外婆炒鸡（项城府风味土菜）标准化做法

天天

外婆炒鸡（项城府风味土菜）标准化做法
" p" i/ J  A: _# y/ q一、食材与调料准备
主料
农家土鸡750克、鸡杂（鸡胗70克、鸡肝70克、鸡肠70克）、鸡腰2个
0 G& t: ]  @$ f: H+ f& @$ f辅料
干红辣椒节5克、香葱5克、葱段15克、姜片15克、蒜粒15克
+ F( I! O$ O: E! i4 E2 ^调料
A料（八角3克、花椒3克、香叶3克、肉蔻5克、桂皮15克）、海天老抽5克、东古一品鲜酱油4克、胡椒粉4克、料酒8克、芝麻油6克、精盐6克、味精2克、开水700克、菜子油25克
制作流程（柴火灶风味 怀旧家常香）
1. 农家土鸡宰杀处理干净，斩成3厘米见方的块，用清水浸泡5分钟去除血水，捞出沥干水分；鸡胗切薄片，鸡肝切厚片，鸡肠洗净切段，鸡腰洗净备用；
2. 净锅上火，烧热后淋入菜子油，油温升至五成热时，放入葱段、姜片、蒜粒、干红辣椒节、A料，小火煸炒至香料香味溢出；
. w! ]+ W$ s7 z2 ?' I6 ^6 Q3. 转大火，倒入鸡块、鸡杂、鸡腰，快速翻炒5分钟，至鸡块表皮紧缩、微微上色；
: r4 M: N- r% B: c% E4. 淋入海天老抽、东古一品鲜酱油，加入精盐，翻炒均匀让鸡块充分裹上酱汁；
+ V( W  b; X" m; N& q5. 烹入料酒祛腥，添入700克开水（水量没过鸡块），大火烧沸后撇去表面浮沫；
9 f* J2 k; `+ W# m6. 调入胡椒粉，盖紧锅盖，转小火焖制30分钟，至鸡肉软烂、汤汁浓稠；
7. 加入味精调味，开大火快速收浓汤汁，淋入芝麻油，撒上香葱，翻炒均匀后盛入蓝花瓷盆中即可上桌。
关键技巧
# C2 _# Q3 H$ F2 V/ u& m8 A1 Fa，鸡块提前浸泡去血水，避免成品有腥味，炒时大火逼出油脂，肉质更紧实不柴；
8 g* k! e1 \) ]1 W" q3 Db，香料需小火煸炒出香，不可大火炒糊，否则会发苦影响风味；
: o2 J) b$ J; }+ a- a! tc，焖制必须用开水，小火慢焖30分钟，让鸡肉充分吸收香料和酱汁味，关火前大火收汤更入味。