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[鸡/鸽] 鲜花椒浸土鸡(贵阳酒楼特色菜品)附香料包配方

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厨艺豆

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发表于 2022-8-11 21:42:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
天下厨师.jpg ! Y8 u& A# q3 o5 v7 E7 L$ Q
鲜花椒浸土鸡(贵阳酒楼特色菜品)附香料包配方2 H; c5 X6 K2 V: ]5 v* \1 I4 {
特点:; i5 G0 c& I" Z/ D
鸡肉软糯、椒香宜人。/ }" V+ `6 X7 N' [& i# f: P) n; W
原料:
# T6 A7 S9 N3 j0 l( A; A' k土母鸡1只(重约1千克) , 罗汉小笋300克,青花椒300克,鲜红尖椒段200克。7 W( e, E) `, {7 E0 a
调料:2 n/ ~* w2 U7 g( F! j
香料包1个,胡萝卜300克,洋葱50克,鱼露250克,生抽250克,老抽100克,香菜200克,青椒、甜椒各1个,冰糖200克,玫瑰露酒250克.,姜片、葱段各50克,精盐、味精、鸡精各8克,鸡汤300克,蒸鱼豉油5克,色拉油100克,棒子骨2千克,鸡架子1千克,料酒5克。$ @: S3 p" X+ `" x! k3 x9 b3 q+ N
香料包配方:- q1 D3 n, i) z
干南姜15克,八角3克,小茴香4克,桂皮5克,白豆蔻3克,山奈3克,草果4个,香叶2克,香草1克" Z+ A7 V/ z' R3 O! `7 v( }
制作方法:# q! z- Q5 M7 x$ h
( 1 )土母鸡宰杀治净放入开水锅里大火汆3分钟去掉血污,捞出控水。
" k$ E& u! H+ H9 i& K3 G9 l( 2 )吊汤桶内,加入香料包、盐、料酒、胡萝卜、香菜、姜片、葱段、冰糖、青椒、甜椒、洋葱、鱼露、生抽、老抽、玫瑰露酒、棒子骨、鸡架子,加8千克水小火熬1.5小时,放入汆水后的土母鸡中火烧开,保持水开不沸的状态小火焖10分钟,熄火浸泡20分钟至脱骨。" E. X. ^. a  m- N  W& S
( 3 )罗汉小笋漂水后用鲜汤煨味,刀工处理后码于盘底;小尖椒切长2厘米的段待用。

: Q  Z5 N% C8 W; Y' z9 K( 4)鸡捞出放凉。斩重约30克的块,按照鸡的圆形摆放在盘内的笋上;锅内放入色拉油,烧至六成热时放入小尖椒段、青花椒小火翻炒1分钟,入鸡汤、蒸鱼豉油小火烧开,用盐、味精、鸡精调味后淋于鸡上即成。% n2 n* U: ^2 V* v
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发表于 2022-8-15 19:56:09 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2022-9-1 13:50:18 | 显示全部楼层
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发表于 2022-10-5 15:36:21 | 显示全部楼层
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发表于 2022-10-8 17:34:36 | 显示全部楼层
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发表于 2022-10-12 12:41:55 | 显示全部楼层
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发表于 2022-10-16 14:21:39 | 显示全部楼层
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