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【建议收藏】大厨秘制卤味大全 + o/ ]# J, W9 B: Y: ?* t4 v& Q
猪下货卤水正规配方和制作工艺9 r" q6 c$ V4 n5 } x1 |* [6 X- w5 ~9 ? o
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" }( q0 y( \! h! b) X原料：猪下货（肝、肠、肚、心、口条等）5干克；
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7 m4 W2 T; C* I9 q调料：
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制作方法：. a& V1 [4 w" y9 B3 |
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) N' ?% t; @7 y1 ?（1）调制卤汤：
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将香料粉装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。" Z7 ~! |8 V, z7 o- F
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# x( Q, M9 X2 t: x6 L* Y其方法：8 Z- f Z% `+ s6 Y
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0 Z S% F+ _5 t3 m. j4 I& {, ~" A# ]取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，加清水15干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。
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（2）腌制：将猪下货用清水洗净，加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制，清洗干净后永水，即可卤制。) e+ ^9 B4 h* h" Z) K
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3 t% H$ \& n1 n2 {5 G N4 D（3）出水：将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟，祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。
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1 H0 u! }# ^+ J3 q# g* ?（4）卤制：洗净的下货放入卤汤锅中，加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克，大火烧开，转小火煮30-50分钟，全部捞起检查，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，说明没有完全卤好，重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。 [# t& b" k# `; q1 J1 {
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发表于 2017-4-29 06:24:17
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