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【建议收藏】大厨秘制卤味大全 3 q/ I$ T4 J" |: q
卤制原料时的关键 . L3 M2 S- A7 Y8 H( ? a
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( y( _" x6 H# ~$ m! C1.卤锅的选用。
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最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
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4 u: `9 ]5 j6 f' N! p2.要掌握好火力。 A( W* Y2 x; {: h/ D7 q
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: @7 v; h& ?0 X% H! d" V" r一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。 - d# D$ [6 ^& q; ~% x
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e; I* _9 V/ R- N' ]要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。
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" `* I+ |% O+ ?. c( X# t鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。: i1 l! t) Y% S% L( W* x
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发表于 2017-4-29 06:32:35
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