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制作刺身要注意三大要领：第一就是选料，刺身食材要求新鲜，只有新鲜的刺身食材，才能做出美味的刺身料理。
第二就是刀工。制作刺身，刀工很重要，无论厚薄、大小、形态的整齐，都会因其视觉效果而直接影响到食欲，同时不同的鱼，要使用不同的道具，采用不同的刀法，这样才能充份体现出鱼的原味。
第三就是装盘，刺身拼盘通常都是精致的，一个好的装盘可以提升人们的食欲。
刺身制作要点
选料：
做刺身不能用淡水鱼，因为淡水鱼鱼肉中可能有寄生颚口线虫。但也并非所有的海鱼都能做刺身，如鳕鱼就不可以，它含有异尖线虫。同样，淡水螺、猪肉、羊肉也不适合做刺身。
储存：
刺身原料的冷冻温度必须控制在摄氏零下18度或以下，冷藏温度要在摄氏4度以下。
加工：
加工刺身时，刀与鱼肉的纹理要呈90度角，这样切出来的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感好。切忌顺着鱼肉的纹理切，那样筋纹太长，口感不好。
刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充份体现该鱼的最佳味道。
一般鱼片厚约5毫米，例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度，吃时既不觉腻，也不会觉得没有料。有的鱼要切薄一些，如鲷鱼，其肉质紧密、硬实，切得薄一些才好吃。
须特别注意的是，装进盘里的生鱼片，绝对不能有鱼骨，以防卡住食客的喉咙，发生危险。
装盘：
刺身的装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等多种。原料的数量用三、五、七奇数的方法盛放，这是做刺身最有特色的装盘方法。
供应刺身菜肴时，原料要求有冰凉的感觉，可以先用冰凉净水泡洗，也可以先以碎冰打底，面上铺生鱼片。考虑到卫生，可在碎冰上铺上保鲜膜后，再放生鱼片。
刺身制作操作标准
【 选 料 操 作 标 准 】
程序
标准
1、选料
1、鲜活类：鱼鳞光泽、鱼鳃鲜红。
2、冰鲜类：产地、包装袋、保质期、开包装试吃。
2、加工
1、根据不同的鱼类，将选用不同的切法。
2、根据鱼的体型大小要求，将鱼切成符合制作刺身最佳形状。
3、准备工作
1、根据所用的数量选用合适的容器盛装。
2、根据每份刺身所定的份量秤好所需的用料备用。
4、贮藏
1、将鱼分件用干净的容器装好。
2、根据不同的鱼类分别贮藏到指定的位置保藏好。
5、成品要求
1、主料配料搭配分明。
2、所有刺身鱼类都要达到食品新鲜的要求。
3、所有刺身都要装出一个立体感。
【 加 工 操 作 标 准 】
程序
标准
1、清洗加温工具
1、将用于加温的用具（砧板）在水盘上清洗干净。
2、清洗后用具要求没有污渍、鱼腥味。
2、制作过程
1、根据不同的刺身品种用不同的刀法去切。
2、根据鱼的品种掌握好鱼肉的性质。（在切的过程中加以小心）
3、检查成品状况
鱼片是否大小一致中间不能有“连刀”。
4、成品要求
1、保证各种刺身鱼类的新鲜度和光泽。
2、所有鱼的品种不能出现有（连刀）的现象。
【 刺 身 制 作 操 作 标 准 手 册 】
程序
标准
1、杀鱼
1、把鱼洗干净，轻手把鱼放在砧板上。
2、用专业的刀具将鱼取鳞，先去掉鱼头，在从鱼背面开刀取骨。
3、鱼以分成两半，再用专业的工具顺鱼纹去骨刺。
2、处理
1、去骨刺后用刀具把鱼肉分成件。
2、用刺身吸水棉，将鱼肉水分吸干，保持鱼肉新鲜度。
3、小心用保鲜膜包好。
3、保存
1、找一个干净的容器，把鱼肉装好。
2、在保鲜盒上贴上标签写上品名、日期。
3、在放到冰箱保存，冰箱、（温度030C至050C之间）
4、卫生
1、把杀鱼现场卫生搞好，时刻保持桌面干净。
2、冰箱保持清洁卫生，无异味、无水渍。
3、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。
