水煮小糯蹄 标准化做法

天天

水煮小糯蹄 标准化做法
特色介绍
猪手软糯脱骨，裹着麻辣鲜香的复合酱汁，底层豆芽脆嫩吸味，麻香醇厚超下饭。
一、食材与调料准备
主料
猪手1500克（切块，约6-8块）
辅料
黄豆芽200克、杭椒50克、葱段30克、姜片25克、蒜末40克、干辣椒50克、花椒20克、麻椒15克、熟芝麻10克、香菜20克
调料
精盐适量、味精5克、鸡精8克、大料3克、当归5克、红油300克、家乐香辣酱200克、郫县豆瓣酱100克、李锦记海鲜酱50克、高汤600毫升（2勺约300毫升/勺）
二、提前预制（软糯关键）
1. 猪手洗净切块，冷水下锅，大火煮沸焯去血沫，捞出用温水冲洗干净；
2. 高压锅中放入猪手、清水（没过猪手）、大料、当归、少许精盐，压15分钟，自然泄压后捞出，沥干水分备用。
三、制作流程（麻辣鲜香裹糯蹄）
1. 黄豆芽放入沸水焯熟（约1分钟），加少许盐调味，捞出沥干，铺在盘底；
2. 起锅倒入200克红油，烧至四成热，下葱段、姜片、蒜末炝锅，加入家乐香辣酱、郫县豆瓣酱、李锦记海鲜酱，炒出红油和香味；
3. 倒入高汤，调入剩余精盐、味精、鸡精，大火煮开后关火，将汤汁浇在盘底豆芽上；
4. 把预制好的猪手整齐摆放在豆芽上，撒上一半蒜末；
5. 另起锅倒入剩余100克红油，烧至六成热，放入干辣椒、花椒、麻椒、杭椒段，炸出麻辣香味（约30秒）；
6. 趁热将热油和香料一起炝在猪手上，撒熟芝麻、香菜段，即可上桌。
四、关键技巧
a，猪手焯水后用温水冲洗，避免肉质遇冷收缩变柴，高压锅压制时间别超15分钟，否则易散；
b，炒酱料时用小火慢炒，充分炒出红油和香味，避免炒糊发苦；
c，最后炝油用六成热，才能激出麻椒和辣椒的鲜麻香，杭椒晚放可保留清香口感。