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考验厨师高颜值菜品
- n. l, M/ P9 I; Y( _& m" q; L玫瑰盐焗鸡
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制作/史增龙' `# s2 }0 ?% `6 W4 G: |
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' f/ }! @1 O/ Q/ j) j这道玫瑰盐焗鸡是餐厅的招牌,桌桌必点,有许多客人吃完后还会买上两只打包。虽然叫做盐焗,但此菜的手法更偏向熏卤,且玫瑰香气特别浓,秘诀在于两点:首先,鸡要先抹玫瑰酱、盐焗鸡粉等料腌24小时,之后入卤水制熟,此卤只添料不更换,用得时间越久,卤水中的香味就越浓;其次,卤好的鸡还要放入锅中,加玫瑰花瓣、糖色、黄油熏制,为其镀上一层玫瑰香,成菜黄亮诱人,咸鲜中带着清香,回口又有一丝甜味,口感十分丰富。" z9 y/ D; p, \6 g" \& ^
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4 G( X5 W$ A9 g$ p/ q批量预制:
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2 r2 F7 v1 h+ _% S6 S1、选用本地三黄鸡30只(净重约1600克/只)宰杀治净,冲去血水,从腹腔下刀,在肉厚处划几下便于入味,将鸡身内外用腌料抹匀,入冰箱冷藏腌制24小时。
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2、抖净三黄鸡表面的腌料,下入卤水小火卤90分钟,关火泡在卤水中自然冷却,捞出晾干。: d4 A V* E* T$ B& W
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* n) c0 h% v( R# ^1 ?1 u. H- G3、取一口大铁锅,在底部铺上锡纸,放花生壳600克、干玫瑰花瓣(鲜玫瑰花瓣熏出的香味较淡,干花瓣香味更浓)400克、糖色300克、鸡油150克、黄油100克,加几片掰碎的陈皮,架上不锈钢箅子,摆入一层卤好的三黄鸡(注意不要相互叠压),加盖烧至起烟后小火熏30秒即可取出。将所有土鸡按照上述方法全部熏好,包一层吸油纸,再裹一层草纸(防潮),放入托盘冷藏保存。一般熏过七八次后,玫瑰花瓣就会卷曲、变黑,需重新更换锅底的熏料。) _6 _# g: i3 Q( ]% E: b
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走菜流程:9 a5 o6 N \! l* @
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# M0 K8 R1 U5 w5 X& R- U, v+ w" z取半只鸡斩成块,摆入垫有生菜叶的鸟笼里,撒玫瑰花瓣点缀即成。4 e0 D9 n* K: a Z+ a: s m/ u
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8 B( [5 B. \% X% [0 f; w腌料制作:1 Y: u; ^% i) |! T
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6 L3 V( m% B. {. ]& c1、陈皮50克、6 y8 B" Y a* s) x
卤水制作:
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. Z, j( w: N5 T3 N1、锅入清水700克、味精、鸡精各100克、老抽80克搅匀,大火烧沸即成。
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