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烤鱼配方，大厨都是这样玩儿创新做法% d( m+ F g7 h: k' J q2 |
天香秘制老油烤鱼; {4 Z! @3 B- j" c% q" q: [+ B
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% W! o' m" l* J, v& R: d6 W1 n原料：色拉油2500克，猪油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，鸡肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，葱、姜、蒜各250克。 % w/ K2 a: p; E. F3 D, I) f6 ~
' i) |! u+ A& H* E+ F3 P+ f6 ~1 Q$ U香料：八角15克，2 |$ |( c) U4 p8 h/ E* }
1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机器绞成茸状。 2 [' ]6 r. N+ C: a
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2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，熬成六成油温，葱、姜、蒜变色时，打去料渣，待油温降至四成热时，下糍粑辣椒，小火炒1—2小时，下郫县豆瓣炒香即可。 & B/ n, L8 X6 ~3 }2 C3 B, T
& C6 z# S) J! _5 l3 N" V3、香料泡水，浸泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约30分钟。 ' ~8 V! y$ O+ a+ Z$ w! H
: H: @; I" u, r" {4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精，鸡肉香精，即成。
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3 J4 S- o1 p/ X0 X5、加盖密封，静置24小时即可使用。 . D: M8 \1 S: k
) |6 J S1 g7 P) \8 F$ `5 z; O7 L注意事项：% o! K8 W% d b0 R6 U
7 g: ~" h3 R0 f) G; ]7 z9 [1、火力不能太大，不能炒糊。 + e; E) K/ o1 j& R+ ~! W
: ~8 X# \. R9 i6 L4 ~5 ]) J2、不能用铁锅炒，最好用不锈钢锅。
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( [% ^* C H% i, w3、存放时，须放入不锈钢桶内保存。
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鲜香酱的配制： : `2 u+ E4 y4 ~7 U9 V1 r6 W
! U+ q: {4 C$ j0 w1 @' {9 V配料：
' b2 S7 B* B: B! G% J9 J' S做法：（1）将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。 : Y1 U9 m) G9 X* Z* \& [
& \6 f5 @7 {. o# ]（2）将各种酱类混合搅匀。
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（3）色拉油入锅烧热，加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱，再加入各种混合后的酱类，加入特鲜1号，白糖，盐调制而成。" P9 @* {. ?% @1 ?* L
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发表于 2017-5-11 05:12:53
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