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爽口泡椒味菜品
' l2 F7 Z- R9 t$ Q泡椒馋嘴蛙火锅
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5 E- C/ n1 S& B+ N7 ^6 p( y& i
3 m& H, \# J& \5 m! j% s$ F6 s/ t* X1 G- U" } j5 t, q- Q
简介:4 `4 ]$ P& n5 h7 \+ A( x" t
1 h# I# N5 ]6 m* _4 k. d
f" \5 Q, j. z% k* \- a3 J, k2 V泡椒烹菜,开胃爽口,牛蛙鲜香肉嫩,于是美食工作者的又一款佳肴—泡椒馋嘴蛙火锅应运而生。
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; Z$ t& |: g+ I D3 `* Q& Z2 [& {8 h' @' @. J+ h
技法:炒、涮。- g! r( _- Z. O: \$ p! }
$ j. \3 |! @) w7 F9 }
8 Y0 I. ^6 A9 U特点:
/ [# {3 h% {( g! _) c2 h+ Q3 h: O- B* y7 s
7 x6 X) }5 e7 S3 y# E色泽红艳,肉嫩味鲜,开胃爽口,回味无穷。
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! L/ ^3 v9 g) @1 m- }# [" i% g
# x4 p( C6 e) S1 e$ l! `& ~6 S锅底配方:7 @$ R8 i3 w! f$ \; j8 m
1 G8 G* j* A0 B
& Z$ U1 H0 e! b, F% a7 _
主料:; Y' w. O8 I% D/ y
) f; T [+ }" I
' I# X8 {# `8 l p: k鲜活牛蛙750克,青皮黄瓜100克。
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6 d- w/ p5 y# p3 b( P2 \3 M8 T0 ]4 k" Q" `& Q& q) d4 @% c/ \
调助料:" c; K; e+ M; \; U& y9 c; B+ {- l' v
- P9 e+ z& N9 y" W4 @! t, j1 S2 ]& b! ?4 {5 D' j2 I4 P O( P0 K* P
葱段35克,姜片10克,独蒜50克
% Z7 s3 u* ~: E* n* I- _6 D底料配方:1 v1 s. \9 T0 k$ }. L. h0 X
X/ ?& E+ L% v( K% ^2 N
( p+ d/ P, v8 y Y9 a, |* `& x
主料:
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; |, X2 Q. m- Z5 R& h! e5 ~/ v- z. x) ?
子弹头泡椒400克。
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8 Y/ R& i& l: u3 F1 u辅助调味原料:- ~6 m1 }" D9 e7 \. w
5 w6 g, ?. Y+ r$ M/ C4 U- e. q
郫县豆瓣50克,泡子姜片150克,姜片20克,蒜米10克,白豆蔻6克,冰糖10克,豆豉5克,熟菜油200克,猪化油200克。
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2 c$ x P0 I( `/ K; z+ r/ e
3 W( p2 g1 `4 P: ?! h: l" n, Z香料配比:' A* H) P, I9 ?- H
W1 h8 f" s# ?3 s2 p
8 w* m+ ?! ~1 Q( W% n2 g$ i八角5克,桂皮6克,砂仁5克,香叶2克。& L) F+ t7 [* B$ c' a, I
% l5 \2 \$ T; v; n
! L, L( ~( A3 s. L底料制作程序:8 }; n. A" f/ a( a- `
8 k `% |5 D7 C7 J+ H" _7 o( B3 X" a9 e
9 J& o x# s5 K7 n% B' s(1)烹前工作:子弹头泡椒去蒂、籽,洗净。郫县豆瓣剁成粗块。所有香料粉碎成香料粉。冰糖敲成蚕豆大小。白豆蔻拍破,洗净。8 |) N6 S0 ?! \2 B. W6 h+ C
: U7 A) t7 _. @& }7 Z
B# n. G H" D/ v
(2)底料烹制:锅置中火上,加猪化油、熟菜油,加热至三成油温,下白豆蔻用微火炸酥,放入子弹头泡椒、泡子姜片、郫县豆瓣、姜片、蒜米、豆豉、冰糖,炒至泡椒、泡姜水分快干、豆瓣酥香时下香料粉,炒香起锅,底料即制成。
7 \. R C5 ~& T( `) M2 ~6 r* W5 B* o8 _. P/ O* e* n4 ]
& e& ~3 P" b/ Z) p S火锅油配方:
. m7 u4 F' V3 g8 ^8 {$ E5 y; y; N, z7 K
