白芙蓉蟹焗（高端江南菜品）

半巷

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. M4 i1 V& v  t. S' t6 |红油捞汁海钓鱿鱼（高端江南菜品）
6 m2 {, t) o: ^  Z& M特色介绍
0 H1 t/ g. B9 {  V3 k; w- t酸甜微辣，红油透亮，鱿鱼脆嫩爽口，捞汁风味层次丰富。
+ [: |( V& Y  x% O4 |9 v' M. Y主料：
海钓鱿鱼（优选肉质肥厚、色泽透亮的新鲜鱿鱼，约500克/份）
配料：
香菜15克、香芹20克、葱段30克
# M' L9 \, z" E% E调味料：
  r# Y" c% B1 t; r: S) ~旧庄蚝油80克、兰花一品鲜酱油100克、棉白糖30克、蜂蜜300克、纯净水220克、味达美酱油50克、味精20克、鼎丰白醋90克、镇江陈醋50克、黎红花椒油30克、芝麻油20克、自制红油适量
. F2 f6 O2 Q9 k. W) t& {/ i# O前期准备（脆嫩关键）
1 鱿鱼处理：鱿鱼自然解冻后，去除内脏、软骨及表面黑膜，用清水冲洗干净，沥干水分备用。
9 h$ X- s7 ?3 S% f( Z' H7 r2 小料准备：香菜切段，香芹切段，葱段切丝，备用。
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成品制作流程
1 焯水冰镇：起锅烧水，水沸后放入处理好的鱿鱼，煮至断生卷曲（约1-2分钟），捞出立即放入冰块水中冰镇，使其口感脆嫩。
* G& \6 y- Q( a2 改刀装盘：将冰镇好的鱿鱼取出，改刀成段或圈，整齐摆入盘中。
3 淋汁出品：将调好的捞汁过滤掉小料，均匀浇在鱿鱼上，最后淋上适量自制红油即可。
名厨小贴士
/ ?- v) n* k+ |4 V7 T5 w1 冰镇要点：鱿鱼焯水后必须立即冰镇，热胀冷缩原理能锁住水分，保持肉质Q弹。
, L  ^. W' A; O6 ?$ J2 捞汁平衡：蜂蜜和白糖的甜度需与双醋的酸度平衡，可根据季节微调比例，夏季可略酸爽，冬季可略甜润。
3 红油增香：自制红油需选用优质辣椒面炼制，淋在表面既能增色又能提香，切忌与捞汁一同加热，以免香气挥发。
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离弦

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