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鲜花椒浸土鸡（贵阳酒楼特色菜品）附香料包配方
- Q- T1 {9 e. z) h7 U# Q( J2 U特点:
, [) E1 }, `) P! N' s4 g& H* Q鸡肉软糯、椒香宜人。
5 M8 q0 L4 f1 a3 Z原料:
; J& c( H, }8 E9 g o" d% F土母鸡1只(重约1千克) , 罗汉小笋300克,青花椒300克,鲜红尖椒段200克。
8 C: h# Z& i! K1 H调料:
0 _, R; }0 l9 N; D香料包1个,胡萝卜300克,洋葱50克,鱼露250克,生抽250克,老抽100克,香菜200克,青椒、甜椒各1个,冰糖200克,玫瑰露酒250克.,姜片、葱段各50克，精盐、味精、鸡精各8克,鸡汤300克,蒸鱼豉油5克，色拉油100克,棒子骨2千克,鸡架子1千克,料酒5克。
$ `( Y2 p0 Y% X5 O7 z) r' z香料包配方:
v$ r o0 U, L$ g干南姜15克,八角3克，小茴香4克,桂皮5克,白豆蔻3克,山奈3克，草果4个,香叶2克,香草1克
2 {$ g7 Q, I/ G" U7 g制作方法:) N! n; V% x, S1 S/ h
( 1 )土母鸡宰杀治净放入开水锅里大火汆3分钟去掉血污,捞出控水。/ `+ K) |# g" v, `! N: N
( 2 )吊汤桶内,加入香料包、盐、料酒、胡萝卜、香菜、姜片、葱段、冰糖、青椒、甜椒、洋葱、鱼露、生抽、老抽、玫瑰露酒、棒子骨、鸡架子,加8千克水小火熬1.5小时,放入汆水后的土母鸡中火烧开,保持水开不沸的状态小火焖10分钟,熄火浸泡20分钟至脱骨。
4 @# T4 s0 x+ O: t( {) x( 3 )罗汉小笋漂水后用鲜汤煨味,刀工处理后码于盘底;小尖椒切长2厘米的段待用。
1 Y& p% K. u+ t6 e |( 4)鸡捞出放凉。斩重约30克的块,按照鸡的圆形摆放在盘内的笋上;锅内放入色拉油,烧至六成热时放入小尖椒段、青花椒小火翻炒1分钟,入鸡汤、蒸鱼豉油小火烧开,用盐、味精、鸡精调味后淋于鸡上即成。; h P7 T% u3 f# W. ]- U- N
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发表于 2022-8-11 21:42:05
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