间采摘后阴干出售。使用时要先将褶子中裹藏的沙粒洗净，现泡现用，如隔夜使用会失去其特有的嚼劲。
在新疆当地，有些版本的大盘鸡在制作时要先炒糖色、后煸鸡块，使其着色的同时带上少许焦糖香气，此菜便是借鉴了这种家常烧法，将糖色的香气和色泽煸入鱼块后再添水㸆制，成菜口味复合浓郁。


巴音菇

制作流程：
1、将草鱼宰杀洗净后切成大小均匀的瓦块状，加入姜丝、葱段、蒜子、料酒、酱油、干朝天椒、八角、花椒拌匀腌制15分钟，豆腐切成大片，巴音菇洗净泡软备用。
2、锅入菜籽油，放白糖小火炒成嫩糖色，连鱼块带腌料一起倒入锅中，快速煸炒至鱼块上色，烹入本地醋半炒勺，添开水没过鱼块，调入盐、鸡汁，放入豆腐片及泡好的巴音菇大火烧开，小火㸆约30分钟，至汤汁浓稠、味道收入鱼肉中时，撒入一把香菜段、香葱段出锅即可。

技术关键：
1、此菜需现点现做，否则鱼肉浸在汤中容易散碎、粑烂。
2、糖色炒得略欠一点即需下主辅料，同炒几下后糖色恰到好处，如果等糖色炒好再下料，翻炒后糖色就会变老、口味发苦。

野蘑菇烧功夫鱼制作流程：
1、草鱼宰杀切块后腌制入味。



2、锅放底油，下白糖炒成嫩糖色。



3、倒入鱼块迅速煸炒上色。



4、添水后放豆腐片，倒入泡好的野蘑菇。



5、撒香菜、香葱段出锅即可。

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