|
|
烤鱼配方，大厨都是这样玩儿创新做法
% {. f" d3 I6 V2 t# i) Z鲍汁味料+ ~* O8 i) q9 X0 m
- c+ T5 @1 E7 h# O; T% l
0 L& F; U# ^0 e7 V5 }
料头：大葱节30克，洋葱粒20克。 : y1 z$ S5 r) E, q1 X8 Z s
9 e% H* D4 ?9 ^* p& `- H调料：鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。 - x3 q8 {# ?% y. h0 @$ t9 n
( Z3 p( X! i9 t$ E! ~ ^点缀料：大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。 $ R' w7 W+ r! l+ U& \
; i2 p# m: R# ~, A" `
注意点：在烤鱼的过程中撒五香粉。
+ r8 Q: o7 M& n" t J0 }2 M# l. H( ?& V- @
（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。
$ e w/ s9 T) @0 w' |" Z% f3 j. S) |) y$ w# \! {4 L
（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。 / \6 D: M4 y% S# l
0 S. K0 B! [/ T8 Z8 `# ` a
（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。 . p* c, x1 L6 b0 { r
: V$ |, \( q. i
（4）炒锅入色拉油6 U; U1 F/ n6 e( e6 W3 {* m7 D
（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。
: W6 w) e ~4 J% e
; \+ q; L8 O# \2 O5 m1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。
6 X- a: g) A+ ?% n
- \: ^2 ? b7 }. t7 d! k, J2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。* Z1 D% P4 D; {) A% K
# O7 H7 o" V, [4 }5 K$ P. V0 i
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。
. i; a- m8 \; N
. K' }+ E- P) J2 ~ G1 M4 B; q5 d4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。 3 T* r* H+ e1 s; } s% F& N3 k
& t$ N6 _0 V7 j9 A! k! ]7 F/ @1 j- Q
4 J% v; `" n. ]. N |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-5-11 05:12:01
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-5-18 23:23:41
