|
|
旺销湘菜菜品，最受年轻人欢迎
7 J2 `& e- ]8 M2 m老坛酸菜鱼
, }6 u& m0 T2 n. Q' {, v7 ]& a7 L* h1 C4 g9 q
6 w" m& L# N4 n2 Q- Y4 \2 K
' ~; O- ~- G' l. G+ p5 Y e& H
* B) C8 g' k# t2 t) g; {& e5 n1 Z% K: [4 l2 |8 D
今天要为大家介绍一款酸菜鱼，听名字这就是一道老菜了，而且经营此类单品的酒店不在少数，如何在众多同类单品店中杀出重围呢？ ~& x! l+ \* c `6 U' |
3 X* }3 t, y% @6 S: A2 e( c
) z! o/ x( i0 D5 @9 c9 D: S5 Y细微之处见真功，说到鱼的制作方法，其实没有什么另类之处，我们只是从技术上花了一些心思，力图让鱼肉口感更出众、味道更鲜美。下面给大家分享5个烹调老坛酸菜鱼的技术：
2 [7 j* ]/ H" T4 J
& X( V7 Y* R0 Z6 }! S' P3 _) |8 o, N: \( A# T2 o8 H
选鱼： ) y3 D" C' j3 `. J6 ?% u
; R' |( O; M. |1 w; K- v- v8 a2 t3 W( e; i
这几家店鱼都是用黑鱼做成的。为了选择品质最好的黑鱼，江苏、浙江、四川、广东我们考察了一大圈，最终选择了浙江平湖的黑鱼。这种黑鱼皮薄，肉质特别嫩，成菜口感类似于广东脆鲩，入口非常Q弹，当然价格也比较高，是制作鱼菜最佳的选择。 6 d8 R/ x6 Z0 t# C5 c9 ]
& q2 |# u& `$ U/ z3 p5 m
* }' f% b: L! C! X0 x浆鱼：
7 E5 L2 X o, c0 ~. h0 _+ T9 P8 e
3 f! l9 V, b$ z, Q. A+ w
' P- b& M! Z* |9 ]# j7 p2 G* p' Z' l9 q常规方法浆制黑鱼片，，鱼肉的腥味就会显得更加突出。 4 N3 F6 b$ b) f
$ t. b1 _) c9 Z7 F
' e, P; J! m' y( H: A
鱼汤：
0 Q1 K1 V/ b" {4 |6 S' L) d0 q' `
) d# q" j7 ~9 F5 {3 x7 d5 }7 x9 J! I0 N; y8 p3 p
传统方法烧鱼片，都是取鱼骨煎香后倒入沸水熬汤。这样熬好的汤料口味比较清淡一些，鲜味和香味都不是很浓郁，汤料的浓稠度也不够。为了让菜肴的汤汁更鲜香，入口不寡淡，我们都是自制汤料。我们的鱼汤有两种：一种是自制的鲫鱼汤，主要用来制作“老坛酸菜沙锅鱼”和“水煮鱼”。另一种是用老母鸡和筒子骨熬制的浓汤，主要用来制作“青花椒鱼”。鲫鱼汤的做法大家都了解，这里就不再重复介绍了。 , r5 X: S- A# ~' W& w
% e! p( f" L2 d, _& s ^" i4 s3 t! B" b( K: v
主要给大家分享一下浓汤的具体做法：净老母鸡4只（净重1500克以上）、猪大骨3千克分别洗净，斩成大块，放入沸水中大火焯透，捞出放入不锈钢桶内，注入清水60千克，大火烧开，改小火熬制4小时，待汤汁呈现奶白色，离火滤出料渣。
) U3 n1 z$ b- c: Y+ W. t2 _: h4 K
- R6 z4 [' j7 I& B# Y& j/ s. w: A
6 [, A: ^; l* _/ {3 m8 I' [老坛酸菜鱼 不加白醋加三种泡菜
# i' m0 K6 s4 l# L& M/ d' s6 j! I5 ~5 T9 x- @
* l! n; H9 x3 {; q2 N8 _3 B
