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旺销湘菜菜品，最受年轻人欢迎
8 a# V+ v5 e4 f5 D; L4 E霸王辣兔头 做法
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. h; H( j% c$ t0 p4 o步骤1 加工兔头
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4 q" `/ Q4 i8 u将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗。 ' }) q) Y1 i, P1 x6 w3 n- o
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5 R Q7 S) R: N, N1 z/ \步骤2 卤制兔头
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2 w, H& _* A- V9 n) M& b+ u在这个过程中，需要大家熟记一点：兔头要长时间浸泡，这样它的香味才能更浓郁。 ) z) d! d! I% ~- W
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步骤3 浸泡兔头 ! d) I: F) {+ ?' n) [$ R) W
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将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可。客人点的时候，要一份取一份。
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9 b2 w9 I7 G" D" ^; u7 \: {( X: h自制辣椒面 2 o; U$ Q h/ s/ a
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+ K) u2 j$ t }. A# N' B0 Y' I# y贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。
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% g# Y* b$ d x& h自制麻辣油 ( Y' W" Q3 {0 I" Y8 h2 o& a' _
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# _) ]. U& t& M9 x兔头香料包 b5 {' D' N* S( I) c% b
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; o: w- O7 R* j# y熬制辣卤
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1.处理香料。取八角250克，香叶100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分，用香料包包好。
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2.吊汤。取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。 * F+ e; x6 `: H k, l' L6 Z
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3.熬制卤水。在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。
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4.熬油。取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用。锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时关火，捞出香料。 1 q% \; g- ^2 L
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8 R0 J# Z l. K2 m0 J4 n% c; I5.油、汤混合。将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制。
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发表于 2017-4-27 05:37:21
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