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【建议收藏】大厨秘制卤味大全 4 G9 [9 B2 o2 f1 Q
卤制原料时的关键 7 `4 Y4 E* W# r9 v
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1.卤锅的选用。0 r8 e! S. L& Y7 E% [1 N9 W
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) c3 U+ Z/ `+ T- c2 a1 V5 L最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因此锅导热性很强,汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。 - d/ f4 S0 g* H" m
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2.要掌握好火力。
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一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。 9 S: N4 {+ R0 O
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要掌握好原料的成熟度。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。 & Z5 v3 m, j0 _
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8 Y$ N4 m! O: s, x1 \5 H9 f鉴别的方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。
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