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【建议收藏】大厨秘制卤味大全 8 d' W8 B# f( F: y
卤制原料时的关键 + p/ w! z r3 a5 ~* i' |
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, u# r/ j; C/ f8 O/ @1.卤锅的选用。# m( n! s0 O/ Z: V% Z ]: E
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; k& a- g4 r& ]; u, f5 U最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。 4 w1 ]/ C( ^" M! r; c0 m2 d( s
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2.要掌握好火力。
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1 O6 @1 l4 h9 v( b一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。
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& O& u; D% [2 i4 h7 N. l% U6 k要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。
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鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。
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发表于 2017-4-29 06:32:35
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