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烤鱼配方，大厨都是这样玩儿创新做法
1 ^5 t9 d+ f. r9 }+ a3 F: C天香秘制老油烤鱼/ c1 J+ b1 O3 V" _; Z3 X" L% y# n4 u
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原料：色拉油2500克，猪油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，鸡肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，葱、姜、蒜各250克。 ! {; o) i+ }5 S. F2 }4 ^
/ u' ]# a( ]' r: ]1 O7 h香料：八角15克，
6 |, V' A, {+ ]1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机器绞成茸状。 * S- c1 o* G3 v' l( n+ F
/ `* S4 L S" ~, h' t2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，熬成六成油温，葱、姜、蒜变色时，打去料渣，待油温降至四成热时，下糍粑辣椒，小火炒1—2小时，下郫县豆瓣炒香即可。 9 }2 e4 \) b, W4 J; x
( Z* @0 j) _( z1 z: y: x: i# y3、香料泡水，浸泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约30分钟。 0 b H6 U: Y& |" R4 [* m
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4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精，鸡肉香精，即成。
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5、加盖密封，静置24小时即可使用。 - h) U9 _8 ?7 [
$ }9 _5 a1 B2 t4 O3 U' h注意事项：
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$ c8 b7 e' u" i( N1、火力不能太大，不能炒糊。
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! L- u" b$ ?% w" F! [2、不能用铁锅炒，最好用不锈钢锅。 : i4 ~, n; V* ~/ b3 R
" I K/ P/ A. {( E$ i3、存放时，须放入不锈钢桶内保存。
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# e, V- s( d# L' F0 c鲜香酱的配制：
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配料：
& j/ }" Y5 v- b0 h做法：（1）将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。 * H% |) ^: K& N1 M
* {+ n7 T& Y* N5 D! J* m（2）将各种酱类混合搅匀。
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（3）色拉油入锅烧热，加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱，再加入各种混合后的酱类，加入特鲜1号，白糖，盐调制而成。- X2 e0 D- A# b! e: n
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发表于 2017-5-11 05:12:53
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