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【建议收藏】大厨秘制卤味大全 3 q/ I$ T4 J" |: q
卤制原料时的关键 . L3 M2 S- A7 Y8 H( ? a
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( y( _" x6 H# ~$ m! C1.卤锅的选用。
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最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因此锅导热性很强,汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
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4 u: `9 ]5 j6 f' N! p2.要掌握好火力。 A( W* Y2 x; {: h/ D7 q
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: @7 v; h& ?0 X% H! d" V" r一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。 - d# D$ [6 ^& q; ~% x
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e; I* _9 V/ R- N' ]要掌握好原料的成熟度。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。
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" `* I+ |% O+ ?. c( X# t鉴别的方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。: i1 l! t) Y% S% L( W* x
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