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【建议收藏】大厨秘制卤味大全 猪下货卤水正规配方和制作工艺

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发表于 2017-4-29 06:24:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
【建议收藏】大厨秘制卤味大全
' Q8 ?$ z/ y8 h) L  f7 i+ [: v8 f猪下货卤水正规配方和制作工艺
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8 K$ e! Z- g) @  _1 ]9 Y( U
8 f, B9 H5 x% c2 ^! M& r& x
原料:猪下货(肝、肠、肚、心、口条等)5干克;
: l, R+ a( |) b! A* s# N. M# r
5 t$ g' Y' d0 |! G: Q9 v" U1 E
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调料:
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( c9 |) Z2 Z" j; o, a8 H2 ~
制作方法:- w4 v; a1 Z; s# P8 w

6 {2 v# @1 d  z3 m( J3 z
. B" I, v  [5 I- b+ j! p1 `$ V. I
(1)调制卤汤:
3 V& A/ r5 W  v* \' l: p/ h  t0 S) G( f) G; k" R0 Z& Z3 W9 \

# Z) n8 a' X: y将香料粉装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。6 y) H! n* V+ M6 ?& E8 g* i& X/ _

0 ]7 E6 E7 {, f  Y- ~$ [
+ m5 M( S- N. b3 A
其方法:8 @( w4 Y/ c  b9 p) E
8 E) I8 V* X7 f

! P" c( F' k: Z& s7 t取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,加清水15干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。# t9 ^8 ?' K5 a. `! ?7 g# h7 O5 N
8 k; T% {6 X$ a' i: L6 E; B) K
! C( g# C" F9 r, c0 @
(2)腌制:将猪下货用清水洗净,加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制,清洗干净后永水,即可卤制。0 c1 P9 ]' w) c$ `4 z
5 x1 Y3 ?; n7 X) i) q" W0 J' \$ b0 \

5 s7 C9 C0 S/ A' L' k& K# ?3 E; o(3)出水:将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟,祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜,不宜过熟,以防鲜香味流失。
$ k) b4 b4 P$ y3 ~
# i% Y! ~* s9 L8 q9 O
/ i; V/ v  ~: s9 D1 o: J3 R% |
(4)卤制:洗净的下货放入卤汤锅中,加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克,大火烧开,转小火煮30-50分钟,全部捞起检查,可以用筷子往肉里扎一下,如果有血水流出,说明没有完全卤好,重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。( O+ P8 f. G" [' n* O

4 v. S, Z8 J1 l' p$ \; B) \

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谢谢啊
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非常感谢平台
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发表于 2017-5-16 15:23:55 | 显示全部楼层
相当不错,感谢无私分享精神!
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发表于 2017-5-16 15:51:45 | 显示全部楼层
卤料好强的大
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发表于 2017-5-21 07:36:23 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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发表于 2017-5-22 19:04:07 | 显示全部楼层
有道理。。。
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发表于 2017-5-23 21:46:05 | 显示全部楼层
卤水这不错
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发表于 2017-5-24 10:51:02 来自手机 | 显示全部楼层
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