【旺菜揭秘】鸡公煲特制配方 鸡公煲特制配方

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【旺菜揭秘】鸡公煲特制配方
* s- [; T2 u2 ?% }- c* ]2 o2 J4 J 鸡公煲特制配方
, g# Z% I( d  D" ?% ?: o  P: ~特点：
6 m+ g% c7 U; e* X* w4 w6 N鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种叫法和杂交变种，以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。
& ~5 e  p1 N' P菜品提供:
. u+ J, A0 s/ A7 Z7 |/ U! E
原料：
土公鸡1只（毛重约2千克），干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹各适量。
调料：
. k2 r) K- ?; Z0 q# {: @$ G秘制酱料80克，老油100克，姜15克，葱10克，大蒜10克，精盐5克，东古一品酱油10克，味精5克，料酒15克，清汤200克。
秘制酱料配方：
用料：
' R( [& o) f* E) b$ y) O. r美乐香辣酱5瓶

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酒300克。
制作方法：
（1）将各种香料打碎。
（2）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。
: v" b# ^$ Q8 [* y' w$ s制作关键：
（1）很多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度的散发出.
# j% b$ ]% I+ f/ b6 }7 U) L' K（2）本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。
! ]" N  @) L3 o6 k! {3 |0 _（3）罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦．
4 _8 Z5 ~' Z1 K3 c4 t6 t* F3 Y" J8 ^# h（4）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。
; y, F+ B4 P$ i/ B; q% P老油熬制方法（以熬制15千克的老油为例）：
用料：
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制作：
锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。
8 z' L7 x. u4 U6 o9 a* o制作方法：
0 b% G" e- m% k5 B  D（1）将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。
6 a2 W* z3 Y0 w; A0 c/ v& L（2）鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。
（2）姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。
（3）油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。
) d- D: H9 V3 a/ H& ]; `（4）把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。
# W9 J7 y. f1 m* G6 P4 |（5）鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜，形式各异（参考火锅形式）

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