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【建议收藏】大厨秘制卤味大全
! e, Z+ H+ c- `0 f: L卤制原料时的关键 ( a w. u2 d) L' Z$ P
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1.卤锅的选用。( E* b; N9 u1 F2 v+ n
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最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
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/ p3 Q; V' K2 M! D6 d1 T/ {' e2.要掌握好火力。
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一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。
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要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。 # j' ^7 @% \. t( G1 R- }; L. `; t
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) z8 l+ X7 ~, e8 e# S0 }鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。$ [0 w9 y/ {; M: `; f# X' |
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发表于 2017-4-29 06:32:35
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