厨师专业香辣酱和香辣油做法

厌酒孤

厨师专业香辣酱和香辣油做法

0 c  t- o5 ~$ q7 B: @3 g原料：
香料1千克

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郫县豆瓣酱15千克，葱节、姜块各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鲜牛油25千克，菜籽油25千克，花生油25千克，料酒1千克。

4 M6 \  ]1 L$ w; }: Q  Z做法如下：
, u& A) j4 ?" V* N1、将香料打碎，放入料酒，泡30分钟，将香料没有吸附的料酒倒掉，这样香料出味快。
2、锅下三种油，烧到三成热的时候，下葱姜蒜，小火熬至其发黄出香的时候，捞出葱姜留大蒜（以让蒜出更多香味），下豆瓣酱和泡好的香料小火熬约1小时左右至出香而不发硬时停火，入盛器，沉淀。
& [4 \1 Z, F7 O/ }( I# X3、沉淀到油酱分离时，将油和酱分开入盛器，然后取2/3的油和1/2的酱料入另一只锅，下30千克清水，微火熬12小时左右（让酱里的香味完全释放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩余的油还是原油的2/3量）即成香辣油。4、将熬油剩余的1/2酱和1/3油混合搅拌，即成香辣酱。原料换成了鹅肝、蘑菇、鸡、鱼等，香辣浓郁，客人吃完后还可以倒入锅仔，上火，下香辣油和香辣酱调制的高汤，涮食其他蔬菜。

; Z; h) M) Y9 d3 i% t, O由于香锅的主调料就是香辣油和香辣酱，所以举一反三，在调料

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等,分别制成香锅嫩仔鸡、香锅鱼头、香锅什菌。
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