【旺菜揭秘】鸡公煲特制配方 鸡公煲特制配方

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【旺菜揭秘】鸡公煲特制配方
: c% c2 [8 L) r1 S6 ?% Q1 y 鸡公煲特制配方
特点：
鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种叫法和杂交变种，以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。
. w: j- A4 g) @3 ~; O: _菜品提供:

原料：
' o' S* t4 o$ z7 H土公鸡1只（毛重约2千克），干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹各适量。
- r& s3 ]2 h6 a' @, [# `6 J调料：
秘制酱料80克，老油100克，姜15克，葱10克，大蒜10克，精盐5克，东古一品酱油10克，味精5克，料酒15克，清汤200克。
秘制酱料配方：
% X( }7 z0 T# N用料：
美乐香辣酱5瓶

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酒300克。
制作方法：
7 F+ l* ]4 r( p/ G# X; h3 e) v（1）将各种香料打碎。
（2）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。
+ n  Y( [  q) p) b# I制作关键：
; m& O- ^  P% a3 M' Y4 e1 A（1）很多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度的散发出.
# [, ]/ X0 Y' }+ J2 @（2）本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。
$ E( W  i$ s  H( U: ?+ Z（3）罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦．
（4）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。
5 P0 a+ ?: u! Y* [* ?  V( C老油熬制方法（以熬制15千克的老油为例）：
% N, Y9 }8 S6 O% F4 ^用料：

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, r' K' b& |* h制作：
( C  N2 V6 U' q, `锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。
  _0 [% }: v5 G% }3 P' l制作方法：
8 t7 m) [  @2 m) N3 L! N（1）将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。
（2）鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。
/ t7 B4 c$ a- u- W% R7 ?! _1 x7 N（2）姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。
0 W6 I6 z" l1 k（3）油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。
6 a# f9 s% }1 i7 h8 z0 D% t（4）把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。
8 X6 f  I; A) ^! B  R6 H- U（5）鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜，形式各异（参考火锅形式）
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