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考验厨师高颜值菜品% G' W8 e+ \9 T8 y I: H+ l H
玫瑰盐焗鸡6 X4 p. R' x) G3 o# O
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制作/史增龙
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' [- d4 x7 F: Q7 R& N6 K) M这道玫瑰盐焗鸡是餐厅的招牌，桌桌必点，有许多客人吃完后还会买上两只打包。虽然叫做盐焗，但此菜的手法更偏向熏卤，且玫瑰香气特别浓，秘诀在于两点：首先，鸡要先抹玫瑰酱、盐焗鸡粉等料腌24小时，之后入卤水制熟，此卤只添料不更换，用得时间越久，卤水中的香味就越浓；其次，卤好的鸡还要放入锅中，加玫瑰花瓣、糖色、黄油熏制，为其镀上一层玫瑰香，成菜黄亮诱人，咸鲜中带着清香，回口又有一丝甜味，口感十分丰富。- ?2 `% m# O* k2 Y" S9 R" J! a
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. b6 \6 I: r8 a5 ]( X% ~批量预制：
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1、选用本地三黄鸡30只（净重约1600克/只）宰杀治净，冲去血水，从腹腔下刀，在肉厚处划几下便于入味，将鸡身内外用腌料抹匀，入冰箱冷藏腌制24小时。 m2 K7 G3 i( O" R
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2、抖净三黄鸡表面的腌料，下入卤水小火卤90分钟，关火泡在卤水中自然冷却，捞出晾干。
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& A" ? s/ t/ m4 I1 j* q9 i3、取一口大铁锅，在底部铺上锡纸，放花生壳600克、干玫瑰花瓣（鲜玫瑰花瓣熏出的香味较淡，干花瓣香味更浓）400克、糖色300克、鸡油150克、黄油100克，加几片掰碎的陈皮，架上不锈钢箅子，摆入一层卤好的三黄鸡（注意不要相互叠压），加盖烧至起烟后小火熏30秒即可取出。将所有土鸡按照上述方法全部熏好，包一层吸油纸，再裹一层草纸（防潮），放入托盘冷藏保存。一般熏过七八次后，玫瑰花瓣就会卷曲、变黑，需重新更换锅底的熏料。
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# u4 s6 L: r: ]. u' o2 p走菜流程：
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取半只鸡斩成块，摆入垫有生菜叶的鸟笼里，撒玫瑰花瓣点缀即成。! s/ D) Q, q4 \1 J1 n1 C
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, ?; {2 h: ~7 r/ Q- m腌料制作：- y! F: Q. l/ R% U
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5 E% Z6 X- o+ D" D& u9 J1、陈皮50克、 n- k3 s3 ]$ C( L% L- G
卤水制作：
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1、锅入清水700克、味精、鸡精各100克、老抽80克搅匀，大火烧沸即成。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-4-5 04:59:17
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变色卡
千斤顶
照妖镜
