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星级大厨揭秘20种冷菜味型配方
麻辣味型
<用料>
红油、熟花椒粉、复制红酱油(酱油、红糖、香料煮制而成) 、醋、白糖、味精、盐、熟芝麻
<特点>
味重麻辣，咸鲜，略带回甜。
2
红油味型
<用料>
红辣椒油、蒜泥、红酱油、白糖、味精、盐、葱花、香菜、熟芝麻。
<特点>
口味咸鲜香辣，略带回甜。
3
怪味味型
<用料>
芝麻酱、红酱油、熟花椒粉、红油、熟芝麻、川盐、味精、葱、姜、蒜、香油、白糖、米醋。
<特点>
口味咸、麻、辣、甜、酸、香、鲜、七味平行和谐，互不压抑，味浓厚。
4
鱼香味型
<用料>
泡红辣椒、酱油、白糖、盐、味精、醋、葱、姜、蒜、香油.以上各料放在一块炒制成鱼香汁。
<特点>
口味甜、咸、辣、酸、兼备,葱姜蒜味浓郁突出。
5
姜汁味型
鲜姜汁
把姜汁去皮切成茸，加入清鸡汤、盐、味精、米醋、香油制成。
炒姜汁
姜去皮切成细丝，用花生油炒出香味，烹入少量料酒，并加入胡椒粉、盐、味精、米醋、和少许清汤制成。
<特点>
具有咸、鲜、酸、微辣、清淡爽口特点。
6
茄汁味型
<用料>
番茄酱、香油、葱、姜、盐、味精、白糖、花生油、炒制成番茄汁。
<特点>
口味咸、甜、酸、色泽悦目。
7
咖喱味型
<用料>
咖喱粉、洋葱头、胡椒粉、花生油、盐、味精、米醋、姜。用温油慢火炒出咖喱粉的黄色，再放入调料和少许清水，制成咖喱汁。
<特点>
口味咸、鲜略辣，香味浓郁。
8
陈皮味型
<用料>
陈皮、花生油、葱、姜、干辣椒、盐、味精、酱油、料酒、醪糟汁、醋、白糖、花椒，将这些调料制成油焖卤汁。
9
芥末味型
<用料>
芥末粉、香油、醋、盐、味精、蒜泥、将上述各料调制成芥末汁。
<特点>
口味咸、鲜、酸、辣，冲鼻醒脑解腻，增进食欲。
10
椒麻味型
<用料>
生花椒用开水泡软后与葱斩成茸，加入清鸡汤，醋、盐、味精、香油、调配成椒麻汁。
<特点>
口味咸鲜爽口。
11
五香味型
<用料>
大料2.5克、桂皮5克、精盐2克、料酒15克、五香粉2.5克、酱油2.5克、米醋25克、白糖40克、香油25克、葱姜鸡汤炒制而成。
<特点>
色泽朱红，五香味浓。
12
蒜泥味型
<用料>
大蒜25克、干辣椒少许、精盐10克、味精5克、酱油5克、醋5克、白糖少许、花生油50克。用各种调料调好蒜泥汁。
特点：口味咸鲜醇厚, 蒜泥味浓郁。
13
糖醋味型
<用料>
花生油25克、料酒15克、酱油15克、白糖150克、白醋100克、精盐5克、葱25克、姜25克、大料10克炒制收浓汁。
<特点>
口味甜中带酸，色泽红润光亮。
14
香糟味型
<用料>
香糟水100克、精盐3克、味精3克,将主料放入调料内浸透,容器用盖盖严，吃时现取。
<特点>
色黄，香脆，味带甜。
15
红糟味型
用料：红糟、白糖、菱粉、盐、黄酒、麻油、清汤和其它应时蔬菜配料。将以上调料放入旺火熱油锅中炒熟，并用菱粉、清汤勾好芡,再将主料放入，迅速翻炒几下即可出锅装盘。(炝糟做法)
16
麻酱味型
<用料>
芝麻酱100克、白糖250克、湿淀粉50克、猪油75克、清水400克,锅内放清水放白糖烧沸,放入主料，糖熔化后用湿淀粉勾好芡,再将芝麻酱徐徐倒入，淋入猪油，起锅装入汤碗。
<特点>
口味香甜,浓滑。
17
酱汁味型
<用料>
葱50克、姜50克、蒜50克、盐10克、甜面酱100克、花生油100克、糖25克、肉料(肉桂、白芷、八角、豆蔻、白果、桂皮、大椒、各少许) 、清汤适量，制成酱汁，主料放入锅中酱熟，用旺火收汁至干。
<特点>
味道甜咸，有酱香味。
18
叉烧味型
<用料>
香油25克、白糖50克、精盐25克、料酒15克、酱油少许、红曲粉100克、味精5克、葱姜大料桂皮各适量,鲜汤适量。调料放入锅中烧开，主料放入锅内，烧至八成熟移至大火收汁。
<特点>
口味甜，鲜，咸，油而不腻,色泽桃红。
19
盐水味型
<用料>
精盐40克、味精25克、花椒20粒、料酒15克、葱姜各少许。将以上调料放入锅中煮成清盐水汤，泡入主料使其入味即成。
<特点>
口味咸鲜，清淡，利口。
20
咸鲜味型
<用料>
精盐10克、味精5克、香油10克、姜汁10克、胡椒粉少许。将主料放在盆中, 放入所有调料，拌匀即可食用。
<特点>
口味咸鲜，清香，爽口。
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发表于 2017-4-6 05:00:18
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