考验厨师高颜值菜品 玫瑰盐焗鸡

陪笑

考验厨师高颜值菜品
8 w) v" L  \( B! J. C& ]+ X/ g5 m玫瑰盐焗鸡
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制作/史增龙

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0 a0 V9 L, \& a9 R; [- w! S这道玫瑰盐焗鸡是餐厅的招牌，桌桌必点，有许多客人吃完后还会买上两只打包。虽然叫做盐焗，但此菜的手法更偏向熏卤，且玫瑰香气特别浓，秘诀在于两点：首先，鸡要先抹玫瑰酱、盐焗鸡粉等料腌24小时，之后入卤水制熟，此卤只添料不更换，用得时间越久，卤水中的香味就越浓；其次，卤好的鸡还要放入锅中，加玫瑰花瓣、糖色、黄油熏制，为其镀上一层玫瑰香，成菜黄亮诱人，咸鲜中带着清香，回口又有一丝甜味，口感十分丰富。
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批量预制：

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6 d" y, J- H+ I8 h# j. J1 K# Z- D1、选用本地三黄鸡30只（净重约1600克/只）宰杀治净，冲去血水，从腹腔下刀，在肉厚处划几下便于入味，将鸡身内外用腌料抹匀，入冰箱冷藏腌制24小时。
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! k9 H5 F) F. c/ T  i: D: ~1 K2、抖净三黄鸡表面的腌料，下入卤水小火卤90分钟，关火泡在卤水中自然冷却，捞出晾干。


/ G- V2 e2 p. x6 T4 J' a' o3、取一口大铁锅，在底部铺上锡纸，放花生壳600克、干玫瑰花瓣（鲜玫瑰花瓣熏出的香味较淡，干花瓣香味更浓）400克、糖色300克、鸡油150克、黄油100克，加几片掰碎的陈皮，架上不锈钢箅子，摆入一层卤好的三黄鸡（注意不要相互叠压），加盖烧至起烟后小火熏30秒即可取出。将所有土鸡按照上述方法全部熏好，包一层吸油纸，再裹一层草纸（防潮），放入托盘冷藏保存。一般熏过七八次后，玫瑰花瓣就会卷曲、变黑，需重新更换锅底的熏料。

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走菜流程：


$ W* \: x- f" r& P! I取半只鸡斩成块，摆入垫有生菜叶的鸟笼里，撒玫瑰花瓣点缀即成。


腌料制作：
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1、陈皮50克、

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+ G; k  F6 P3 z2 j; M; T' \: G. ?卤水制作：

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1、锅入清水70

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0克、味精、鸡精各100克、老抽80克搅匀，大火烧沸即成。
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学习了。。。。。

一个浪女

好好 学习了 确实不错

无忧

自己先做来试试

熙攘

有道理。。。

靡颜

好复杂多看两遍

形同陌路

找了好久终于找到了

认真消遣

天下厨师网的师傅们好强！

-怪噶°

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