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烤鱼配方，大厨都是这样玩儿创新做法+ H" L8 B9 b' |
鲍汁味料& y! `7 _/ B9 e0 `8 W8 e; r- _) p
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) s& o! I p* t& J( ^: `料头：大葱节30克，洋葱粒20克。 7 B! u# H4 C- U7 A3 G" Y
% N5 ]8 w3 _& H调料：鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。
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! R; L, s5 z, n点缀料：大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。
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5 F; O* X% E- R' V D0 B+ o注意点：在烤鱼的过程中撒五香粉。
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（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。 + ~ ~3 k9 Z6 e$ ~0 T# K8 L
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（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。 $ n0 p" {" a7 V7 } Y
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（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。
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0 m) Q1 R3 n# o9 B4 D D7 M/ T（4）炒锅入色拉油
/ z6 }1 `* Q/ X) n {（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。
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1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。
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1 ~) `( \! c5 d- q* q2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。4 E% g" Z% s; Y
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3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。 6 P/ m N' ]% A: U, |; ]* R
$ L& z8 a& ?) N1 `* s- d, k4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。
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发表于 2017-5-11 05:12:01
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发表于 2017-5-18 23:23:41
