【建议收藏】大厨秘制卤味大全猪下货卤水正规配方和制作工艺

舔嗜 · 发表于 2017-4-29 06:24:17

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猪下货卤水正规配方和制作工艺

原料：猪下货（肝、肠、肚、心、口条等）5干克；

调料：

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制作方法：

（1）调制卤汤：

将香料粉装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。

其方法：

取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，加清水15干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。

（2）腌制：将猪下货用清水洗净，加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制，清洗干净后永水，即可卤制。

（3）出水：将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟，祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。

（4）卤制：洗净的下货放入卤汤锅中，加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克，大火烧开，转小火煮30-50分钟，全部捞起检查，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，说明没有完全卤好，重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。

安浅诺 · 发表于 2017-5-1 07:30:23

好无私的师傅

㏄___念 · 发表于 2017-5-15 15:00:23

谢谢啊

愚剧 · 发表于 2017-5-15 23:26:54

非常感谢平台

祝你悲哀 · 发表于 2017-5-16 15:23:55

相当不错，感谢无私分享精神！

笑谈心酸 · 发表于 2017-5-16 15:51:45

卤料好强的大

我碍你 · 发表于 2017-5-21 07:36:23

好无私的师傅

耳朵陳 · 发表于 2017-5-22 19:04:07

有道理。。。

罪生懵死。 · 发表于 2017-5-23 21:46:05

卤水这不错

路行者 · 发表于 2017-5-24 10:51:02

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