豆腐蟹附蟹油炼制（温州大酒店招牌菜品）

半子

豆腐蟹附蟹油炼制（温州大酒店招牌菜品）
卖点:
除了用蟹壳吊汤、蟹盖熬油两个独特之处外,本菜还有一个非常 漂亮的外表,这是它吸引人的一个原因。
菜品提供:
王永强,国家高级烹调技师、餐饮业国家级评委,现任温州乐清白象聚缘大酒店总经理兼行政总厨。
原料:
梭子蟹700克，日本豆腐100克，鸡蛋3 00克。调料:
盐10克，味精5克。吊好的蟹壳汤500克,蟹油20克。
蟹壳汤吊制:
蟹壳1干克洗净;锅内放入色拉油100克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各50克小火煸香,下入蟹壳炒香.,倒入清水2.5千克,大火烧约1小时至汤汁剩
约1.5千克，过滤取汤即可。
蟹油炼制:
蟹盖不洗剁小块。锅内放入提前用葱姜炼好的色拉由,烧至四成热时放入蟹壳,小火炒30分中至油色变红,过滤即可。
制作方法:
(1)蟹宰杀洗净，取蟹肉,蟹壳、蟹盖用于吊汤、熬油。
( 2 )豆腐切成1.5厘米见方的块,撒上2克盐，上笼大火蒸3分钟,取出备用。
( 3 )鸡蛋加2克盐、味精调匀,加入300克吊好的蟹汤、蟹肉拌匀,放入心形模具中,将模具放入容器内,旁边摆放豆腐;剩余的盐和蟹壳汤提前调匀,倒入容器内,大火蒸5分钟,取出模具,淋蟹油即可。
关键:
菜着蒸制时，- 定要注意火候和时间,否则蒸后鸡蛋不够细腻。

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