有柴火鸡的热腾有水煮鱼的麻辣有铁锅菜的香鲜一锅端鲫鱼

厌酒孤 · 发表于 2017-5-27 05:40:54

有柴火鸡的热腾
有水煮鱼的麻辣
有铁锅菜的香鲜......
多重创意融合——“一锅端”鲫鱼
“一锅端”，顾名思义，就是菜肴在铁锅中成菜后连锅直接从灶上端到客人面前，再倒在大铁锅里供客人食用，待食用完鲫鱼，还可在灶膛里点火，待烧开汤汁，继续烫食时蔬、粉条、豆腐等素菜。无心插柳，偶然之法却成就了一道旺销菜，或许这也是川渝江湖大菜诞生思路之一。

一锅端鲫鱼

原料：黑龙滩水库鲫鱼2500克（每条约200克，用量可根据每人消费量约为3条来定）豆芽600克（绿豆芽、黄豆芽均可）自制烹鱼酱料200克泡酸菜片、泡萝卜片共150克干辣椒节120克青花椒50克大葱节、香葱花、盐、白糖、味精、鸡精、藤椒油、化猪油、菜油各适量
制法：
1. 根据食客所点食鱼量从鱼池捞出鲫鱼（或使用客人所钓鲫鱼），刮鳞、挖鳃、剖腹去内脏，治净待用（见图1、图2）。

2.取净锅上火，掺入适量清水烧开，加少许盐和化猪油，下入豆芽汆断生，捞出放在另一铁锅里垫底（见图3）。
3.锅洗净重新上火，放菜油和少许化猪油烧热，先投入干辣椒节50克、青花椒30克炝香，再倒入泡酸菜片、泡萝卜片和大葱节炒香，接着舀入自制烹鱼酱料炒香并掺入半锅清水（见图4、图5）。

4.把治净的鲫鱼直接下入锅里（鲫鱼不需油炸或煎，入口才鲜嫩），烧开后改用中小火，加入盐、鸡精、味精和少许白糖，煮至鱼熟入味，再淋入适量藤椒油，即可起锅倒入垫有豆芽的铁锅里，然后撒入香葱花（见图6～9)。

5.把锅再次洗净置灶上烧热，放入适量菜油，下入干辣椒节70克、青花椒20克炒香，起锅倒在撒有葱花的鲫鱼上（见图10、图11）。
6.将烹好的鲫鱼连铁锅一起从厨房里端出，当着客人的面倒在土灶上烧热的大铁锅里。另取圆盘（每位食客一个），放入蒜末、大头菜末、酥黄豆和香葱末，然后舀入大铁锅里的煮鱼原汤对成蘸碟，食客夹取鲫鱼放在蘸碟内蘸味汁食用（见图
12～15）。

7. 待食完锅中鲫鱼（注意将鱼刺捞尽），即可在灶膛里点火将大铁锅里的汤汁烧开，下入时蔬、粉条、豆腐等素菜烫食。

自制烹鱼酱料
说明：

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寒汐丶 · 发表于 2017-6-13 09:15:16

天下厨师网的师傅们好强！

｛鸢゜｝ · 发表于 2017-7-15 08:48:23

厌酒孤加油，喜欢看你的帖子

屌丝男 · 发表于 2017-7-15 13:20:13

终于找到个能学习烹饪技术的网站了

269486077 · 发表于 2017-7-20 21:27:44

学习了。。。。

顾念i · 发表于 2017-8-4 07:26:34

必须表示感谢

________花祭 · 发表于 2017-8-27 19:02:35

真是收益匪浅

容我i · 发表于 2017-9-7 15:05:23

我是来刷分的，嘿嘿

18632355589 · 发表于 2020-9-4 07:59:46

相师傅们学习了

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