本帮酱牛肉（高端江南菜品）

半巷 · 发表于 2026-2-6 22:34:10

本帮酱牛肉（高端江南菜品）
特色介绍
酱香醇厚，咸甜交织，肉质酥烂而形不散，色泽红亮诱人。
主料：
牛腱子肉15000克（优选金钱腱，筋膜分布均匀，肉质紧实）
配料：
洋葱400克、小葱150克、生姜200克、芹菜150克、香菜100克
调味料：
蚝油300克、生抽600毫升、老抽300毫升、芝麻香油200毫升、白砂糖1200克、花雕酒500毫升、高汤3000克、味精80克、鸡精80克、海鲜酱300克

成品制作流程
1 入桶卤制：卤桶底部垫上竹网防止粘底，将控干水分的牛腱子整齐码入。倒入烧开的酱汁，酱汁量需基本与牛肉齐平。
2 火候控制：大火烧开后，立即转为中火，保持汤面微沸状态，卤煮60分钟。时间到后关火，不要开盖，利用余热继续焖制60分钟（具体时间可根据牛腱子个头大小微调）。
3 收汁挂芡：将牛肉捞出，放置于托盘内自然冷却。锅中酱汁过滤掉所有料渣，返回炒锅，大火收汁，不断搅拌至汤汁浓稠、可挂勺的状态。
4 最终出品：待牛肉完全冷却后，即可切片。可将部分收浓的酱汁均匀涂抹在牛肉片上，或另备小碟供蘸食。
名厨小贴士
1 选材关键：金钱腱筋络交错，卤制后切片花纹美观，口感最佳。冲水环节务必彻底，是去腥基础。
2 火候精髓：卤煮后关火焖制是利用余热使牛肉充分入味并达到酥烂口感的关键步骤，避免持续沸腾导致肉质散烂。
3 风味平衡：本帮风味偏甜，糖量可根据地方口味微调，但不宜低于1000克，否则风味不足。收汁时注意火候，防止焦糊。
4 保存要点：牛肉冷却后浸泡在过滤冷却的原汁中冷藏可保存更久，风味更融合，且能防止表面风干。

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