, M1 r" W& _( ] 5 E& P0 w. T5 z, B+ \3 ^
7 \( ?1 X( E8 G( @% }8 m
此菜中使用的潮州咸菜皇是从广州引进的,以潮汕地区特有的大棵芥菜为主料腌制而成,颜色金黄,咸中带酸,可生吃、炒制、煲汤,做法多样,进货价为105元/件,包含40袋,每袋重约320克。这款菜品以咸菜皇、酸萝卜、野山椒为主料,下锅炒香后添汤烧开,熬好的汤汁咸鲜微酸,还带有一丝淡淡的清香,滋味十分特别。 ?$ R$ p" p: U1 l% G+ J) a. p( ~5 o" ^3 L
初加工:5 V4 o$ S5 L& @& y1 D! s
/ R/ e E. g2 k4 J2 ~
1、青鱼宰杀治净,剁下头尾,去除脊骨,将鱼肉片成薄片,放细流水下冲30分钟,捞出沥干,用毛巾吸去表面水分后纳盆,每10斤原料加入盐160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤,顺一个方向较打上劲,然后加入蛋清3个、干淀粉100克抓匀上浆。/ @& Q6 C, v% w: a
) z) l. n' o J2、鲫鱼10斤宰杀治净,与步骤1中产生的鱼头、鱼骨共10斤一同下入五成热油中炸至表面金黄,捞出沥油。锅留底油烧至四成热,下葱姜各100克煸炒出香,下入拉过油的鲫鱼、鱼头、鱼骨,冲入开水60斤,大火熬成浓白的鱼汤,关火打去渣滓待用。. h" W$ p" ]) f4 q, B+ w e
3 P# b& F5 `4 t% w# z5 q1 C- X走菜流程: 4 B) h1 Y& n8 x4 J6 u- i$ D' p" b / b s k) [$ o3 P' W2 e' a% m1、潮州咸菜皇100克切片、酸萝卜30克切成粗条,与金针菇30克一同飞水,捞出沥干。 3 y: M+ q9 |) d. v3 G' k* o3 l % T1 N8 [2 N, e; R2、锅入底油烧至四成热,下蒜子5克、野山椒5克爆香,下入汆过水的潮州咸菜、酸萝卜、金针菇煸炒出香。 ' @; L9 i$ l: } ( X( \; U0 r9 M8 @3 Q" j3、冲入鱼汤600克,大火烧开,将所有辅料捞出垫底。 ( Y! q5 m# A0 T+ [8 S( B Z5 e4 x6 I {1 T/ f9 s0 l
4、原汤中调入白醋65克、味精、鸡精各5克,再将鱼片下入锅中汆熟,起锅浇入盘中。" I' F' W5 o$ ~" T& O) a
. c: ~% ]8 ~1 q$ K* K
5、表面淋红油10克、藤椒油3克,浇入热油激香即成。 $ M6 \* X& d, l6 G4 x. _- O$ ~# P2 C$ B: U9 G5 j u* p( Q
u/ m( ^- R* Z* [