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【建议收藏】大厨秘制卤味大全
1 f: `9 g2 g) @( v; Y& [* Y猪下货卤水正规配方和制作工艺
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3 S, h! C& K. l原料：猪下货（肝、肠、肚、心、口条等）5干克；
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; Y8 Q' Z: }4 \/ J调料：
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制作方法：
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（1）调制卤汤：- }9 A( }& p$ [) Y, k7 N5 U
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将香料粉装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
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b9 J4 O# }7 P/ d _4 a7 e其方法：* a# g4 Q8 x% b: E! }+ Y- D# O
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取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，加清水15干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。
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+ N7 J7 B, L9 N+ {（2）腌制：将猪下货用清水洗净，加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制，清洗干净后永水，即可卤制。& z1 ?7 U# ?3 B: I; W
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（3）出水：将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟，祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。' L; ~2 P _# t7 g) t" Y W: C+ q- m
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（4）卤制：洗净的下货放入卤汤锅中，加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克，大火烧开，转小火煮30-50分钟，全部捞起检查，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，说明没有完全卤好，重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。
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发表于 2017-4-29 06:24:17
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