|
|
烤鱼配方，大厨都是这样玩儿创新做法
J# f: j# U/ ?1 n鲍汁味料% G" f$ d3 F% H- c
4 H! K, a& h( j) N7 `, U
]5 H/ x. x( B料头：大葱节30克，洋葱粒20克。 " j) ]- \* F1 O
5 O8 o* u, V( }% m
调料：鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。
2 n" p7 D J1 {8 f; W: G' c' H2 Z0 @3 h. F$ Q3 o, f( r2 _- f
点缀料：大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。
2 h3 _( @1 T8 K- f# Z1 d/ G0 t% E7 e; ?# ~
注意点：在烤鱼的过程中撒五香粉。 ) w7 z( W! b9 g
& f8 g0 `7 @% L（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。 ' g& t' ^; h6 @! c
4 k6 J7 A v K7 Z
（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。
( l1 n( g8 \4 H9 h, e0 H/ g& x8 X
（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。
u4 j ~8 F* \' F8 e4 I, S0 h* W
3 I. s" r% Y/ N; D2 N X# U- a（4）炒锅入色拉油
% ]0 }+ x! h. H% s' A（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。
1 a" N; Q x9 n
& p! j# r/ s0 E- a: F( \1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。 0 f) J! ~3 Q0 Q8 k v# R5 [9 z
5 _/ H. Y1 q" j0 P- e( s6 g2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。) x( r, d% [* j
) `1 {7 W3 o: c0 |& S1 l3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。
9 W$ B$ G- _0 D
3 E" t# [ E( c0 P( r% h2 I4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。
; ]; k+ [/ f' m5 ^: n
6 Z$ X$ z. j& m/ p! f; O3 _ B
3 {" m( D* Z" o
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-5-11 05:12:01
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-5-18 23:23:41