) k$ X6 P; B$ @5 S6 K火锅油是用干辣椒、) g$ h* w0 g" B! {
2 i8 i) l* [7 F& C: g* X
: V) i6 r" \ I! Y& K! h5 d特点:4 U$ m3 ]7 F5 }$ }- D' z: ]7 i, S1 O
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香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。
& j3 e f9 {& H( E% t" P: F6 e$ j
, N4 C% t) L8 I3 {4 m! f原料组成配方:5 s& s) E% u) L6 P, f: I
" C5 Z( Z+ u4 h- t" O
6 p( k& Y' O( j主要调味原料:
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+ W2 ?5 d* ?% o# q" T5 t3 u+ |
干辣椒节3000克,干花椒1000克。
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# R7 ]5 p% T3 q
2 k( Z* L4 F: Q Y: u; G4 j+ _辅助调味原料:
% I- G- u3 y! D: ~0 Q6 e/ P7 _" O3 _4 b9 l* J L$ I/ i
9 q# Y1 C: c) B1 [% f
郫县豆瓣2000克葱段1000克,牛化油5千克,猪化油20千克。, S# m% D6 V" I
% v1 g- \# ] P; g) h4 r8 |, p9 g
# ~* X9 P' e( @- t3 k/ P% p7 J
特荐用具:5 h c- Y- r9 K8 d) e$ l5 D- \
, T4 t& z$ P. z4 A" ]. ?$ [8 U: D
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100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
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! J' ^; B& d% I. a& n( w: ], l& E5 ^1 d* t
制作程序:9 I; Q* P5 g* E3 F6 p: e
, z( S8 [" Z3 G7 ~2 d& C7 {
# c7 v$ R, n( J7 ?- ~(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。
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# f/ K6 e; l, ~$ j$ j+ C2 n1 ~: D(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。
: ~& W8 Y8 ` @, Y+ U" ?5 s, f0 x% R& G/ A0 B$ J& D; g/ i' l
- A8 `( G7 Q2 r+ ]1 I
适用范围:
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6 |+ i# ?; j* }6 T6 d( L7 @8 k! w+ a' _0 Q0 X9 R2 l
红味即麻辣味火锅。
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1 f8 \' K- E& d' ~+ O; _0 [技术揭秘:- p# q7 Z/ _- ~) r1 I; I4 h; @
( [# t1 a+ g' c5 m' l
( M8 G- }8 t" H0 \ O0 K1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。
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4 y2 U: z. {3 E4 T/ u/ C h2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。
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* T- l8 h0 V2 V% d; L
" Z2 i. ~) Y+ I& u; D5 J3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。) w' u! \, p! N8 a0 ]2 ^# S$ ]
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& e6 R, C- A& c. p7 k: k! G4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。* B( B) t! Y$ Z# N7 M
* E: ~* o6 Q4 J( G5 K" ?
