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旺销湘菜菜品，最受年轻人欢迎( G1 Y' }5 z5 e/ i" w/ i
霸王辣兔头 做法# p& U, h. K4 [! U: Q
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7 f1 n+ G" X; s# W) q步骤1 加工兔头 5 B1 X2 h0 q* j7 M# Y$ X/ f& I
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+ R1 _' { F7 u5 v: U" ~将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗。
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: H) P+ a- n! z8 W2 x2 D- W2 F* m% @
0 N% ]1 N/ B; n8 j" i步骤2 卤制兔头 0 W$ C k$ b$ E% \& o
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在这个过程中，需要大家熟记一点：兔头要长时间浸泡，这样它的香味才能更浓郁。
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7 O& [7 ~1 o V4 b4 [+ s d
% @" ^7 A' J& l6 p1 u% C, K步骤3 浸泡兔头 5 Q2 b8 O! {' R
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将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可。客人点的时候，要一份取一份。
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自制辣椒面
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贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。 + ^ N1 f) p; o6 P0 w
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自制麻辣油
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兔头香料包
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T/ U" l/ b: i1 @6 T% P熬制辣卤 % m9 e3 L% U, a/ R. z0 A5 E
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9 M+ T5 [, q8 |2 W1.处理香料。取八角250克，香叶100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分，用香料包包好。
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2.吊汤。取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。 2 l/ `; r. R0 U% ^
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4 g# u+ L8 s: h, t- F: u3.熬制卤水。在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。
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7 K3 ]; {+ K l# Z. Q" b: w4.熬油。取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用。锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时关火，捞出香料。 0 n9 w. I' {9 u
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. i% ^2 h, r4 A" s' \5.油、汤混合。将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制。 " P# [& W; C' N
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发表于 2017-4-27 05:37:21
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