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烤鱼配方，大厨都是这样玩儿创新做法( ?; Z C8 {( _# b
鲍汁味料$ ?, Q1 H7 d% [
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$ U! m4 m( T" P2 q! D2 }料头：大葱节30克，洋葱粒20克。
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调料：鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。 $ m/ d3 K: R# I$ U) \. ?+ I
, W$ X% J# p! G: j( N1 \点缀料：大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。 ) e) \6 \8 _; y2 \
8 f; }3 `. v9 C* B; i7 \9 `& M注意点：在烤鱼的过程中撒五香粉。
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（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。
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（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。 n/ G; C" ~) j1 L) O3 g% R& Z
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（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。 $ ?$ P& S( I7 r) Z! \; Q
1 T, T% g0 F& t [3 o8 W; V3 b（4）炒锅入色拉油/ ~, r# o7 u, S- p. T
（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。
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- @! B& j) K+ \1 Y1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。
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- ~3 s# E1 u+ ~3 t) a2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。: Z$ v1 u" [; k# x
% k; D6 q ]7 r* h* M* j. x3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。 5 b; s0 i+ M m. x2 i1 n
2 d) k! ]" d- } O5 j; Y! P+ \/ H4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。
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雷达卡
发表于 2017-5-11 05:12:01
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照妖镜
发表于 2017-5-18 23:23:41