v5 w$ k' R! v9 l, w猪骨鲜汤:) l+ ]% Q3 g5 N( t; e
g+ L/ f; ?+ q- H: g( C7 C
/ p* i# F- W1 k: Y# y/ P& B特点:# |0 `$ u" C3 `
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$ q+ B2 { |/ z0 A# q- C, {
色泽乳白,汤稠味鲜。1 V D6 _ f9 K+ t
( b1 B9 d) }& z$ W. g
1 ?3 I7 O6 g% b/ x* \/ q, ], z$ _
原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):5 E/ U9 [0 j* j, S/ }
' `" a* C% |0 d, h
+ c3 y! h$ m9 k7 p! y* m6 E; s: J主料:
) ~4 P* Z5 ]( U |1 N6 G" j2 ]# d F
% P! [( V( O0 d猪棒骨15千克。$ l7 W4 p0 X" c* s6 @" [ d$ A
$ y7 O8 S. p9 Y) P4 Q7 v& b8 y3 @& V1 d* @$ L5 a' G3 [1 F9 L
辅料:
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; H+ }9 A" Y1 _1 M$ B
9 ]1 I+ v% Q# ^3 u0 @ Y- C1 x, Z) f% X9 Z Y6 F8 E
调助料:
, H& x2 O$ f& G1 R, ^# Y- x: Y* u- \! K j5 s1 Q
% T/ L# M, L" r" z, n: X! F) K
老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。+ Z9 S% t2 A4 f# n
r$ \, g# }" _7 |* m' L- E1 q" J8 j8 c4 c! W; i1 U
制作程序:
. \6 S" A* S) W, A
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- E; W1 _5 y* J0 r(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。* k, f7 o* R. V3 s D1 `6 h
. l! h3 F! E7 n# r9 F
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(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。) P" H! j5 R4 n6 c8 l& F- E' I
+ J' E, \# A0 N. u! j: Q4 X$ P! b- D* h1 V* I4 r3 y! G. m- r
适用范围:
& ~* `/ F4 g) e u# K! G$ b4 ]! i) {
0 W3 u. u: O% g4 V
0 l) |. Q6 _" V! E4 u& v: A1 S% O* E多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。7 A: J" C: o% d4 G
# g# q* k+ {0 {0 u& N3 w
3 C9 n4 T& Q5 Q/ e% H( O技术揭秘:
0 ~. {. X: b# [/ |; ] r# z9 v2 Y. p$ ^) X/ Y; o$ R
( l$ T% w* x4 r9 K" Z6 Z- j! F; G# x清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。# T5 e' p- S& u& F' o9 m3 b1 d( y
3 X" Z* c b# i7 I$ S7 U( ?6 I7 ]8 u) U$ U& ^$ W0 A* \; m7 N7 i
特荐烫食原料(5人食用):
% J3 q5 a. ~& I( v2 j) D0 L$ Q( y# @* _$ ?7 b# B# T% B5 t# Q
8 c$ X5 s V' [草鱼片150克,鸡胗150克,鲜鹅肠150克,毛肚150克,猪腰片150克,肉丸子150克,金针菇150克,豆腐200克,青笋200克,白菜心150克,空心菜150克,黄豆芽100克。% V# B3 |6 h2 S: ^) I( o' i
; Y2 s# u) Q0 c, j3 n9 F5 n& K# f; [7 r j4 A
特荐味碟:* M9 M, ^! f2 n+ `5 b7 z
: |1 s8 N. q9 s% f
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香油蒜泥味碟5份。
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, z+ J% R+ }# o# x( |7 z* N香油蒜泥味碟:7 V0 B. i3 t6 T- K6 K, \) N
; z, F, ^+ t0 N: }- C( I, |5 Y
: z% U2 V0 Y" Q b* j$ S R特点:; P+ j3 z4 j% S' {
! t H( r6 ?/ v9 @( E3 L
, M, h1 K5 X! t0 J; [4 X& v: H咸鲜味醇,蒜香浓郁熟。
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) [2 |$ N3 B O, I
