特色鱼菜品做法，已旺销十年 顺德鱼生

孤单的城

特色鱼菜品做法，已旺销十年
顺德鱼生




鱼生是顺德地区一道有代表性的传统名菜，肉色洁白如雪，入口清凉爽滑。


想做出一道卖相、口味皆靓的鱼生，有三点需要特别注意：



1、选料：一般以鲩鱼为主，最好选择重量在一斤半以上的鲜鱼，买回后先放入水中饿养几天，使其消耗掉体内多余的脂肪，“瘦身”后的鲩鱼肉质紧实，更有脆度，做出来的鱼生口感恰到好处。

2、放血：鱼生最讲“品相”，鱼肉必须要透明晶莹，怎么才能达到这样的效果呢？关键在于“放血”。操作时，先在完整无伤的活鱼下颌处及尾部各割一刀，然后将其放回水池，鱼一时死不了，却因为伤口疼痛而拼命摆尾，十几分钟后，鱼在游动挣扎中鲜血流尽，便能得到毫无淤血、洁白如霜的鱼肉了。

3、切片：放血之后就是切鱼片，鱼生好不好吃，全看厨师的刀工。将放净血的鱼去鳞去骨，将鱼肉包入干毛巾中吸去多余水分，然后鱼皮朝下置于案板，斜刀片成厚约1-2毫米的薄片。鱼生片好之后，一般还要放入冰箱中稍冻一下，这样口感更加爽滑，细品之下还带有一股清甜味道。


在吃法上，顺德鱼生不像日式刺身那样，仅以芥末和酱油来衬托鲜味，而是拥有多种配料，如葱、蒜、姜、洋葱、胡萝卜、青红椒、芋头、炸粉丝、熟花生、熟芝麻等等，厨师将色彩斑斓的配料切成细丝，与鱼生一同摆盘，带油、盐、糖、酱油等一同上桌，食客根据喜好将调料倒入盘内，和鱼片、菜丝一起调拌均匀后，夹起一筷子送入口中，鱼生的冰凉爽滑瞬间绽放，各式香、辛、酸、甜的佐料也将鱼生的鲜美尽情带出，满口溢香，回味无穷。


洁白的鱼生与桔红的三文鱼、碧绿的青椒、浅紫的洋葱、嫩黄的姜丝等共聚一盘，色彩艳丽，清新怡人，入口鲜美，冰凉爽滑。



制作流程




1、鲜活鲩鱼1条，在下颌及尾部各割一刀，放净血水后去骨取肉，片成薄片，放入冰箱中稍冻3-5分钟。



2、三文鱼净肉100克改刀成长约5厘米、筷子粗细的长条；胡萝卜、老姜、葱白、青椒、洋葱、酸姜各25克分别洗净，切成细丝；蒜子、酸藠头各25克切成薄片；榨菜25克切成粗条。

3、取平盘一个，将所有辅料摆入中间，周边摆放冰镇的鱼生，表面撒入柠檬叶丝3克。



4、走菜时带熟花生、熟白芝麻、炸芋头丝、盐、白糖、酱油、米醋各一碟上桌，可根据食客喜好添加调料，拌匀后即可。

相依

支持支持~

′潶色﹏〉

有竞争才有进步嘛