|
烤鱼配方,大厨都是这样玩儿创新做法
6 {& D0 W5 P0 [" U8 M天香秘制老油烤鱼
. w y/ }3 X3 F
$ r6 s9 Y$ j2 S0 Y
& H" n8 s' a/ b ~ r* {" y7 r0 p ~
原料:色拉油2500克,猪油1000克,菜油1000克,牛油500克,干辣椒750克,红花椒150克,郫县豆瓣750克,豆豉100克,牛肉香精20克,鸡肉香精20克,冰糖15克,醪糟20克,花雕酒150克,葱、姜、蒜各250克。
# ^& O" m! R, ^4 }! P2 R. B
& z+ A( W7 Y1 g2 {$ S; o9 h( K香料:八角15克,2 p" c% ~$ [6 ~) x; { l/ Y4 ^
1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒,用机器绞成茸状。
' W# b1 N2 r5 ?0 q" ~, ~# A5 E" f' x
2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜,熬成六成油温,葱、姜、蒜变色时,打去料渣,待油温降至四成热时,下糍粑辣椒,小火炒1—2小时,下郫县豆瓣炒香即可。 , i' Q& I T, ^3 R
+ m. {2 X0 I% V/ q, C3、香料泡水,浸泡回软,下入锅中,加花雕酒炒约30分钟。
6 Z! V# d) ^* ~6 s M3 G" w$ \, E k6 H: y- C1 V5 E, e
4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精,鸡肉香精,即成。
1 ~7 Q& x$ E; Q) O+ [
: G. m: `' X, q7 u5、加盖密封,静置24小时即可使用。
7 h% `( I: N6 ~! C9 K- V9 T0 C+ [5 B; m7 h8 D* n
注意事项:
+ H9 p4 J, f8 g1 J8 n" k
- U3 N! u4 C2 Y- }6 Z- h5 Y1、火力不能太大,不能炒糊。
* W' ?+ t% m* F' @/ V, K
. n* _5 e3 x1 y9 z2、不能用铁锅炒,最好用不锈钢锅。
3 _! v+ h+ F! _" _0 U, t! J# ^
4 G. d& Q4 |5 p) d7 l9 ~3、存放时,须放入不锈钢桶内保存。
9 L, G+ {1 [7 ^ r4 q1 M; ~+ s$ B$ N9 |, I1 E+ W
鲜香酱的配制: 9 q. Z! O# e4 z0 W3 `
. Q- {$ P2 ^5 V配料:
% y0 l4 U' c1 ~/ i做法:(1)将泡椒剁细,大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。
# w( f9 p5 M# [3 B) {# S4 j1 M |# I* C- d; N4 I* M L
(2)将各种酱类混合搅匀。/ p$ M& m8 W5 [5 D, ?3 E" O
( O* _1 y4 ]5 T d2 h) ]2 u
(3)色拉油入锅烧热,加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱,再加入各种混合后的酱类,加入特鲜1号,白糖,盐调制而成。
: r$ R0 H8 u2 p# W
. @7 ~8 @, M3 E) p
6 o: Y) h1 i4 v8 f( _9 ]
$ L4 g# I& o# l |
|