猪肝脆嫩入味外婆猪肝（外婆家特色菜）

天天

外婆猪肝（外婆家特色菜）
特色介绍
猪肝脆嫩入味，蒜香浓郁带淡淡鲜辣，热石子保温锁味，避免凉后出腥，点击率居高不下。
一、食材与调料准备
主料
猪肝5000克
辅料
蒜末620克（腌制600克+炒制20克）、小米辣碎100克、小米辣圈5克、芹菜段50克、石子6个、生粉200克
调料
盐82克（腌制80克+炒制2克）、味精70克、老抽63克（腌制60克+炒制3克）、糖54克（腌制50克+炒制4克）、黄酒10克、60℃白酒10克、食用油（宽油滑炒用）、水淀粉（勾薄芡用）
二、提前预制（入味挂浆）
猪肝冲去血水，改刀成片，放入沥篮轻轻漂洗，捞出用毛巾吸干水分；放入盆中，加600克蒜末、小米辣碎、80克盐、味精、60克老抽、50克糖抓匀，最后撒生粉拌匀，备用。
三、走菜流程（脆嫩锁味）
1. 锅入宽油烧至四成热，下入250克预制猪肝片，小火滑至变色，立即捞出控油；
2. 石子放入烤箱，上下火150℃烤10分钟（约100℃），取出放入碗底；
3. 锅留底油，下入20克蒜瓣爆香，放入芹菜段、小米辣圈，加黄酒、60℃白酒、4克白糖、3克老抽、2克盐炒香；
4. 倒入滑好的猪肝翻匀，勾薄芡，出锅盛入垫有热石子的碗中，即可上桌。
四、关键技巧
a. 猪肝切片后轻漂即可，保留部分粘液更鲜，吸干水分再腌制更易入味；
b. 滑油至变色即捞出，炒制至八成熟起锅，热石子余温能使其完全成熟，保证脆嫩；
c. 石子控制在100℃左右，汤汁不收紧，避免糊底，同时保持猪肝热度。

春风化雨

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