成都师傅权威公布丨四川附杨建华干锅酱配方

孤单的城 · 发表于 2017-6-4 03:53:44

成都师傅权威公布丨四川附杨建华干锅酱配方附杨建华干锅酱配方：
干锅菜是相对于火锅而得名，其调味灵活多变，烹制方法多样，汤汁较少，油脂较多，香气浓郁。干锅菜的制作方式是先把菜烹好，再转装在锅仔中上桌食用，同时随锅配火炉用小火加热保温，使锅中菜肴保持最佳口感，为防止菜肴粘锅，下面一般都垫有洋葱丝，有时还需要用铲子不时铲动。后来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用，这就有些类似火锅的就餐形式，比如最近比较流行的干锅鸭头等。制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜要根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，但总的来说，以芳香类或块茎类辅料为多，如香芹、洋葱、香菇、竹笋、土豆等，叶类蔬菜则较少应用。

干锅菜肴一般以香辣味为基础味，在香辣味的基础上再根据不同的菜肴灵活运用，一般情况下使用干锅酱和香辣油即可。

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香辣干锅酱的制法：
锅放花生油2000克烧热

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另介绍几例实用的干锅酱。
杨建华回复：
干锅菜的味型主要有咸鲜、香辣、麻辣、酱香等，不管采用那种方法成菜，都应尽量突出香味浓郁的特点，或者激发原料本身香气，或者用加入香味浓郁的酱料等方法增加菜肴的香气。

香辣干锅酱：

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迟月 · 发表于 2017-6-7 16:34:17

路过，学习下

故城 · 发表于 2017-6-8 14:57:25

我是个凑数的。。。

七月蔚蓝 · 发表于 2017-6-9 07:03:08

必须表示感谢

嘲愚 · 发表于 2017-6-10 17:02:58

珍藏~~~

ㄣ雨愿 · 发表于 2017-6-11 07:24:18

珍藏~~~

静听寂寞。 · 发表于 2017-6-11 22:24:32

这个菜学会啦{:3_45:}

十梦九她 · 发表于 2017-6-13 14:49:06

感谢平台

猫饵 · 发表于 2017-6-14 12:53:05

美味的火锅料

宠你到老 · 发表于 2017-6-15 18:55:59

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成都师傅权威公布丨四川附杨建华干锅酱配方

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