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& ^, h% t Z- o粗料细做口感肥而不嫩富贵红松肉制作(深圳湘里人家金牌旺菜)( u6 i6 d0 h8 f5 i2 A, w( E
特点:
$ {0 Q) J0 O. }; m4 r8 ~" p粗料细做,口感肥而不嫩。
! p7 l4 I. X' v) d这是款用料简单的"大众菜”, 与众不同的加I方法以及肥而不腻的口感使它长期占据着三甲”的位置.( D8 w- G; V; m
原料:6 V% K+ m6 d8 d& X6 C
自制肉坯750克,湖南干豆角100克.
* r9 W5 T: J: k调料:
" u& \) ^% U/ O9 m; h+ c- {! E麦芽糖10克,香葱花5克,红椒粒2克,干红椒节10克、浏阳豆豉10克、湖南龙牌酱油5克香葱节50克、2克味精2克、鸡精2克.
7 W* r1 @. w) y( A自制肉坯的制法:! |1 J+ C) U& a2 C' X/ O8 A0 E
8 X3 C$ L+ I+ F制作方法:1 k A0 J9 t$ E+ N: i5 D6 [! j
( 1 ) 100克湖南干豆角切长2厘米的段,用50C的温水浸泡30分钟,沥水。
# |7 U6 B6 K- Z9 M4 T( 2)将冷藏加工好的肉坯抹一 层麦芽糖(约10克) ,晾干后再将肉坯切长15厘米、厚2厘米的大片。' y3 q3 ~1 }8 Q! ^# C2 U: Y
( 3 )锅入色拉油1千克,烧至八成热时将肉片-块-块地放入锅内小火浸炸3分钟,捞出沥干油。
6 n, X9 T u' n6 e& o# R: n1 }* {7 R( 4 )将炸好的肉片皮朝下扣入钵内,放入发好的豆角、10克干红椒节、10克浏阳豆豉、5克湖南龙牌酱油、50克香葱节、2克味精、2克鸡精 ,上笼大火蒸1小时,取出去掉葱节,反扣在容器内,撒5克香葱花、2克红椒粒点缀即可。* T+ f5 ~) W- @4 b
制作关键:
. W7 {5 w7 k' i8 l$ i, \: {9 w% ?1、制作肉坯时, -定要用排切法将肉泥紧实地粘合在肉皮上。否则经过烹调后形状发散。
: o' @$ i# W3 v3 B z" P2、制好的肉坯一定要入冰箱内急冻至定形,否则经过油炸也容易发散。& F4 v/ [, z1 ?! [4 ^/ H+ ?# q
3、由于肉坯的含油量很大,所以在浸炸时一定要采用高油温,油温太低,也会影响造型。
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