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厨师专业香辣酱和香辣油做法
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原料:' J8 ~. f+ l, ^) k7 t: [
香料1千克- T; |3 v4 H/ p* S! K' j
郫县豆瓣酱15千克,葱节、姜块各5千克,大蒜子10千克,熬去水分的鲜牛油25千克,菜籽油25千克,花生油25千克,料酒1千克。
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) [! l1 P4 T% R做法如下:3 m& A3 A2 A( e# v9 H- j, U% Q
1、将香料打碎,放入料酒,泡30分钟,将香料没有吸附的料酒倒掉,这样香料出味快。' C/ K8 [0 O$ C. z) W
2、锅下三种油,烧到三成热的时候,下葱姜蒜,小火熬至其发黄出香的时候,捞出葱姜留大蒜(以让蒜出更多香味),下豆瓣酱和泡好的香料小火熬约1小时左右至出香而不发硬时停火,入盛器,沉淀。
5 E2 D5 ~) u N: s# g- Y3、沉淀到油酱分离时,将油和酱分开入盛器,然后取2/3的油和1/2的酱料入另一只锅,下30千克清水,微火熬12小时左右(让酱里的香味完全释放),去渣,所得的油(水分全部熬出,剩余的油还是原油的2/3量)即成香辣油。4、将熬油剩余的1/2酱和1/3油混合搅拌,即成香辣酱。原料换成了鹅肝、蘑菇、鸡、鱼等,香辣浓郁,客人吃完后还可以倒入锅仔,上火,下香辣油和香辣酱调制的高汤,涮食其他蔬菜。
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; P2 N& W! |. s, \) p7 F5 [: }+ W& p% j7 v由于香锅的主调料就是香辣油和香辣酱,所以举一反三,在调料等,分别制成香锅嫩仔鸡、香锅鱼头、香锅什菌。
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