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【建议收藏】大厨秘制卤味大全
9 F5 X2 V6 e! T- S8 |% T- l; t猪下货卤水正规配方和制作工艺6 c( i* U9 i: W6 s
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" ?* A( _' a; _& _" a- S原料:猪下货(肝、肠、肚、心、口条等)5干克;
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调料:
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1 E" B) g" @2 I制作方法:
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(1)调制卤汤:* u% j, C: F- y1 c+ X
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f: \7 Q' `5 u# c将香料粉装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。7 a& l. r' {. F
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* M' i. z w6 L9 z' b其方法:
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取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,加清水15干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。2 a& |" Q8 r; X/ H6 M
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(2)腌制:将猪下货用清水洗净,加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制,清洗干净后永水,即可卤制。
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3 ]7 H# s+ T) [$ F(3)出水:将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟,祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜,不宜过熟,以防鲜香味流失。) C3 E% @5 @+ o( U4 d% c
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(4)卤制:洗净的下货放入卤汤锅中,加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克,大火烧开,转小火煮30-50分钟,全部捞起检查,可以用筷子往肉里扎一下,如果有血水流出,说明没有完全卤好,重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。. i3 p3 X+ p% y- e! K
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