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【建议收藏】大厨秘制卤味大全 7 H( O, H! g) Y/ n
猪下货卤水正规配方和制作工艺) d4 l2 O( }' U6 f% x4 |
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4 v& j2 W2 q( \9 b! ?原料:猪下货(肝、肠、肚、心、口条等)5干克;+ H0 d; b7 N; w) o
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调料:
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$ k# C+ u* I% g/ ?6 z# I' E制作方法:$ W- f& I0 `0 h2 X
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(1)调制卤汤:
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将香料粉装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
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其方法:
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取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,加清水15干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。, B j$ D, D1 ^7 h# R" B; Y
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(2)腌制:将猪下货用清水洗净,加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制,清洗干净后永水,即可卤制。
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( u* G% [4 D+ B3 t: t9 j5 q(3)出水:将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟,祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜,不宜过熟,以防鲜香味流失。7 P4 u) |% a4 J9 d# _: E2 w
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1 e( c$ B4 W: ]3 t(4)卤制:洗净的下货放入卤汤锅中,加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克,大火烧开,转小火煮30-50分钟,全部捞起检查,可以用筷子往肉里扎一下,如果有血水流出,说明没有完全卤好,重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。
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