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烤鱼配方，大厨都是这样玩儿创新做法
* C4 e, w& W; w3 Z鲍汁味料
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1 {: K2 J8 m+ B! f6 f' X: {料头：大葱节30克，洋葱粒20克。 ! k1 P X/ h0 h% Z/ T- m; D
% g# `1 H: D) C3 j( q8 p7 O& |" ]调料：鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。 " P9 h1 D4 u/ K/ \, b
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点缀料：大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。
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Q+ U f2 E$ b l$ v. |: V8 \注意点：在烤鱼的过程中撒五香粉。
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# h8 E4 w8 h% D' T, d/ d8 v A（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。 * ]' R6 ^/ M" f* O
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（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。 / T- _8 Y1 r# N6 ~
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（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。 & k2 O& I; \& @2 P) N
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（4）炒锅入色拉油' }! z* ~6 t/ f; D3 @8 s2 j
（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。 ' f7 o. A$ ~. m( E
6 _* u3 n0 M U% y1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。 5 v V* y' u3 q, W3 \5 x
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2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。 l- W. `* s3 {; ` I
+ R' I; @/ d$ J7 Z# \3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。
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4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。
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发表于 2017-5-11 05:12:01
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发表于 2017-5-18 23:23:41
