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畅销川菜做法，香辣可口# u% t1 G; @5 K! C
奇味煳辣大鱼头+ N& d1 b- I7 K5 N0 L
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原料：+ I( D& f3 k0 G/ L! P7 s
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调料：. |; ^0 v. f1 J
8 X9 R8 S) e: ?. b( H" c! B制法：
: M' L) u; y6 g( I+ r" I1、把大鱼头刮鳞抠鳃并洗净，纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒粉、花雕酒和迷迭香腌味后，再放到垫有干葱块、大葱节和胡萝卜块的大砂煲内。掺入适量加有盐、胡椒粉调味的鲜汤后，盖上煲盖并改用中火煲至鱼头熟（图1、2）。
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2、净锅上火放油，下姜末、蒜末、泡姜末、泡椒末、泡菜粒和火锅料一起炒香，掺适量的鲜汤熬煮出味后，加盐、白糖、味精并淋入适量的水淀粉，勾芡的同时撒入蒜苗花，起锅舀在砂煲当中的鱼头上（图3、4）。# D& ?5 T+ }. }6 F$ `8 ^
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3、锅洗净了掺清水，先下干辣椒节和花椒，烧开后稍煮便倒出来沥水。另锅里放油，烧至四成热时，倒入干辣椒节和花椒，待小火炸至略带煳辣香味时，起锅浇在砂煲内（图5～7）。
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4、往鱼头上撒葱花和熟芝麻，同时点缀用油现炒过的泡菜粒和青红椒粒，即成（图8）。 Q4 X/ x' k6 k% Y* u1 ^5 }
: `. i/ P3 w6 J9 J7 t; Q说明：
$ f& [7 l9 a! b0 [. m此菜选用千岛湖大鱼头为主料，抛弃了以前惯用的奶汤炖、剁椒蒸等做法。可以说这道菜是结合粤菜中的煲仔菜、川菜中的过水鱼和沸腾鱼等菜式的技法烹制而成。成菜煳辣当中又夹着泡菜的酸香味。2 J) b! b1 m9 D! r9 ]1 H
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发表于 2017-1-16 04:17:57
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