4、切配台整洁干净，各种刀具干净无污渍，摆放合理位置，便于操作使用。
5、开餐前的准备
1、开餐前30分钟（上午：11：00；下午：5：00）将供餐时食品到（保温020C至050C之间）的冰箱恒温。
2、有单时去取去恒温冰箱内预先备好的食品。
6、装盘要求
刺身主要是装盘一定要装出一个立体感。
7、制作要求
1、用专用的刀具、砧板做刺身。
2、海水鱼刺身切法：推拉切,八重切。（厚度为5毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米）
3、贝壳类刺身切法：鸡冠型切法。
4、淡水鱼刺身切法：薄切。（厚度为1毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米）
5、牛肉刺身切法：薄切、拉刀切。（厚度为1—2毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米）
8、动作要领
1、姿势：两腿稍分开，站立成丁字步，上身向前少弯曲。
2、用力：用力要均匀，注意使用手腕用刀用力要巧、活，轻重适宜。
3、动作：动作要迅速，干净利落。
【 刺 身 成 形 操 作 标 准 】
程序
标准
1、过程
1、盘先装冰、装大型装饰品。
2、根据刺身的品种安顺序装盘，按标准装出立体感。
3、刺身鱼肉、装饰品不能装出盘外。
4、使用指定的专业工具。
2、定型
1、根据每款刺身不同品种装饰要求，按标准制定每款不同装饰制定形状。
2、成品定型后不能乱移动食品、装饰品。
【 拼 盘 操 作 标 准 】
程序
标准
1、制作方式
1、把拼盘所用的品种都准备好。
2、在冰盘上装上精美装饰品。
2、加工
1、掌握好鱼肉的品质、切成大小一致（注意连刀）
2、控制好食品温度，（常温020C至050C之间）不能让食品表面结冰。
3、控制
1、根据不同鱼贝类的性质切法，控制好鱼贝类的本身的质量。
2、不同的切法有不同的口感。
4制作过程
1、用刺身吸水棉将鱼贝水分吸干。
2、用专用的砧板、刀具把食品分解。
3、鱼肉：（厚度为5毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米）
4、虾：（去壳、去头、虾背开刀去虾肠）贝类：切鸡冠花
5、墨鱼：切条纹形（宽度为3厘米、长度为5厘米）
6、装上华丽的装饰，再摆上各种刺身。
7、根据拼盘品种，控制好制作的时间。
8、制作过程中不能随意乱摆随意乱放。
9、所有食品都要用专业工具制作。
5、成品要求
1、所有刺身类的食品要求表面里面新鲜干净。
2、所有的品种要达到新鲜、软滑入口即化，爽脆的标准。
调料制作方法
食用刺身会搭配日本酱油和芥末等料理调料，但是不同的刺身品种，其需要的调料又有点区别，以下介绍不同种类的刺身料理调料的制作方法。
醋酱油
原料：
芡汁汤100克，醋20克，酱油50克。
适用刺身：
墨鱼、章鱼、鲷鱼、鲇鱼、针鱼笋等。
芡汁汤：
500克水加40克大米大火烧开，改小火熬至汤汁剩余1/3时即可。
海苔酱油
原料：
生海苔、芡汁汤、鱼生酱油200各毫升，料理酒100毫升，味精3克。
适用刺身：
海胆、鲷鱼、章鱼、带鱼、蛤蜊、小海鳗、象拔蚌、鲜贝等。
芝麻醋酱油
原料：
炒熟的白芝麻20克，芡汁汤100克，鱼生酱油100毫升，醋100毫升。
适用刺身：
老虎鱼、针鱼、鲣鱼。
生姜酱油
原料：
生姜米50克，鲜汤100克，鱼生酱油100克，味之素2克。
适用刺身：
鲣鱼、鲜鱿、乌贼等。
蒜蓉酱油
原料：
蒜蓉50克，芡汁汤200克，鱼生酱油100毫升，醋100毫升。
适用刺身：
鱼类、肉类，除蔬菜类外基本都能用。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-6-4 03:34:24
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