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烤鱼配方，大厨都是这样玩儿创新做法$ ~: e' i% S7 B! ]
鲍汁味料
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料头：大葱节30克，洋葱粒20克。
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调料：鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。 9 k% ^6 Y6 |/ ?3 z+ j
- [ U' j- A S7 |& t3 n+ g点缀料：大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。
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注意点：在烤鱼的过程中撒五香粉。 + g! B% H# y# a6 g; k
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（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。
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（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。 2 B4 {3 J# u$ l6 g U
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（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。
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; }' ]% G& J7 T5 J1 w& [（4）炒锅入色拉油' A) w3 Z" H$ D
（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。 $ L' ?2 G- y$ e1 G$ z& W
0 V& Y; R; t7 \# @' h7 y: t1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。 7 M& v6 z4 M2 i$ H
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2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。1 m& t: L( u7 ?( P
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3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。
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2 c! G' f) z0 n$ X/ S4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。 - i0 \4 \$ q3 i& U
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-5-11 05:12:01
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千斤顶
照妖镜
发表于 2017-5-18 23:23:41
