|
|
【建议收藏】大厨秘制卤味大全 i/ T$ O2 m+ \- G7 }3 l
猪下货卤水正规配方和制作工艺" _; F/ y4 n* z8 t" Y1 t
. x5 C0 a. I% F6 r& l7 j% i$ |
. O5 I% Q7 m9 u3 g( x1 T" k3 Z
: r/ R! B' h% B. l
; O: |' R5 Q( N: J: L' F- V& q
/ {7 i8 i3 }- Q2 M
6 b: D( ~5 u7 q2 h7 s/ k# x; w0 ~2 e8 a$ `4 N
原料:猪下货(肝、肠、肚、心、口条等)5干克;
, w% L/ V: L: K8 Z* a+ [& u$ m! d" H, Y8 _8 P' g7 V: h" ?& c! ]
- C( g/ [! \5 e2 t+ W5 ?
调料: \8 x: U" x" [* ~ T9 T# R+ f/ a
S5 |+ s6 `4 z. _1 I+ m
H/ K \, Y7 s3 O! m
制作方法:7 u8 t1 g$ N6 M
0 ^3 u5 E7 }5 F% ~
3 j0 z! m5 @+ [- Z! L3 W(1)调制卤汤:# n1 b- \* _ j/ T, Z( l
9 y, A) q% {; ]7 o6 N- ~7 h- {! ? B! J t( P
将香料粉装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。8 t# Z* x+ o9 W" ~2 g; {
3 l$ g8 J. R6 E* X# n8 h+ j9 d% {: A' Q9 D1 N! ]' O9 c( i4 [9 _
其方法:
* ]* \8 f d2 t" Q+ q1 Q
3 J! b- w, U+ B8 m+ _' ^& F* F& g/ ]) J) Y X4 A2 s
取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,加清水15干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。. d; c/ K9 R8 l+ X; B, k( g
& J6 d. e6 R* B7 E" V- [1 F& m( e
1 D. A( U' E' v8 g" m6 ~0 n(2)腌制:将猪下货用清水洗净,加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制,清洗干净后永水,即可卤制。* L& |: @1 J$ g- O/ v* r* w
( @2 j' L, x, b# K9 r& p/ C1 F# |
9 q' x* m6 ?- p7 d9 B) f(3)出水:将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟,祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜,不宜过熟,以防鲜香味流失。
$ Q7 q8 Z. u5 S
) s. s0 q5 L7 w0 d- k% z# l! L$ M) L
(4)卤制:洗净的下货放入卤汤锅中,加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克,大火烧开,转小火煮30-50分钟,全部捞起检查,可以用筷子往肉里扎一下,如果有血水流出,说明没有完全卤好,重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。
+ @# `2 j C, p, Y1 T% @
; X$ \$ w- c4 w% x/ [0 x: D) o; C! y' ~( W( u: L" o. }% n& E% T& w
$ v1 h' H; j0 F7 u; S
, V$ C* d x3 g' {* `! Q! d
6 M0 }0 u) z4 ]3 n
$ G( A1 l( p0 H5 d {$ F# m* s: r8 }: w- z
|
|