8 n# Q* U% q' B$ Y- D6 ]原料组成配方(以5份为例):
6 g% a& l7 X3 ]3 D" [4 [# B9 F: ]$ _# @
! g' d6 k5 t8 C) V; O* g, B9 |主要调味原料:" S& `, j$ y' c0 }8 l( T
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7 x! V' A+ _0 k9 S1 a/ V3 w* u大蒜 20克。
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. o! r! R' d% A8 D t, e1 [3 W' B! O& ^) j% s$ S9 u1 F* F0 F$ j% u
辅助调味原料:
2 v, y. {1 F' s& Q, Q3 p/ O; r% o, v1 ~
% e; n9 t. a0 Y
精盐2克,味精3克,熟芝麻5克,香油350克。& o0 E* e* \# m9 z* [
6 `( r2 Q% i. L q
. w* ?# @! b" _: r3 P8 N制作程序:
' C5 k9 k; n) J5 V% n% ?. R
& m( _5 o9 m. y v( q" p2 J
+ f( J$ E: l. D4 J0 ?/ w3 Z/ s& U(1)烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,入砂钵中捣成泥状。
2 m# O7 B) |5 ?( P& ~# s: `
% |8 i$ a$ G6 h$ y9 u0 T/ N) l; J# Y# p. B1 Q
(2)味碟调制:蒜泥均匀入5个专用碟中,调入精盐、味精,舀入香油,撒上熟芝麻即可。
" N- ~7 [9 j( V m2 x" q. \$ W
3 ^9 \" |8 t$ I2 m+ I4 v+ P1 v
( _! X8 h5 l9 d- W: Q# S" ?适用范围:
- V- k0 {+ w( g! |- c: W( n' F s$ Q' i S( j+ Q: P
4 ^" U' h* ^/ Y$ T8 q3 D4 I麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
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, y c h) P# V: P) l8 Y! k
( w" c0 q. i* c) K. [" E技术揭秘:
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8 X6 P1 M8 H# K: B
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使蒜味浓郁。! b6 B" h4 k! v! @4 w
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9 f4 Y6 _' c' C8 Y( @6 {
锅底制作程序:1 ?. M) g7 B) e5 B `
8 M, N8 I4 I& W- [4 t. S
0 l* f6 V# Z4 e& l+ @1 l(1)烹前工作:1 Q! T8 V1 n% ^1 [! z5 x, R
4 n7 r/ t& L$ J0 k& u0 k
6 n1 M+ e! d( k将鲜活牛蛙宰杀,治净,去头、爪,斩成块,加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀,码味10分钟。青皮黄瓜去皮,去瓤,切成块,洗净。独蒜煮至熟软,用清水浸漂。+ i6 C+ A8 E1 t% {6 R
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' l( \, q: ?9 [(2)锅底制作:
( ~4 d( C9 u$ I( h! i8 {- N0 y; A# M- B8 j9 @- c
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锅置中火上,加火锅油,加热至三成油温,下牛蛙,炒至吐油,放人姜片、葱段、底料,炒至上色入味,加精盐、独蒜、胡椒粉、、米酒汁,下黄瓜至成熟入味时加鸡精、味精,起锅入盆,撒上香菜,锅底即制成。8 V2 `: t$ B$ h1 H" \
5 f5 U6 R! F: }5 z3 I; M
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食用方法:
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锅底置炉具上,不点火即可食用。待锅内食物食完后,掺入鲜汤,点火,味碟入桌,烫食原料围在锅的四周,汤卤烧沸后即可涮烫,熟后蘸碟而食。$ b! ~$ l/ w: ? {, T$ O) F/ |
9 e! V' ?7 B3 f/ Q* V; @% ~2 b& d" Q
) j7 L' r+ e! c+ e
技术要点:4 j) n. h8 b; Z- L# D5 f
- s, w/ C% F. v/ ~2 b5 e3 H$ c2 w0 S6 u2 [2 S; m9 @! k2 A# X
1、泡椒须保持形态完整。, q2 H7 h6 @+ {4 V
- H7 \2 @, Q9 G) }; [& l0 \' G* c A# C z
2、牛蛙须炒至吐油,下黄瓜后不宜久炒,以牛蛙、黄瓜刚成熟为度。" T1 f& D2 W& `# l
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