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考验厨师高颜值菜品0 o1 p; i& k$ K( K: W3 n
玫瑰盐焗鸡$ a/ a' q, q( t) E) W
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制作/史增龙6 P' N9 E/ c1 ^# M: s
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( M5 N4 Z0 p1 f2 j N这道玫瑰盐焗鸡是餐厅的招牌，桌桌必点，有许多客人吃完后还会买上两只打包。虽然叫做盐焗，但此菜的手法更偏向熏卤，且玫瑰香气特别浓，秘诀在于两点：首先，鸡要先抹玫瑰酱、盐焗鸡粉等料腌24小时，之后入卤水制熟，此卤只添料不更换，用得时间越久，卤水中的香味就越浓；其次，卤好的鸡还要放入锅中，加玫瑰花瓣、糖色、黄油熏制，为其镀上一层玫瑰香，成菜黄亮诱人，咸鲜中带着清香，回口又有一丝甜味，口感十分丰富。" s9 X7 ?+ [7 R. a
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( J2 W, A X$ P% C* |; @批量预制：# r9 R6 T# D% [ C G
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, C. B3 w' h- S9 L/ v0 L% ^1、选用本地三黄鸡30只（净重约1600克/只）宰杀治净，冲去血水，从腹腔下刀，在肉厚处划几下便于入味，将鸡身内外用腌料抹匀，入冰箱冷藏腌制24小时。
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# K4 u- y. }" o/ y! P2、抖净三黄鸡表面的腌料，下入卤水小火卤90分钟，关火泡在卤水中自然冷却，捞出晾干。
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T7 t# C& N+ |2 @9 M/ Z T3、取一口大铁锅，在底部铺上锡纸，放花生壳600克、干玫瑰花瓣（鲜玫瑰花瓣熏出的香味较淡，干花瓣香味更浓）400克、糖色300克、鸡油150克、黄油100克，加几片掰碎的陈皮，架上不锈钢箅子，摆入一层卤好的三黄鸡（注意不要相互叠压），加盖烧至起烟后小火熏30秒即可取出。将所有土鸡按照上述方法全部熏好，包一层吸油纸，再裹一层草纸（防潮），放入托盘冷藏保存。一般熏过七八次后，玫瑰花瓣就会卷曲、变黑，需重新更换锅底的熏料。, V/ v" Y( p7 j, ^+ B
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走菜流程：
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取半只鸡斩成块，摆入垫有生菜叶的鸟笼里，撒玫瑰花瓣点缀即成。
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腌料制作：
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1、陈皮50克、
* m. c* G- J' w; C& t卤水制作：
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1、锅入清水700克、味精、鸡精各100克、老抽80克搅匀，大火烧沸即成。6 ?/ W% L5 e D
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雷达卡
发表于 2017-4-5 04:59:17
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