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酸汤鱼片) \7 c; u+ b" J( o
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" |: T/ w0 o7 v此菜中使用的潮州咸菜皇是从广州引进的,以潮汕地区特有的大棵芥菜为主料腌制而成,颜色金黄,咸中带酸,可生吃、炒制、煲汤,做法多样,进货价为105元/件,包含40袋,每袋重约320克。这款菜品以咸菜皇、酸萝卜、野山椒为主料,下锅炒香后添汤烧开,熬好的汤汁咸鲜微酸,还带有一丝淡淡的清香,滋味十分特别。
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初加工:
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1、青鱼宰杀治净,剁下头尾,去除脊骨,将鱼肉片成薄片,放细流水下冲30分钟,捞出沥干,用毛巾吸去表面水分后纳盆,每10斤原料加入盐160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤,顺一个方向较打上劲,然后加入蛋清3个、干淀粉100克抓匀上浆。" H4 c5 T7 ?) O! M( M% Y
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2、鲫鱼10斤宰杀治净,与步骤1中产生的鱼头、鱼骨共10斤一同下入五成热油中炸至表面金黄,捞出沥油。锅留底油烧至四成热,下葱姜各100克煸炒出香,下入拉过油的鲫鱼、鱼头、鱼骨,冲入开水60斤,大火熬成浓白的鱼汤,关火打去渣滓待用。5 ?9 F8 ^) }6 c+ }
) x! m0 z- u8 o* B. R3 d* Z$ n走菜流程:# {* }/ O2 r7 s& }% _; X" p- C
0 s. [& L7 s o- l) T) V1、潮州咸菜皇100克切片、酸萝卜30克切成粗条,与金针菇30克一同飞水,捞出沥干。; t @ S& T: j+ y
) L+ F9 Z9 h; ^; |2、锅入底油烧至四成热,下蒜子5克、野山椒5克爆香,下入汆过水的潮州咸菜、酸萝卜、金针菇煸炒出香。
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3、冲入鱼汤600克,大火烧开,将所有辅料捞出垫底。
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) X1 S5 g9 y6 h3 {$ k4、原汤中调入白醋65克、味精、鸡精各5克,再将鱼片下入锅中汆熟,起锅浇入盘中。5 Y( E3 ^5 V' y/ E9 q0 b2 z! `
; [! u* ]" {9 {- N& k( ], J; {5、表面淋红油10克、藤椒油3克,浇入热油激香即成。
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