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考验厨师高颜值菜品, Z1 r4 Z( O& D$ a; q, [# J* Z; H) @
玫瑰盐焗鸡# |' H. L, Z5 |' U4 A+ k9 j9 h. ^
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制作/史增龙
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这道玫瑰盐焗鸡是餐厅的招牌,桌桌必点,有许多客人吃完后还会买上两只打包。虽然叫做盐焗,但此菜的手法更偏向熏卤,且玫瑰香气特别浓,秘诀在于两点:首先,鸡要先抹玫瑰酱、盐焗鸡粉等料腌24小时,之后入卤水制熟,此卤只添料不更换,用得时间越久,卤水中的香味就越浓;其次,卤好的鸡还要放入锅中,加玫瑰花瓣、糖色、黄油熏制,为其镀上一层玫瑰香,成菜黄亮诱人,咸鲜中带着清香,回口又有一丝甜味,口感十分丰富。4 Q" v3 U5 z, d/ x* g) F* b( ~2 K
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1、选用本地三黄鸡30只(净重约1600克/只)宰杀治净,冲去血水,从腹腔下刀,在肉厚处划几下便于入味,将鸡身内外用腌料抹匀,入冰箱冷藏腌制24小时。
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8 D* t. h5 h2 A* t) _0 U4 a; v: F: c2、抖净三黄鸡表面的腌料,下入卤水小火卤90分钟,关火泡在卤水中自然冷却,捞出晾干。
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3、取一口大铁锅,在底部铺上锡纸,放花生壳600克、干玫瑰花瓣(鲜玫瑰花瓣熏出的香味较淡,干花瓣香味更浓)400克、糖色300克、鸡油150克、黄油100克,加几片掰碎的陈皮,架上不锈钢箅子,摆入一层卤好的三黄鸡(注意不要相互叠压),加盖烧至起烟后小火熏30秒即可取出。将所有土鸡按照上述方法全部熏好,包一层吸油纸,再裹一层草纸(防潮),放入托盘冷藏保存。一般熏过七八次后,玫瑰花瓣就会卷曲、变黑,需重新更换锅底的熏料。9 j3 K1 n* y$ g6 @7 I8 q- R
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走菜流程:
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+ ?3 `* H' H" o; |8 {取半只鸡斩成块,摆入垫有生菜叶的鸟笼里,撒玫瑰花瓣点缀即成。) h1 D3 I. A: u2 G( l
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腌料制作:
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: z. u' x* c. t6 E3 y0 N1、陈皮50克、, a6 r& v4 Q9 T3 B/ J
卤水制作:
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1、锅入清水700克、味精、鸡精各100克、老抽80克搅匀,大火烧沸即成。1 W6 b9 b& q5 [2 h( Z- R# o% I2 R
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