|
【建议收藏】大厨秘制卤味大全
& g& s# d5 B* a/ c卤汁配制三秘诀 8 O% U. W( e# W: X
9 E# V8 R: L+ h: T- V+ M
! V% z; g3 h5 J" F9 x9 Q5 t2 c( t+ \' _" I
2 l& F- B5 y0 ]% }
& L* v9 U" ?$ K+ R: r5 O& {9 g; ?" B( F6 J
1.香料、食盐、酱油的用量要适当:
' n s6 I O7 a9 g. N4 t# U8 m( t: p0 Z% Q" \
% A: h: ]7 T. o; t3 V香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。
& {" w% D' l, l1 X% r: W- O- v! Z* K) b/ G
/ T# Q1 s8 E0 i( b: M9 @( [
2.原料的选用:% ?& X, q5 t- s' R8 p- e% I3 h
1 ^9 |6 p7 l$ q5 Y* m1 V) u s+ i* T8 v
黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。
1 Z: Y. K) ~0 N7 a/ i" j; u. E! p; p+ r8 p @0 V, d
$ b/ t% i. Y# d( c: Q$ o8 ]
3.卤汁不宜事先熬煮:
4 x4 y, G: t Q, g7 n
0 k4 w+ E3 m3 `+ y# ^0 r5 J- _% D$ d+ {* {& [, \- H
卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。
7 T- C! Z/ @; ~, Y, A# k* J* v3 R( c0 {1 g* y" `7 c1 Q' j
% ?+ a J9 ]" E: G- R; r" J' @6 P. l- {
|
|