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旺销湘菜菜品，最受年轻人欢迎( ~3 j% ?7 s/ ^. t1 }
老坛酸菜鱼8 t: b2 r1 f, {9 H/ _
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今天要为大家介绍一款酸菜鱼，听名字这就是一道老菜了，而且经营此类单品的酒店不在少数，如何在众多同类单品店中杀出重围呢？
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细微之处见真功，说到鱼的制作方法，其实没有什么另类之处，我们只是从技术上花了一些心思，力图让鱼肉口感更出众、味道更鲜美。下面给大家分享5个烹调老坛酸菜鱼的技术： $ Y: @: x" n+ ~ h5 O" x
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选鱼： 9 \- \+ p- _9 r2 \- Y2 q2 @6 _7 Q
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) j9 c P8 {% o8 v这几家店鱼都是用黑鱼做成的。为了选择品质最好的黑鱼，江苏、浙江、四川、广东我们考察了一大圈，最终选择了浙江平湖的黑鱼。这种黑鱼皮薄，肉质特别嫩，成菜口感类似于广东脆鲩，入口非常Q弹，当然价格也比较高，是制作鱼菜最佳的选择。
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浆鱼： ; d) v* ~) N9 z$ W) D
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常规方法浆制黑鱼片，，鱼肉的腥味就会显得更加突出。
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鱼汤：
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) [+ T; X; f# F0 P传统方法烧鱼片，都是取鱼骨煎香后倒入沸水熬汤。这样熬好的汤料口味比较清淡一些，鲜味和香味都不是很浓郁，汤料的浓稠度也不够。为了让菜肴的汤汁更鲜香，入口不寡淡，我们都是自制汤料。我们的鱼汤有两种：一种是自制的鲫鱼汤，主要用来制作“老坛酸菜沙锅鱼”和“水煮鱼”。另一种是用老母鸡和筒子骨熬制的浓汤，主要用来制作“青花椒鱼”。鲫鱼汤的做法大家都了解，这里就不再重复介绍了。 % b) n/ h( }' u7 k4 i7 p- I M
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主要给大家分享一下浓汤的具体做法：净老母鸡4只（净重1500克以上）、猪大骨3千克分别洗净，斩成大块，放入沸水中大火焯透，捞出放入不锈钢桶内，注入清水60千克，大火烧开，改小火熬制4小时，待汤汁呈现奶白色，离火滤出料渣。
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6 p5 Y' n; W% `0 M P$ M老坛酸菜鱼 不加白醋加三种泡菜
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酸菜鱼的做法已经介绍过很多次了，我们的不同点在于除了加入酸菜、野山椒外，还加入三种自制的泡菜，它们分别是泡卷心菜、泡白萝卜、泡胡萝卜。它们的加入让酸菜鱼的酸味更有层次，成菜口感也更加丰富。
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9 E5 X: r8 i2 P; f @一般来说，制作一份“老坛酸菜鱼”需要添加酸菜200克，泡白萝卜60克，泡卷心菜、泡胡萝卜各20克。酸菜、泡卷心菜、泡白萝卜、泡胡萝卜都是按照酒店的标准自行腌制的，由于发酵时间充足，没有防腐剂，所以它们的酸味更加自然。 - m8 [. t; j3 O9 D; _! p
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( q; b2 t: C+ M* Y制作“青花椒鱼”时，取炒锅烧热，放入自制料油50克，烧至五成热时，放入一条鱼的鱼头和鱼骨，中火煎至骨头变成金黄色，倒入提前熬好并烧沸的浓汤2.5千克、平菇片200克、鲜小米椒5克、鲜青花椒10克-15克，文火熬煮4分钟，滤出料渣即可。平菇的作用是增加汤汁的鲜味。熬制汤料时火不能大，否则青花椒和小米椒都会变黑。
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料油的熬制方法：锅内放入色拉油1500克、熟猪油1千克、熟鸡油500克，熬至动物油脂变为液态后，下入大蒜子300克、京葱段200克、拍松的生姜块100克，小火慢慢熬制，待小料变成金黄色，离火过滤。
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3 | E: O9 v- ?' ~自炒料 做水煮鱼
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) S$ j B8 C, W5 o1 y: E" C9 B# `! O“水煮鱼”的销量也不错。为了让这道菜的口味更好，我们坚持自炒麻辣底料。给大家分享一下麻辣底料的炒制方法： - o- \1 T5 Y1 @
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& i* X3 X2 H, ?1.取大锅烧热，放入火锅专用牛油50千克，小火熬至牛油全部融化，下入葱段、姜片、蒜子各1千克，小火浸炸至葱段变成金黄色，滤出小料，放入糍粑辣椒12.5千克、火锅专用豆瓣3.5千克、红油豆瓣2.5千克，中火慢慢煸炒至辣椒皮无水分，再放入泡好的花椒（干青花椒和干红花椒按照1:1的比例混合，用水略微浸泡）和干辣椒节各2.5千克，继续小火煸炒出麻辣味，再放入麻辣豆豉1.5千克-2.5千克，小火炒约30分钟，最后放入自制香料粉1.5千克、冰糖500克、高度白酒250克，小火炒制15分钟，离火倒入不锈钢桶内，将桶密封，存放一夜方可使用。 - f+ _# X7 P8 Z2 X
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香料粉的配比是：
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2 d! O: v! O* Y: p. f( X8 C有了麻辣底料，，放入一条鱼的鱼头和鱼骨，文火煮3分钟，用盐调味，捞出鱼骨，下入鱼片煮熟即可。 8 b0 O) y o |
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发表于 2017-4-27 05:39:39
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