龙虾怎样更鲜美？｜卤煮龙虾｜

冷嘲热讽

龙虾怎样更鲜美？
要说起如今的“夜宵界网红”，那肯定是非龙虾莫属。据美团点评去年8月发布的调研报告显示，截止去年二季度，我国开设的小龙虾主题餐厅已达17670家，甚至是肯德基中国门店的3倍还多。我国的小龙虾市场规模超千亿元，人均消费84元，就连“周黑鸭”都打破产品原来的选材范畴，选中小龙虾作为新品力推。
既然大家都想“攻占”龙虾市场，但没点真材实料怎么行？今天小微教大家制作几款不一样的龙虾，只要学会它们，就能从那些“烂大街”的味型中脱颖而出！
) V- I, g5 R1 k/ Y: Z* M｜卤煮龙虾｜
/ q# [5 }0 _; x! T, q4 ]2 e% f制作/蒋毅
▼
' }4 S" ]8 `, {7 x

在卤煮龙虾的加工流程中，不涉及任何炒或炸的环节，处理好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中，先煮后泡，至其入味成熟。由于煮制时一直用小火，保持汤面似开非开，小龙虾静静地“趴”在锅里吸收汤的香味，而不会使虾黄过分流失，能最大程度地保持鲜美。

4 c+ }9 D) p- c剪头去尾  处理龙虾：

+ s8 |& O. V) g0 f2 g  d1、小龙虾剪去虾头。
9 X3 z/ P- b# n' k" N" x' V

# d6 e' y( G7 B8 w( l
2、挑去泥囊。
+ {$ }( L1 j9 w- l* q6 p" x
( B/ u, r3 Z3 y8 N
: t' @0 H( k. G5 a% d/ @
3、剪掉虾尾。
  m# i% n6 V$ N' `


4 L1 c% O' N4 a( H7 T/ j0 e+ x& J4、抽出虾线。

" w  K; g8 q$ L

5、批量处理好的龙虾。



9 K9 L% P9 W3 \( _) U6、剪头去尾，龙虾易于入味。
! P0 R' Q; h2 D( L- Y& i- D! c) U
熬制麻辣底汤：
1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克冲去表面浮土，下入沸水中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥干，打碎成糍粑辣椒备用；青花椒150克放入盆中，加热水浸泡20分钟。
! [, p- A% s" S2、锅入混合油2500克（菜籽油、色拉油的比例为1∶1）烧至六成热，下入葱段、姜片各250克炸至焦黄，待水分全干，捞出不用。在油中下入步骤1做好的糍粑辣椒推炒10分钟，待辣椒呈现漂亮的鲜红色，倒入青花椒继续推炒10分钟，等到油色红亮、麻香逸出，添入清水36斤熬匀成麻辣底汤。

香料粉制作：
6 L1 B; b' t5 M

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

卤煮鸡蛋制作：
% S9 k7 a) z  u8 O9 b4 Y5 f鸡蛋500个放入清水中煮7分钟至内部定型，捞出敲破外壳，放入烧沸的卤煮汤锅内，关火浸泡40分钟即成。
4 k1 R# ^0 Q- @4 j& ~7 e/ w
2 z. x8 C( i! W. U/ ?1 e红油制作：
1、

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

2、锅入色拉油20斤烧至三成热，下入泡过的辣椒、香料，加葱段、姜片各250克小火熬50分钟，打去料渣，待油温降至120℃，冲入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中，充分搅匀晾凉即可取用。制作此款红油，需先用三种辣椒和香料熬出香辣味，再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中，虽比传统做法的步骤略繁琐，却在色香味三个方面均更胜一筹。

