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畅销川菜做法，香辣可口6 q) V8 O3 p4 H! a
奇味煳辣大鱼头) @( \ I: }) E$ A) b* m0 G1 Y- H# T
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0 t" }5 K3 L; G原料：6 j2 Z0 [, h3 c; u
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- \5 M3 a/ l! z) B调料：7 z. Q: G) r% o# M* `. `: ?. a# J+ U
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制法：
' Q8 G# U: \# I* l5 p6 O4 G0 Q1、把大鱼头刮鳞抠鳃并洗净，纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒粉、花雕酒和迷迭香腌味后，再放到垫有干葱块、大葱节和胡萝卜块的大砂煲内。掺入适量加有盐、胡椒粉调味的鲜汤后，盖上煲盖并改用中火煲至鱼头熟（图1、2）。
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" o$ l( l4 D. C- `$ `3 n* m, V2、净锅上火放油，下姜末、蒜末、泡姜末、泡椒末、泡菜粒和火锅料一起炒香，掺适量的鲜汤熬煮出味后，加盐、白糖、味精并淋入适量的水淀粉，勾芡的同时撒入蒜苗花，起锅舀在砂煲当中的鱼头上（图3、4）。
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3、锅洗净了掺清水，先下干辣椒节和花椒，烧开后稍煮便倒出来沥水。另锅里放油，烧至四成热时，倒入干辣椒节和花椒，待小火炸至略带煳辣香味时，起锅浇在砂煲内（图5～7）。
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2 \8 ^$ l9 Q7 M6 H- `% E, ?4、往鱼头上撒葱花和熟芝麻，同时点缀用油现炒过的泡菜粒和青红椒粒，即成（图8）。
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说明：
6 P. I1 E( X3 y& y9 M) k* j! f% v2 O此菜选用千岛湖大鱼头为主料，抛弃了以前惯用的奶汤炖、剁椒蒸等做法。可以说这道菜是结合粤菜中的煲仔菜、川菜中的过水鱼和沸腾鱼等菜式的技法烹制而成。成菜煳辣当中又夹着泡菜的酸香味。
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发表于 2017-1-16 04:17:57
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