【旺菜揭秘】鸡公煲特制配方 鸡公煲特制配方

缩短了永恒

【旺菜揭秘】鸡公煲特制配方
鸡公煲特制配方
特点：
鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种叫法和杂交变种，以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。
菜品提供:

! N5 n* a* m* S6 J0 p7 Z0 x& z原料：
) J4 }/ }9 i5 g1 d/ {( i6 Q' d土公鸡1只（毛重约2千克），干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹各适量。
* {. g" ?  W3 G: @5 s( W) r调料：
. {7 j9 I* I1 o  J, A. ~" U# t秘制酱料80克，老油100克，姜15克，葱10克，大蒜10克，精盐5克，东古一品酱油10克，味精5克，料酒15克，清汤200克。
秘制酱料配方：
用料：
, c/ @# `2 t) I5 ]; x# }- |! V美乐香辣酱5瓶

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酒300克。
1 {& u" l1 {8 L5 O* q制作方法：
（1）将各种香料打碎。
（2）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。
制作关键：
7 ~1 e0 d( \! I) c- k5 c（1）很多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度的散发出.
& U  O* ^# R) s; ~+ l- V（2）本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。
（3）罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦．
3 L( G$ V0 q  z2 K' F. H8 j% E（4）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。
老油熬制方法（以熬制15千克的老油为例）：
用料：
" x& d/ O. }' v6 L" E$ l

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制作：
5 u4 ^. c9 b" m锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。
制作方法：
+ t7 S& d- J" ?: l" G' K# G# n（1）将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。
! @5 o  S- f- i( G6 x/ F* v& {, R（2）鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。
（2）姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。
. S4 a! |9 Y' Y0 r% g$ }: M（3）油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。
2 d9 N/ q# ^8 f3 |; M; o（4）把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。
5 F5 a3 @, ^, K" v（5）鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜，形式各异（参考火锅形式）
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