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( b# g8 W$ p) E# w) v6 J: g. Z; p摆摊商用配方毫无保留+ [6 z& Q5 s0 }( j9 K, j
挑挑肥肠/ F5 S" |; o+ Y7 ^! u" E
卤肥肠技术配方
: k' i7 s8 D/ r- V7 k6 Z3 k一、原材料处理$ j# W' }- d/ _ {
1、肥肠这个能用新鲜的尽量选择用新鲜的，冻品味道差些，一定要清理干净，这一步很重要，不然有臭臭的味道。
( a! v+ P, n! g6 Z" ?* Y. A2、肥肠一端对着水龙头灌水冲洗，将肥肠翻面，加入粉面使劲抓揉几分钟，去掉粘液，清水冲冲洗几次洗千净即可7 o J, ^! n1 d) d
3、将处理好的肥肠放入冷水锅中、倒入料酒，姜蒜、然后开火水开煮3分钟，捞起清洗干净即可。二、调制卤水
" I2 Y6 L3 J {香料包：; n7 [! w4 L) _4 X3 `3 e
6 D1 n1 P) V2 W8 S5 r* e% {+ C挑挑肥肠
4 m: x- z1 e% q8 Z5 {4 I糖色：% @! g( t) E0 I% f! d' O
锅中倒入少许油，开小火倒入冰糖200克，不停的翻炒，待冰糖完全融化，并泛起白色大泡，在白泡快要消失前加入开水300克、烧开即可关火、糖色即成。- {' D a: j$ e2 b+ C1 E0 J
卤水做法：
* b" [+ R3 g# E( U锅中倒入清水12斤，开大火，加入香料包1个，全部糖色、花椒100克，辣椒100克，盐130克、鸡精80克、油600克、姜蒜各60克，冰糖30克、烧开后，转小火熟50分钟即可卤食材, m, Y* H2 k- O
三、卤肥肠0 L4 A6 ?+ v4 O8 H
往烧开的卤水里面倒入料酒50克，下入处理好的肥肠5-8斤，用中小火卤50分钟，然后关火浸泡60分钟，捞出即可！
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发表于 2024-5-29 21:23:40
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