酸菜鱼的做法已经介绍过很多次了，我们的不同点在于除了加入酸菜、野山椒外，还加入三种自制的泡菜，它们分别是泡卷心菜、泡白萝卜、泡胡萝卜。它们的加入让酸菜鱼的酸味更有层次，成菜口感也更加丰富。 " z5 k# o2 D3 t t) j. m8 m$ ~: j
; N- L- D% p; i: z. [
+ e6 ~4 {+ V1 D$ o5 B一般来说，制作一份“老坛酸菜鱼”需要添加酸菜200克，泡白萝卜60克，泡卷心菜、泡胡萝卜各20克。酸菜、泡卷心菜、泡白萝卜、泡胡萝卜都是按照酒店的标准自行腌制的，由于发酵时间充足，没有防腐剂，所以它们的酸味更加自然。
3 P0 o! D3 F0 D/ b0 c2 w- h, V/ X& H' x; @
1 Q. ]3 g! F7 x- @
制作“青花椒鱼”时，取炒锅烧热，放入自制料油50克，烧至五成热时，放入一条鱼的鱼头和鱼骨，中火煎至骨头变成金黄色，倒入提前熬好并烧沸的浓汤2.5千克、平菇片200克、鲜小米椒5克、鲜青花椒10克-15克，文火熬煮4分钟，滤出料渣即可。平菇的作用是增加汤汁的鲜味。熬制汤料时火不能大，否则青花椒和小米椒都会变黑。
: a5 @/ Z! T0 F
% Y' { W/ `5 e" e: g( P6 }: M, ]: a# K1 Q" Q( i, B
料油的熬制方法：锅内放入色拉油1500克、熟猪油1千克、熟鸡油500克，熬至动物油脂变为液态后，下入大蒜子300克、京葱段200克、拍松的生姜块100克，小火慢慢熬制，待小料变成金黄色，离火过滤。
. E% Y& g. z8 A {* [8 Q" ^/ Q( y+ C # f! s4 w7 k( E- |9 f" }) r' H' n
自炒料 做水煮鱼 " a/ [1 ~1 ~$ R7 ^2 _0 o6 m3 Z
1 P. S# p N( F3 d4 ~" @, V
/ q+ @- z/ b9 ]“水煮鱼”的销量也不错。为了让这道菜的口味更好，我们坚持自炒麻辣底料。给大家分享一下麻辣底料的炒制方法： " i# D8 A( g' |) }
1 {9 y6 e1 P" f: F9 j% k. e. P
3 s+ t" X" ^; i
1.取大锅烧热，放入火锅专用牛油50千克，小火熬至牛油全部融化，下入葱段、姜片、蒜子各1千克，小火浸炸至葱段变成金黄色，滤出小料，放入糍粑辣椒12.5千克、火锅专用豆瓣3.5千克、红油豆瓣2.5千克，中火慢慢煸炒至辣椒皮无水分，再放入泡好的花椒（干青花椒和干红花椒按照1:1的比例混合，用水略微浸泡）和干辣椒节各2.5千克，继续小火煸炒出麻辣味，再放入麻辣豆豉1.5千克-2.5千克，小火炒约30分钟，最后放入自制香料粉1.5千克、冰糖500克、高度白酒250克，小火炒制15分钟，离火倒入不锈钢桶内，将桶密封，存放一夜方可使用。
M4 S. b0 }( E$ l0 [
3 D& q; B N5 d4 }& v: V: o3 g, x' m
香料粉的配比是：
8 [6 s* L% t5 o+ D0 f3 b0 f( N' V) Y; S/ O3 y+ W. u
; U" X# L' D9 J2 W4 Z
有了麻辣底料，，放入一条鱼的鱼头和鱼骨，文火煮3分钟，用盐调味，捞出鱼骨，下入鱼片煮熟即可。 % L# e2 k) }) Y1 g, ^4 k1 K$ m# [
5 ^% @' ^! g# W0 L5 m# p+ h) Z% E5 h4 B
! n' f r% }+ K% y. R! `6 D: s+ y
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-4-27 05:39:39
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
