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【建议收藏】大厨秘制卤味大全 + o/ ]# J, W9 B: Y: ?* t4 v& Q
猪下货卤水正规配方和制作工艺9 r" q6 c$ V4 n5 } x1 |* [6 X- w5 ~9 ? o
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" }( q0 y( \! h! b) X原料:猪下货(肝、肠、肚、心、口条等)5干克;
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7 m4 W2 T; C* I9 q调料:
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制作方法:. a& V1 [4 w" y9 B3 |
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) N' ?% t; @7 y1 ?(1)调制卤汤:
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将香料粉装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。" Z7 ~! |8 V, z7 o- F
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# x( Q, M9 X2 t: x6 L* Y其方法:8 Z- f Z% `+ s6 Y
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0 Z S% F+ _5 t3 m. j4 I& {, ~" A# ]取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,加清水15干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。
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(2)腌制:将猪下货用清水洗净,加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制,清洗干净后永水,即可卤制。) e+ ^9 B4 h* h" Z) K
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3 t% H$ \& n1 n2 {5 G N4 D(3)出水:将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟,祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜,不宜过熟,以防鲜香味流失。
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1 H0 u! }# ^+ J3 q# g* ?(4)卤制:洗净的下货放入卤汤锅中,加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克,大火烧开,转小火煮30-50分钟,全部捞起检查,可以用筷子往肉里扎一下,如果有血水流出,说明没有完全卤好,重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。 [# t& b" k# `; q1 J1 {
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