' D3 H( t$ a: e  u卤煮龙虾制作流程：


1 U( f7 f$ T" k  u1、麻辣底汤中加入香料粉400克搅匀，中火熬5分钟，倒入龙虾40斤搅匀，开火煮1分钟。
, _2 b/ i1 y2 m& S2 }7 j7 n$ z


2、放入孜然粉250克、白糖100克，大火烧开后小火加热，保持汤面似开非开煮5分钟。



- Y! F+ V( l4 x4 S3、关火再泡18分钟，此时部分虾黄流进汤中，鲜味更浓，这款底汤就被称作卤煮虾汤，而顶部漂浮的就是卤煮虾油。


2 `4 ^5 L! Y" |* r2 X# W
4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。

3 ~/ k0 H: r; m* u
/ q# P  ~: J8 }% _' s# O
* U  t* ?; I  u( k7 K8 W5 g5、走菜时，在盆底放入黄瓜条40克，卤鸡蛋2个。
3 I6 [# d% r8 M# T% K, Q+ O- u# u
+ l" l' f) f" M5 f2 \7 u- ]

6、按食客点单的份量舀入小龙虾，浇两勺原汤即可上桌。
  j6 m0 k" x- W0 M; k& K! Y
制作关键：
40斤龙虾5斤油
5 ]% u2 B7 c6 R( n虽然卤煮龙虾是在湖北油焖大虾的手法上借鉴而来，但烹制时所用的油却并不多，一般做40斤虾只放5斤油，这样成菜表面亮晶晶，但吃起来却丝毫不腻口，更符合现代人健康养生的观念。

. x- Z( b0 M' I. A- l3 s4 r+ d三种辣椒 各有其用
调制卤煮底汤时，干辣椒的选择一定要讲究，以肉厚籽少、颜色红润油亮为佳，还要讲究辣椒品种的搭配，成都二荆条、印度一号辣椒、云南干红小米辣按照10∶6∶5的比例配好，这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开来。

( \+ x; K3 y% t) a! `) o这种孜然香味浓
$ e! B3 V; }; T9 U煮制龙虾时使用的是西餐专用的孜然粒，其香味比中餐用的要浓郁得多，豪虾传选择的是味好美牌西餐孜然粒。

/ n' X2 A, t* P, b白蔻去籽  龙虾不黑
/ V8 t/ Q6 y1 q/ U6 O2 y0 E& n白蔻的籽极易为原料上色，在打制香料粉前，需先将其去籽，否则煮出的龙虾颜色发黑。
$ W8 M' O# e" u9 Z+ ]. K9 M$ G# ?6 o
0 E# E$ ~) K4 C9 N- L香料打粉出气味  汤汁浇淋洗虾身
: P# |2 c0 ], C+ W龙虾煮制时间较短，因此需将香料打成细粉，让其充分与汤料融合，使味道被虾肉吸收。需注意的是，细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上，因此在煮制过程中需不断用汤汁浇淋龙虾，洗去表面粉末。

一锅汤底  只煮两次
虽然叫做“卤煮”，但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区别的：红卤需用老汤，越吊越香；而卤煮的汤汁却是以清水调制而成，水多油少，容易变质，只能当天现炒。此外，由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失，因此每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾，比如说，第一锅煮了40斤小龙虾，第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味，为了增加红艳的颜色，还要倒入3斤自制红油（须先将汤汁烧开再添红油，使二者颜色融合，形成诱人的金红色，否则油会浮在汤表面，形成断层），接着再放40斤小龙虾煮熟，之后舀出卤煮虾油留用，底汤用于制作泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾汤藕片，以及“卤煮香碗”中的麻辣味型系列菜，而第三锅龙虾则需重新炒料熬汤制作。

·°甜腻的女孩

冷嘲热讽你的分享正好我需要

徦裝冇伱

冷嘲热讽帖子写的真好~

超负荷

必须珍藏的好菜

顾忌我

看帖回帖是美德！

°瞳孔____

写的真的很不错

性瘾

哇好多美食

一纸红笺写你

强烈感谢师傅

旧容颜゜

应该还不错

织梦.

感谢天下厨师平台