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烤鱼配方，大厨都是这样玩儿创新做法& v; i' G9 m6 i. B2 S1 {' X* a/ `$ c
天香秘制老油烤鱼
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- b* ^2 J! T* M& W原料：色拉油2500克，猪油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，鸡肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，葱、姜、蒜各250克。
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香料：八角15克，& o7 X# }; \5 e$ e0 b
1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机器绞成茸状。
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2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，熬成六成油温，葱、姜、蒜变色时，打去料渣，待油温降至四成热时，下糍粑辣椒，小火炒1—2小时，下郫县豆瓣炒香即可。
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3、香料泡水，浸泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约30分钟。 / \" \7 E" v- m* S
/ ] j$ K3 {+ d2 ]5 K' M) H% ]. z4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精，鸡肉香精，即成。 3 n+ ^! ^4 ^" [- A% B1 ]$ d7 L: [
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5、加盖密封，静置24小时即可使用。 * n( _9 s( x* l- i: G, t- L
+ {( m1 f, h2 h" p注意事项：. Q. E2 {- c u% Q* S7 \
# F; A# _. f! P& @6 P1、火力不能太大，不能炒糊。 ! H% }+ m& Z4 x& C
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2、不能用铁锅炒，最好用不锈钢锅。
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# m5 y7 y6 M7 I3 F0 n8 r ~8 X7 C2 S& `3、存放时，须放入不锈钢桶内保存。 4 `4 M7 \8 W4 H( j* E& _2 Z& N
) a1 c/ t: ~& A) k& ~鲜香酱的配制： + L' t+ N% i# W6 I& c# r
% x5 n" v$ m& w% s* g- a配料：
; ~, E2 c, j1 L: c5 Z! P做法：（1）将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。
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1 R& X8 m* k) `2 v3 r3 T+ o/ b（2）将各种酱类混合搅匀。
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（3）色拉油入锅烧热，加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱，再加入各种混合后的酱类，加入特鲜1号，白糖，盐调制而成。- |/ V g+ u3 L8 v, a
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雷达卡
发表于 2017-5-11 05:12:53
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千斤顶
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