刀口牛肉（黑龙江大酒店特色凉菜）

半巷

* t% }- j7 y* V  b0 q. q" n刀口牛肉（黑龙江大酒店特色凉菜）
介绍：
这道特色凉菜牛肉做法新颖，口感细腻，搭配蒜苔，调味突出麻香，是颇具特色的凉拌风味。
主料：
牛肉馅500克
辅料：
( w# `, N' l% \. ]蒜苔200克、鸡蛋清40克、蛋黄50克
% k- `- `& ~8 H$ Q调料：
  {* V7 s. i- T1 ~! w" Y' m! AA料（料酒10克、盐4克、味精3克、胡椒粉3克、花椒粉5克、姜末5克、葱花5克）、牛骨汤200克、干淀粉25克、湿淀粉10克、盐5克、味精5克、明油3克
前期准备
3 f& p" p# C, e; |" W% O        1.        处理牛肉馅：牛肉馅剁成细蓉，放入盆中，依次加入A料，顺同一方向搅打上劲（鉴别标准：将搅好的牛肉馅放入水中，能立刻浮起即可）。
4 k0 r& ?! Z9 a& r) x) Y  l        2.        处理蒜苔：蒜苔洗净切段，炒熟后备用。
成品制作流程
        1.        蒸制牛肉：取一不锈钢盆，用湿纱布垫底，倒入拌好的牛肉馅压平，上笼大火蒸制30分钟取出；蛋黄加干淀粉调成稀糊，抹在蒸好的肉上，再蒸制2分钟，取出晾凉后切薄片。
5 c- n, w9 `: H) t' v$ e2 |        2.        摆盘蒸热：将炒熟的蒜苔段垫底，切好的牛肉片整齐码在蒜苔上，上笼蒸热。
1 o7 C# E+ o1 a& {* N6 l, n        3.        调汁浇淋：锅内加牛骨汤烧开，调入盐、味精，用湿淀粉勾芡，淋入明油，浇在牛肉上即可。
温馨提示：
* c' k; Y: A1 l4 |3 R牛肉馅一定要剁细，调馅时顺同一方向搅打，确保上劲。建议花椒粉改用花椒油，风味会更佳。蒸制时火候要控制好，避免蒸老影响口感，最后浇汁前蒸热牛肉即可，不宜久蒸。
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