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烤鱼配方，大厨都是这样玩儿创新做法
& ]0 Z9 k/ J5 N- t鲍汁味料
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9 B8 f- {+ T% ]) I料头：大葱节30克，洋葱粒20克。 E e& J5 J$ M% T. T, K+ S) b0 ]
* v! m" x! ?" s! w. y调料：鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。
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' S2 K2 }0 J/ j" L+ W% N点缀料：大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。 6 U- D4 B7 F, C. ]
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注意点：在烤鱼的过程中撒五香粉。 7 u- k% b( N [: G! y, m
+ G1 ?1 E+ V2 i（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。
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（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。
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& e$ P6 j R { I7 l（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。
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（4）炒锅入色拉油
3 B2 }1 S) p1 _- e& W4 @（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。
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# T0 i# C+ P1 ?+ Q1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。
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2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。
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3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。
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$ m8 @& e" w; c$ l, ~# o9 I2 b V4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。 ; E% v& m6 J" ]
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雷达卡
发表于 2017-5-11 05:12:01
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照妖镜
发表于 2017-5-18 23:23:41
