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旺销湘菜菜品，最受年轻人欢迎
2 L5 S8 _+ h2 L霸王辣兔头 做法
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步骤1 加工兔头
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将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗。 7 _7 ]/ N/ i. q5 j7 ~: R' U
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9 ` Z- M# i, E& M. j" |' [- B步骤2 卤制兔头 ( e0 u# z+ n1 G! l* A! H }
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在这个过程中，需要大家熟记一点：兔头要长时间浸泡，这样它的香味才能更浓郁。 ' K$ f D ` c2 C+ ]4 L9 x
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' l8 m' ~/ o$ {4 I步骤3 浸泡兔头 # d+ l3 ~2 e* D" w
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E. Q% [' R* Z. K将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可。客人点的时候，要一份取一份。 7 r0 G2 V; \, ^+ ^3 e1 W
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3 N, v5 `+ `! [% V$ M# [自制辣椒面
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- d" m7 y% R, Z) Z0 H贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。
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9 L d8 F- @3 `自制麻辣油
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熬制辣卤 2 Z& I( \* Q+ f) \) ^$ J7 p
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1.处理香料。取八角250克，香叶100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分，用香料包包好。
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4 I: k6 Q1 |! A9 `3 w' _2.吊汤。取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。
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2 n: y( s% Z" W( n) p Q: F3.熬制卤水。在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。 8 z2 n+ Q; o$ P* C5 k0 J+ g
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& S+ j# b- L- J4.熬油。取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用。锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时关火，捞出香料。
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' c% H$ x% S( \- v% [5.油、汤混合。将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制。 3 E8 A R: s" W! _
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发表于 2017-4-27 05:37:21
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