旺销湘菜菜品，最受年轻人欢迎 霸王辣兔头 做法

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旺销湘菜菜品，最受年轻人欢迎
, |: _* f( L0 y2 U霸王辣兔头 做法
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步骤1 加工兔头
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% y5 I* e0 |  {/ G% D7 E  f将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗。
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步骤2  卤制兔头
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# a8 g1 q$ z  A; S2 n4 N在这个过程中，需要大家熟记一点：兔头要长时间浸泡，这样它的香味才能更浓郁。
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步骤3  浸泡兔头


" v0 P0 ^! @5 i# H0 B将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可。客人点的时候，要一份取一份。
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9 y5 A# y2 X) A6 A0 ~6 i" Z; y+ Y自制辣椒面   
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贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。
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5 ~0 {- Y% p, [' m/ O3 i! z1 N自制麻辣油
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兔头香料包   

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! b& j! e1 Q3 j2 \, D熬制辣卤
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; y7 h8 G' k  U6 T( T( B$ Z5 B1.处理香料。取八角250克，香叶100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分，用香料包包好。
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2.吊汤。取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。


3.熬制卤水。在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。

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5 n5 O$ i' |% r, i0 R8 X; _4.熬油。取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用。锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时关火，捞出香料。
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" n, O  r6 N; A! W2 e) u) G5.油、汤混合。将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制。

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