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【建议收藏】大厨秘制卤味大全 & b7 [/ q! Q. X
猪下货卤水正规配方和制作工艺+ k. B( o9 Y- R, D; h% Q
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4 x4 F# p9 S" F, m# \- j* p6 i原料：猪下货（肝、肠、肚、心、口条等）5干克；: _! v4 X0 D$ R) {9 Y2 @
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调料：! H/ b/ a9 V5 u# n
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d* ~+ Z! G7 b/ y制作方法：
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: T* P* j; N, O9 H' r" n) }/ N7 r（1）调制卤汤：$ A% U/ V! r0 P" l n4 v$ m8 u
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将香料粉装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。. r% e+ M& q$ T* X9 N/ ~; |
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其方法：
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取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，加清水15干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。
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( C, Z8 @ Q. c# U（2）腌制：将猪下货用清水洗净，加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制，清洗干净后永水，即可卤制。% f7 N9 v H: U; v' ^# y5 T+ }
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' b, @- q7 e5 T6 G( M, i! i（3）出水：将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟，祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。
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（4）卤制：洗净的下货放入卤汤锅中，加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克，大火烧开，转小火煮30-50分钟，全部捞起检查，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，说明没有完全卤好，重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。
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发表于 2017-4-29 06:24:17
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