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【旺菜揭秘】鸡公煲特制配方
) W7 t0 R" D1 U3 a( g# B! l 鸡公煲特制配方
, U" R$ @+ E5 o5 a' y特点:" n0 w) Q$ x( A& [0 n5 n a
鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种叫法和杂交变种,以浓香滑嫩,入味彻底,形式新颖见长,口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。
7 y5 Y; e9 e" ]- v菜品提供:
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原料:
2 e: J6 i4 a3 z9 Z8 c3 [土公鸡1只(毛重约2千克),干辣椒50克,花椒50克,洋葱、香菜、西芹各适量。! X0 B1 ~6 f6 w& B; Q6 C
调料:
% N: ^9 N/ u$ C秘制酱料80克,老油100克,姜15克,葱10克,大蒜10克,精盐5克,东古一品酱油10克,味精5克,料酒15克,清汤200克。
7 X- _9 H7 T/ c0 L秘制酱料配方:
% Y- _: W% w( ^2 ~用料:, `# [% C) h2 Q* j$ y/ e8 W
美乐香辣酱5瓶酒300克。
" k( l7 }5 O% q1 ~1 k$ \: e制作方法:
6 }1 B3 t8 d6 ^; c1 b(1)将各种香料打碎。
4 ]* F1 P6 w7 W3 h6 L, {(2)将老油置于锅内,烧至六成热,下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出,大约1小时左右,降温后下冰糖和黄酒调匀即可。
- r s) Z4 _, K, R5 u制作关键: m5 p/ d5 K0 `! R& n5 v
(1)很多人都用炒的方法炒香辣酱,味道不够香,我们用熬的方法,而且熬制时间长,能使香味最大限度的散发出.
& y2 k$ y, I& O1 t3 o(2)本酱中加了火锅飘香剂(一种增香剂),更出香。7 O9 `: E" G* I8 }
(3)罗汉果要先用水泡开后再如酱,否则发苦.
8 @7 [) }0 A0 {(4)冰糖能增加鲜醇口感,缓和辣味,但不要加太多,否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒,可增香,如果加白糖,就要加料酒,这种搭配口味最好。: d3 A, p- X3 P: q
老油熬制方法(以熬制15千克的老油为例):8 `% u# m" j7 k/ ~& M3 f H
用料:
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制作:3 ]+ x3 ^" f( F( `, u
锅下四种油,烧到三成热时下其余配料和香料,葱头小火熬制1小时(熬制过程中要保持油温不超过五成为宜,否则香料会糊)至油色发黄,然后浸泡1小时,打去渣子即成。(罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。
1 S9 k' n, Z( v6 n制作方法:
: h" f* I; m: [; g- k# k(1)将鸡切成3厘米见方的块,冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。( Z2 v+ p% r1 W$ Y) L
(2)鸡块清水中漂净血水,放入料水中汆过,捞出沥水,加入秘制酱料腌制30分钟。
8 ^- Z2 K$ y2 [9 [% k(2)姜切成片,大蒜切成片,大葱切成段。& N1 K& i# V: F# A
(3)油锅下老油,烧到7成热,下鸡块大火翻炒,至断生并去掉水分,下干辣椒,花椒、姜、蒜炒出香味,下精盐,酱油,味精,料酒调味,炒制出香,加清汤煨制10分钟盛入砂煲。: f) R: N4 U7 J6 h5 e
(4)把鸡块倒入砂煲,锅中带火上桌,放入葱段,加洋葱、香菜、西芹上桌,砂煲继续加热,由客人搅拌翻匀,10分钟后即可食用。% i5 y: H4 \' O: b$ ]+ r
(5)鸡块食用完毕后,加入清汤或麻辣高汤,可涮食腐竹,各类青菜,形式各异(参考火锅形式)
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