|
|
畅销川菜做法,香辣可口' Y: c2 X( @0 Y
奇味煳辣大鱼头% J4 E; k3 T7 X# f
, H% J" C- L3 A, h; m( k6 V: t+ f: {) {8 A2 h, _4 M( E
+ ~, j4 Y6 e& L3 f; D) A
' q* ~' e# Y! O. R, E' |$ c$ n: E. q原料:
; b3 ]* v* G) T) b! l) p, P) f J* c9 _4 c- x) e
; W% _ a8 `$ o9 [调料:* ~0 g) @) k3 b
7 ^& Y# ~% o; @
制法:
* c- i! h. {5 S1、把大鱼头刮鳞抠鳃并洗净,纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒粉、花雕酒和迷迭香腌味后,再放到垫有干葱块、大葱节和胡萝卜块的大砂煲内。掺入适量加有盐、胡椒粉调味的鲜汤后,盖上煲盖并改用中火煲至鱼头熟(图1、2)。9 R) S- P7 o( M) m6 `" J9 z
- O b; C; I2 A5 W% F: [2 b2 [
2、净锅上火放油,下姜末、蒜末、泡姜末、泡椒末、泡菜粒和火锅料一起炒香,掺适量的鲜汤熬煮出味后,加盐、白糖、味精并淋入适量的水淀粉,勾芡的同时撒入蒜苗花,起锅舀在砂煲当中的鱼头上(图3、4)。& D' M8 Z+ k0 h- K( e ^/ p
# Z* e8 I$ l% \9 M! W3、锅洗净了掺清水,先下干辣椒节和花椒,烧开后稍煮便倒出来沥水。另锅里放油,烧至四成热时,倒入干辣椒节和花椒,待小火炸至略带煳辣香味时,起锅浇在砂煲内(图5~7)。
9 s7 e. n* @$ o- ~" y' o+ g A- f9 K& x7 B% j1 g
4、往鱼头上撒葱花和熟芝麻,同时点缀用油现炒过的泡菜粒和青红椒粒,即成(图8)。
0 d( [' c$ I, H" n; r
7 r! S" K" V: d' e- K9 J$ g# x说明:
" ?# N; F5 z) K( P$ n/ R4 K3 a此菜选用千岛湖大鱼头为主料,抛弃了以前惯用的奶汤炖、剁椒蒸等做法。可以说这道菜是结合粤菜中的煲仔菜、川菜中的过水鱼和沸腾鱼等菜式的技法烹制而成。成菜煳辣当中又夹着泡菜的酸香味。
5 K `( D0 l2 ~# F9 O# @1 k
# n4 \9 c1 O# L; q. Y. q
7 p$ W" _* E$ E1 Z8 ~' M7 ~, `( ~4 g1 ?4 [' x* R7 A
|
|