西湖宴冬季冷菜更新 烟熏炭烤冬笋

天天

西湖宴冬季冷菜更新
烟熏炭烤冬笋
特色介绍
外壳烤至焦香锁鲜，笋丁脆嫩带烟熏味，裹杏仁粉咸香回甘
主料
冬笋500克（优选新鲜冬笋，个头饱满、表皮无破损，肉质洁白无黑心）、鸡蛋白50克、大杏仁20克
配料
无
调味料
松茸油50克、盐5克（其中黑盐3克，普通盐2克）、柠檬1/4个（用于擦刀）
前期准备（预处理关键）
a. 冬笋处理：将冬笋洗净，用刀削去表面老皮及根部硬蒂（老皮口感粗糙，需彻底去除），用清水浸泡30分钟，期间换水1次，去除冬笋本身的涩味，捞出沥干表面水分备用。
b. 蛋白调制：将鸡蛋白打入碗中，用打蛋器打发至出现细密小气泡（无需打发至硬性发泡，避免涂抹不均），加入3克黑盐，用筷子搅拌均匀备用。
c. 杏仁处理：大杏仁放入无油锅中，小火干炒2分钟至微香（提升坚果香味），取出放凉；用柠檬片擦拭刀具（防止杏仁粉粘连），将炒好的大杏仁刨成细腻粉末，装入碗中备用。
前期预制（锁鲜关键）
a. 涂抹蛋白：将沥干水分的冬笋放在烤盘上，用刷子将调好的黑盐蛋白液均匀涂抹在冬笋外壳上，确保每一处都覆盖到（蛋白液可锁住冬笋水分，黑盐增加底味）。
b. 烤箱烤制：万能烤箱提前预热至150℃，将涂抹好蛋白液的冬笋放入烤箱中层，上下火150℃烤25分钟，烤至外壳微焦、蛋白液凝固，取出后放在通风处自然放凉至室温（放凉后便于去皮切丁）。
成品制作流程
a. 冬笋切丁：将放凉的冬笋剥去外壳及内层薄衣，切成1.5厘米见方的丁（大小均匀，确保炭火焙制时受热一致）。
b. 调味涂抹：将笋丁放入碗中，加入2克普通盐、50克松茸油，用手轻轻抓匀，让每颗笋丁都均匀裹上松茸油和盐（松茸油不宜过多，避免过于油腻）。
c. 炭火焙制：将裹好调料的笋丁均匀铺在烤网上，置于炭火上方（距离炭火10-15厘米，避免火力过旺烤焦），小火轻焙3-5分钟，期间翻面2次，烤至笋丁表面微焦、边缘起皱即可（焙制时间不宜过长，保持脆嫩口感）。
d. 裹粉装盘：将焙好的笋丁取出，趁热放入装有杏仁粉的碗中，轻轻晃动碗身，让笋丁均匀裹上一层杏仁粉，装盘即可。
名厨小贴士
a. 去涩技巧：冬笋需用清水浸泡30分钟以上，或焯水2分钟，彻底去除涩味，否则影响口感；浸泡时可加少许盐，加速涩味析出。
b. 炭火控制：焙制时火力要小，保持小火慢焙，避免大火直接烤焦笋丁表面，导致内部未入味；烤网距离炭火不宜过近，防止烤糊。
c. 风味升级：喜欢烟熏味更浓郁，可在炭火中加入少量茶叶或木屑，让笋丁吸收烟熏香气；杏仁粉也可替换为核桃粉、松子粉，增加不同坚果风味。