旺销湘菜菜品，最受年轻人欢迎 1 b, O. ^# X E f 霸王辣兔头 做法 ! w" A6 P: L. {9 E8 |6 x5 R - i- q6 r/ s9 S$ e; Q1 F, a) U 3 F: p0 X% \2 ^$ M) {& H
: X5 q# {, Z8 e" }- ~ ( v* ]( U1 w! d2 r$ n( U2 R, W 0 y* p& U0 r. c/ h7 F+ R" b8 e 6 g& ^0 i9 j8 b) F2 l% B/ L3 I5 S( k . s( I! |, {$ O+ x# L1 a 步骤1 加工兔头 $ b9 Z; U [# k! J # ` ?7 r# c) ?5 O9 p4 |1 j4 ~ ; Z8 `! u9 ^3 F8 w+ w) a2 l 将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗。 6 S% N% V: A7 `; Y( U 0 \0 X2 b \6 d; @7 x( x$ F! x" N 3 h" x1 U: N V l `2 G" ^ 步骤2 卤制兔头 / x+ C- r0 i3 }+ S ) u0 B" }4 S' ?/ ]. x/ \: ?0 a( j 5 n" g9 h) _( Q+ H 2 w `" L" ^0 ^: T l. ] " O7 C" a9 r# F3 k. k0 L 5 ~5 z$ x0 F/ e/ B 在这个过程中，需要大家熟记一点：兔头要长时间浸泡，这样它的香味才能更浓郁。 8 l6 L {6 |9 `+ b, F' q 2 A( a4 \6 s, B0 x ! @4 _" R5 x. r) q8 n w; [ 步骤3 浸泡兔头 . b2 s9 p% T0 c+ _* X ! ~6 @9 w2 E3 Q3 Z! ^. i ' B% n. j a2 o7 V- y( _ 将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可。客人点的时候，要一份取一份。 ! {" O. P; C5 f, f! r 1 `1 z4 h: `" [, H ; y9 M! T! O {: F4 z' Z 自制辣椒面 9 S$ j) X3 o/ B% U 7 }# p3 n8 K: W& Z- l* { , F4 c7 U' A2 @( b- y% m 贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干锅 内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。 , O# e* w9 y" U 7 h) N( G' ?: H4 ^# f6 G6 m' ?" S ! `) N$ z: t0 k3 O2 n 自制麻辣油 ! K+ q/ {4 m1 v" h( u8 ` C ) d+ `* Z" n2 m8 g H ! s1 |0 l& m4 \ t/ ?- `* L- g3 f 1. , K* _+ i* ?$ U) c 0 O# r L: X! N3 O# I 兔头香料包 ' J! D4 v1 Z# Z. A& ^ 2 T( o1 \2 b" @' }% Q" \ % |# @; }( L& W7 n+ {5 O2 w 八 9 N' \, y$ ? w6 \ w- L) K- J+ { / O A$ e( q, a8 ~* h . c9 [% \# Y$ D0 u) U" C3 V: } O8 A 熬制辣卤 4 ^/ {9 l& w9 s- \. P- ^ " B3 ^8 D( z. t% ?2 I2 I$ | : {) G( n4 w% C( Y3 t( g 1.处理香料。取八角250克，香叶100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分，用香料包包好。 ' A+ f* {% `& c$ z5 r" [. E( T8 x 4 z' @' G4 ^% N& U8 N0 r 2.吊汤。取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。 8 ^) l+ S; b: j8 w; {. z' R / E# y3 T! D. D1 j( b7 r 8 X. V; @$ C7 N( |1 @ q 3.熬制卤水 。在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。 + z8 r* k. l) [$ I, W ; J3 G5 n0 r1 g ' x% t$ o) ]( R6 v 4.熬油。取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用。锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时关火，捞出香料。 8 B; p3 f: h) @4 k2 y ' H) l, _" c9 b* } ) \/ |: P7 X; I0 Q @ 5.油、汤混合。将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制。 & F% g& i# I$ p' F: g* Z+ l9 r. Z- s , x, A* E# _% u- h& d
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发表于 2017-4-27 05:37:21
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