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粗料细做口感肥而不嫩富贵红松肉制作（深圳湘里人家金牌旺菜）8 p0 e- G3 C" S) q! }# _% U
特点:* ?2 F/ T% x# _/ F. f5 ]
粗料细做,口感肥而不嫩。
$ o6 }' [ F, W5 i ~这是款用料简单的"大众菜”, 与众不同的加I方法以及肥而不腻的口感使它长期占据着三甲”的位置.
% a; f: C3 ?' }9 w, l7 R+ H: [ S2 l, a原料:. ^; d3 `% w8 Z, K6 K0 H
自制肉坯750克,湖南干豆角100克.
1 p# e7 Q2 Y& ~& C6 D& A调料:$ s W: ~* y8 y& O
麦芽糖10克,香葱花5克,红椒粒2克,干红椒节10克、浏阳豆豉10克、湖南龙牌酱油5克香葱节50克、2克味精2克、鸡精2克.) \( W6 ^& ]9 v! _1 k1 L
自制肉坯的制法:& C- r* X: c" Y& R$ h2 ?3 l% _) d
5 t* _' ]$ O0 h5 [. `$ c制作方法:
$ X m) t$ i$ k4 i( 1 ) 100克湖南干豆角切长2厘米的段,用50C的温水浸泡30分钟,沥水。
% _) N# \8 I v- B- A" }( 2)将冷藏加工好的肉坯抹一 层麦芽糖(约10克) ,晾干后再将肉坯切长15厘米、厚2厘米的大片。
( G0 L+ |1 {' g* j) T* T( 3 )锅入色拉油1千克，烧至八成热时将肉片-块-块地放入锅内小火浸炸3分钟,捞出沥干油。
6 Y" K* K- ]! i) I( 4 )将炸好的肉片皮朝下扣入钵内,放入发好的豆角、10克干红椒节、10克浏阳豆豉、5克湖南龙牌酱油、50克香葱节、2克味精、2克鸡精 ，上笼大火蒸1小时,取出去掉葱节,反扣在容器内,撒5克香葱花、2克红椒粒点缀即可。* X& J9 F3 N! h* h
制作关键:
3 {1 C h( D1 @7 _* I1、制作肉坯时, -定要用排切法将肉泥紧实地粘合在肉皮上。否则经过烹调后形状发散。) `. D0 _: J" H& r) w2 o
2、制好的肉坯一定要入冰箱内急冻至定形,否则经过油炸也容易发散。
' ?5 I' b8 q6 r) {3、由于肉坯的含油量很大,所以在浸炸时一定要采用高油温,油温太低,也会影响造型。) b: e2 K! L8 g4 L' n
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发表于 2021-7-3 01:02:57
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