厨师巧手菜做法演绎餐桌风采 泰式海鲜锅巴

厌酒孤

厨师巧手菜做法演绎餐桌风采
泰式海鲜锅巴


主料：
大米锅巴80克、虾仁30克、花枝片15克、带子20克、海虹15克
辅料：
红鸟椒15克、香茅20克、鸡汤150克
调料：
盐8克、糖5克、油适量、鱼水8克、紫苏10克、蚝油15克、淀粉20克、生抽15克、小葱8克、老抽8克。

做法：
1、用热油炸锅巴后备用，海鲜焯水后备用；

2、锅内放入鸡汤、香茅、小葱、红鸟椒、鱼露、蚝油、生抽、老抽、盐、糖，调味后放入焯好的海鲜，再放入淀粉，以及油；
3、锅巴用热油炸好后装盘，快速淋上海鲜汁、紫苏装饰。

技术点：
1、油炸锅巴的技巧
当油炸锅巴时，会产生节奏较慢的“啪啪”的声音，15 秒即可捞出，此时锅巴的颜色近似于淡黄色。再次将油温加热到180℃，继续放入锅巴炸制10 秒，此时发出的声音微小，逼出锅巴蜂窝中的残留水分，让口感酥脆。

2、如何使浇汁的声音更响亮？
汤汁浇在炸好的膨胀锅巴上时，会发出“噼啪”的声音，可持续5-6秒，若想声音更响亮，持续时间更长，可将炸锅巴时的热油浇少许在锅巴上即可。

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