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畅销川菜做法，香辣可口' Y: c2 X( @0 Y
奇味煳辣大鱼头% J4 E; k3 T7 X# f
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' q* ~' e# Y! O. R, E' |$ c$ n: E. q原料：
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; W% _ a8 `$ o9 [调料：* ~0 g) @) k3 b
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制法：
* c- i! h. {5 S1、把大鱼头刮鳞抠鳃并洗净，纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒粉、花雕酒和迷迭香腌味后，再放到垫有干葱块、大葱节和胡萝卜块的大砂煲内。掺入适量加有盐、胡椒粉调味的鲜汤后，盖上煲盖并改用中火煲至鱼头熟（图1、2）。9 R) S- P7 o( M) m6 `" J9 z
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2、净锅上火放油，下姜末、蒜末、泡姜末、泡椒末、泡菜粒和火锅料一起炒香，掺适量的鲜汤熬煮出味后，加盐、白糖、味精并淋入适量的水淀粉，勾芡的同时撒入蒜苗花，起锅舀在砂煲当中的鱼头上（图3、4）。& D' M8 Z+ k0 h- K( e ^/ p
# Z* e8 I$ l% \9 M! W3、锅洗净了掺清水，先下干辣椒节和花椒，烧开后稍煮便倒出来沥水。另锅里放油，烧至四成热时，倒入干辣椒节和花椒，待小火炸至略带煳辣香味时，起锅浇在砂煲内（图5～7）。
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4、往鱼头上撒葱花和熟芝麻，同时点缀用油现炒过的泡菜粒和青红椒粒，即成（图8）。
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7 r! S" K" V: d' e- K9 J$ g# x说明：
" ?# N; F5 z) K( P$ n/ R4 K3 a此菜选用千岛湖大鱼头为主料，抛弃了以前惯用的奶汤炖、剁椒蒸等做法。可以说这道菜是结合粤菜中的煲仔菜、川菜中的过水鱼和沸腾鱼等菜式的技法烹制而成。成菜煳辣当中又夹着泡菜的酸香味。
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发表于 2017-1-16 04:17:57
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