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畅销川菜做法,香辣可口
7 u9 A& R. a( h W9 G7 T奇味煳辣大鱼头
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" `+ J" q( z( o5 N原料:0 g! I; P# h( w: K5 L( {1 @
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调料:
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制法:
0 |, `; v6 s5 _+ t H* K1、把大鱼头刮鳞抠鳃并洗净,纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒粉、花雕酒和迷迭香腌味后,再放到垫有干葱块、大葱节和胡萝卜块的大砂煲内。掺入适量加有盐、胡椒粉调味的鲜汤后,盖上煲盖并改用中火煲至鱼头熟(图1、2)。 L: a T- N% ~/ I/ g
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2、净锅上火放油,下姜末、蒜末、泡姜末、泡椒末、泡菜粒和火锅料一起炒香,掺适量的鲜汤熬煮出味后,加盐、白糖、味精并淋入适量的水淀粉,勾芡的同时撒入蒜苗花,起锅舀在砂煲当中的鱼头上(图3、4)。
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3、锅洗净了掺清水,先下干辣椒节和花椒,烧开后稍煮便倒出来沥水。另锅里放油,烧至四成热时,倒入干辣椒节和花椒,待小火炸至略带煳辣香味时,起锅浇在砂煲内(图5~7)。# c1 Y- ^: a5 u# n/ \4 a/ ~* a \
. {+ U* z0 f. P4、往鱼头上撒葱花和熟芝麻,同时点缀用油现炒过的泡菜粒和青红椒粒,即成(图8)。
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8 X8 N- ~5 i1 \8 a& H说明:% W& a* v2 N% L `: A2 N
此菜选用千岛湖大鱼头为主料,抛弃了以前惯用的奶汤炖、剁椒蒸等做法。可以说这道菜是结合粤菜中的煲仔菜、川菜中的过水鱼和沸腾鱼等菜式的技法烹制而成。成菜煳辣当中又夹着泡菜的酸香味。
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