刀口牛肉（黑龙江大酒店特色凉菜）

半巷

刀口牛肉（黑龙江大酒店特色凉菜）
6 s9 M! h% X- C( `2 y2 h" E) n7 x9 q介绍：
这道特色凉菜牛肉做法新颖，口感细腻，搭配蒜苔，调味突出麻香，是颇具特色的凉拌风味。
1 ?; K5 e9 u, x7 e. T; I主料：
牛肉馅500克
7 q1 ^8 V1 y; ^( Z: }辅料：
0 I6 }& i: {2 r- d2 T, ^蒜苔200克、鸡蛋清40克、蛋黄50克
调料：
1 I  n! A5 l! n  i$ F8 M, H# ~3 IA料（料酒10克、盐4克、味精3克、胡椒粉3克、花椒粉5克、姜末5克、葱花5克）、牛骨汤200克、干淀粉25克、湿淀粉10克、盐5克、味精5克、明油3克
8 n# l) y4 w# D! D+ g7 g% m. u前期准备
        1.        处理牛肉馅：牛肉馅剁成细蓉，放入盆中，依次加入A料，顺同一方向搅打上劲（鉴别标准：将搅好的牛肉馅放入水中，能立刻浮起即可）。
2 |4 b% I% W. ?7 o" ]        2.        处理蒜苔：蒜苔洗净切段，炒熟后备用。
& m* G9 n7 W. Y  ?! [成品制作流程
        1.        蒸制牛肉：取一不锈钢盆，用湿纱布垫底，倒入拌好的牛肉馅压平，上笼大火蒸制30分钟取出；蛋黄加干淀粉调成稀糊，抹在蒸好的肉上，再蒸制2分钟，取出晾凉后切薄片。
        2.        摆盘蒸热：将炒熟的蒜苔段垫底，切好的牛肉片整齐码在蒜苔上，上笼蒸热。
        3.        调汁浇淋：锅内加牛骨汤烧开，调入盐、味精，用湿淀粉勾芡，淋入明油，浇在牛肉上即可。
7 D0 K+ N( |) n8 [; Z( I5 k: D6 w温馨提示：
牛肉馅一定要剁细，调馅时顺同一方向搅打，确保上劲。建议花椒粉改用花椒油，风味会更佳。蒸制时火候要控制好，避免蒸老影响口感，最后浇汁前蒸热牛肉即可，不宜久蒸。