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龙虾怎样更鲜美？
# m2 {4 [# [: h$ \: k要说起如今的“夜宵界网红”，那肯定是非龙虾莫属。据美团点评去年8月发布的调研报告显示，截止去年二季度，我国开设的小龙虾主题餐厅已达17670家，甚至是肯德基中国门店的3倍还多。我国的小龙虾市场规模超千亿元，人均消费84元，就连“周黑鸭”都打破产品原来的选材范畴，选中小龙虾作为新品力推。6 V; W) \0 W* |
既然大家都想“攻占”龙虾市场，但没点真材实料怎么行？今天小微教大家制作几款不一样的龙虾，只要学会它们，就能从那些“烂大街”的味型中脱颖而出！
- i8 C; f7 U$ ~+ @: u6 r7 C9 S｜卤煮龙虾｜
, R$ i+ w- k0 ?. j制作/蒋毅 U: A- {3 y* V' L
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# e' P/ M4 M( y在卤煮龙虾的加工流程中，不涉及任何炒或炸的环节，处理好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中，先煮后泡，至其入味成熟。由于煮制时一直用小火，保持汤面似开非开，小龙虾静静地“趴”在锅里吸收汤的香味，而不会使虾黄过分流失，能最大程度地保持鲜美。. p) ^8 v, r4 q1 S* O( B
8 {" a2 O5 [+ M剪头去尾 处理龙虾： f# Z7 L& s! _2 s6 F' i8 y: f) E p
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1、小龙虾剪去虾头。
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$ ? W5 @% _5 {, y, x4 O2、挑去泥囊。
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3、剪掉虾尾。) d& x6 r- g' Z
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4、抽出虾线。: K; c: c, z- G$ i" }
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5、批量处理好的龙虾。
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1 i, {. B2 n" [0 I m# U6、剪头去尾，龙虾易于入味。7 t/ V P! E/ z$ ?8 E' y0 b& c
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熬制麻辣底汤：
' F* g- o6 l4 \$ Z+ `, s1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克冲去表面浮土，下入沸水中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥干，打碎成糍粑辣椒备用；青花椒150克放入盆中，加热水浸泡20分钟。, @: t$ q k+ i# `" T
2、锅入混合油2500克（菜籽油、色拉油的比例为1∶1）烧至六成热，下入葱段、姜片各250克炸至焦黄，待水分全干，捞出不用。在油中下入步骤1做好的糍粑辣椒推炒10分钟，待辣椒呈现漂亮的鲜红色，倒入青花椒继续推炒10分钟，等到油色红亮、麻香逸出，添入清水36斤熬匀成麻辣底汤。
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2 {8 Q+ Z( n( k香料粉制作：
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卤煮鸡蛋制作：4 ~6 w3 _* o" k
鸡蛋500个放入清水中煮7分钟至内部定型，捞出敲破外壳，放入烧沸的卤煮汤锅内，关火浸泡40分钟即成。% b: J8 g8 X& C$ V* }# Z$ s
# W* h$ X) E. s ~7 o( y5 N ?红油制作：
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! d0 R* g" T& o! q2、锅入色拉油20斤烧至三成热，下入泡过的辣椒、香料，加葱段、姜片各250克小火熬50分钟，打去料渣，待油温降至120℃，冲入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中，充分搅匀晾凉即可取用。制作此款红油，需先用三种辣椒和香料熬出香辣味，再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中，虽比传统做法的步骤略繁琐，却在色香味三个方面均更胜一筹。
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卤煮龙虾制作流程：- [6 c. h0 N) {2 v3 `
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1、麻辣底汤中加入香料粉400克搅匀，中火熬5分钟，倒入龙虾40斤搅匀，开火煮1分钟。
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2、放入孜然粉250克、白糖100克，大火烧开后小火加热，保持汤面似开非开煮5分钟。
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3、关火再泡18分钟，此时部分虾黄流进汤中，鲜味更浓，这款底汤就被称作卤煮虾汤，而顶部漂浮的就是卤煮虾油。
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+ n6 A$ L' W0 o' D3 c4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。
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3 i& I" B% D8 w# J1 W! F5、走菜时，在盆底放入黄瓜条40克，卤鸡蛋2个。. N1 R& v! h" e
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6、按食客点单的份量舀入小龙虾，浇两勺原汤即可上桌。
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制作关键：/ T# @) d2 F$ r4 m. p
40斤龙虾5斤油2 ]6 |- z4 ?' l/ G& f& A
虽然卤煮龙虾是在湖北油焖大虾的手法上借鉴而来，但烹制时所用的油却并不多，一般做40斤虾只放5斤油，这样成菜表面亮晶晶，但吃起来却丝毫不腻口，更符合现代人健康养生的观念。" n+ Q: b% ~. k# t# c+ z+ t
/ [( L( z4 h1 C: J. j三种辣椒 各有其用
. j; O& H7 \' b/ ~* T+ O. v3 x调制卤煮底汤时，干辣椒的选择一定要讲究，以肉厚籽少、颜色红润油亮为佳，还要讲究辣椒品种的搭配，成都二荆条、印度一号辣椒、云南干红小米辣按照10∶6∶5的比例配好，这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开来。
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这种孜然香味浓
" s! _6 t. L6 k6 j5 v煮制龙虾时使用的是西餐专用的孜然粒，其香味比中餐用的要浓郁得多，豪虾传选择的是味好美牌西餐孜然粒。
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7 C) X# A. C* z; Q! h) O: ~0 W白蔻去籽 龙虾不黑' S% D- E# f, N& [. u
白蔻的籽极易为原料上色，在打制香料粉前，需先将其去籽，否则煮出的龙虾颜色发黑。
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/ d' D1 m- U @+ U香料打粉出气味 汤汁浇淋洗虾身
% M* k' A3 k: H( q0 c9 x& d龙虾煮制时间较短，因此需将香料打成细粉，让其充分与汤料融合，使味道被虾肉吸收。需注意的是，细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上，因此在煮制过程中需不断用汤汁浇淋龙虾，洗去表面粉末。 ' n, r: i* F) m2 P M9 M
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一锅汤底 只煮两次
/ Q3 u2 G, l3 r+ x1 b, f0 [虽然叫做“卤煮”，但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区别的：红卤需用老汤，越吊越香；而卤煮的汤汁却是以清水调制而成，水多油少，容易变质，只能当天现炒。此外，由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失，因此每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾，比如说，第一锅煮了40斤小龙虾，第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味，为了增加红艳的颜色，还要倒入3斤自制红油（须先将汤汁烧开再添红油，使二者颜色融合，形成诱人的金红色，否则油会浮在汤表面，形成断层），接着再放40斤小龙虾煮熟，之后舀出卤煮虾油留用，底汤用于制作泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾汤藕片，以及“卤煮香碗”中的麻辣味型系列菜，而第三锅龙虾则需重新炒料熬汤制作。
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发表于 2017-5-11 04:19:09
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