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[鸡/鸽] 考验厨师高颜值菜品 玫瑰盐焗鸡

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2017-4-5 04:59:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
考验厨师高颜值菜品% G' W8 e+ \9 T8 y  I: H+ l  H
玫瑰盐焗鸡6 X4 p. R' x) G3 o# O
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QQ图片20170405045424.jpg
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制作/史增龙
7 @! x7 y% ~! G$ [) V3 _% L  C2 |
- e- r+ c2 b, r, E  `

' [- d4 x7 F: Q7 R& N6 K) M这道玫瑰盐焗鸡是餐厅的招牌,桌桌必点,有许多客人吃完后还会买上两只打包。虽然叫做盐焗,但此菜的手法更偏向熏卤,且玫瑰香气特别浓,秘诀在于两点:首先,鸡要先抹玫瑰酱、盐焗鸡粉等料腌24小时,之后入卤水制熟,此卤只添料不更换,用得时间越久,卤水中的香味就越浓;其次,卤好的鸡还要放入锅中,加玫瑰花瓣、糖色、黄油熏制,为其镀上一层玫瑰香,成菜黄亮诱人,咸鲜中带着清香,回口又有一丝甜味,口感十分丰富。- ?2 `% m# O* k2 Y" S9 R" J! a
' T$ l; a0 H+ @

. b6 \6 I: r8 a5 ]( X% ~批量预制:
' h$ E, `: t; h8 v' y7 ?5 I3 ?) T& o8 S0 Q* U6 D
- a$ F4 Q; X' a, o$ H+ ]
1、选用本地三黄鸡30只(净重约1600克/只)宰杀治净,冲去血水,从腹腔下刀,在肉厚处划几下便于入味,将鸡身内外用腌料抹匀,入冰箱冷藏腌制24小时。  m2 K7 G3 i( O" R
6 j9 U4 x2 {* g" N- |9 ~( m
, V* a" F  ]9 [9 }& A' K. J
2、抖净三黄鸡表面的腌料,下入卤水小火卤90分钟,关火泡在卤水中自然冷却,捞出晾干。
# _3 G) f  x& b1 b% y% N& z& c! J4 {& v7 C

& A" ?  s/ t/ m4 I1 j* q9 i3、取一口大铁锅,在底部铺上锡纸,放花生壳600克、干玫瑰花瓣(鲜玫瑰花瓣熏出的香味较淡,干花瓣香味更浓)400克、糖色300克、鸡油150克、黄油100克,加几片掰碎的陈皮,架上不锈钢箅子,摆入一层卤好的三黄鸡(注意不要相互叠压),加盖烧至起烟后小火熏30秒即可取出。将所有土鸡按照上述方法全部熏好,包一层吸油纸,再裹一层草纸(防潮),放入托盘冷藏保存。一般熏过七八次后,玫瑰花瓣就会卷曲、变黑,需重新更换锅底的熏料。
3 f  Z6 [( H  v( c$ h* G% Y8 O
5 e% m2 w, O' _& d7 |

# u4 s6 L: r: ]. u' o2 p走菜流程:
7 S* _( S* b+ Q. ^' X# M* e. V/ A3 I. ~. {0 r8 x' i% X( H3 E
, H# v* q1 |2 T7 u; W7 _
取半只鸡斩成块,摆入垫有生菜叶的鸟笼里,撒玫瑰花瓣点缀即成。! s/ D) Q, q4 \1 J1 n1 C

5 d1 r! r' j0 V/ H8 c7 Z+ C# k

, ?; {2 h: ~7 r/ Q- m腌料制作:- y! F: Q. l/ R% U

+ Q( z! g% X4 o( g* H5 @, V+ R

5 E% Z6 X- o+ D" D& u9 J1、陈皮50克、
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卤水制作:
+ o5 W5 r' U' i4 M6 K% ^  e2 Z* Y  C
; Z2 X3 E4 }: k' @; C# T: ?' P
1、锅入清水70
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0克、味精、鸡精各100克、老抽80克搅匀,大火烧沸即成。
( |" r" |' G. S6 l+ V2 N  v$ I6 C6 w' V& L7 v$ j) F
" k( w! b3 q: M7 Q3 d

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金牌炒锅

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发表于 2017-4-8 23:29:41 来自手机 | 显示全部楼层
学习了。。。。。
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餐饮新秀

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发表于 2017-4-9 17:43:15 | 显示全部楼层
好好 学习了 确实不错
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发表于 2017-4-9 17:43:50 | 显示全部楼层
自己先做来试试
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发表于 2017-4-24 10:01:00 | 显示全部楼层
有道理。。。
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发表于 2017-5-11 10:16:46 | 显示全部楼层
好复杂多看两遍
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发表于 2017-5-14 21:38:28 | 显示全部楼层
找了好久终于找到了
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发表于 2017-5-20 16:14:47 | 显示全部楼层
天下厨师网的师傅们好强!
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发表于 2017-5-25 11:32:26 | 显示全部楼层
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发表于 2017-5-30 18:21:45 | 显示全部楼层
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