[0 }) }0 t* x粗料细做口感肥而不嫩富贵红松肉制作（深圳湘里人家金牌旺菜）3 C" ~, c, R' q8 v+ f0 K, h, L
特点:0 a; e0 \1 L; i' r. ^: X
粗料细做,口感肥而不嫩。
b% U# t7 ~ a7 Y这是款用料简单的"大众菜”, 与众不同的加I方法以及肥而不腻的口感使它长期占据着三甲”的位置.' D: c4 y; f: J. d% c
原料:
$ H# `, o) v/ y0 J: v. X自制肉坯750克,湖南干豆角100克.
* \9 A; ?* b9 R) k8 Y调料:0 C& Z/ _3 W. b6 u$ H& [' y
麦芽糖10克,香葱花5克,红椒粒2克,干红椒节10克、浏阳豆豉10克、湖南龙牌酱油5克香葱节50克、2克味精2克、鸡精2克.9 ]' i6 ~" ?" E1 O; h- h
自制肉坯的制法:" [; h0 |/ q6 D' h
1 C# g% |8 X7 x& I制作方法:
1 U( x n7 T' r* ]3 a6 m( 1 ) 100克湖南干豆角切长2厘米的段,用50C的温水浸泡30分钟,沥水。3 U) e; E1 _0 E" F @
( 2)将冷藏加工好的肉坯抹一 层麦芽糖(约10克) ,晾干后再将肉坯切长15厘米、厚2厘米的大片。
# s- p6 m% [' ?6 g( 3 )锅入色拉油1千克，烧至八成热时将肉片-块-块地放入锅内小火浸炸3分钟,捞出沥干油。# M R! x* B/ U# S
( 4 )将炸好的肉片皮朝下扣入钵内,放入发好的豆角、10克干红椒节、10克浏阳豆豉、5克湖南龙牌酱油、50克香葱节、2克味精、2克鸡精 ，上笼大火蒸1小时,取出去掉葱节,反扣在容器内,撒5克香葱花、2克红椒粒点缀即可。
; M, S- {# Z0 D' c制作关键:5 i. J, }1 n% z7 _. [( }
1、制作肉坯时, -定要用排切法将肉泥紧实地粘合在肉皮上。否则经过烹调后形状发散。* r3 e. A- j" H+ J* g
2、制好的肉坯一定要入冰箱内急冻至定形,否则经过油炸也容易发散。6 K1 Y, i. p! k
3、由于肉坯的含油量很大,所以在浸炸时一定要采用高油温,油温太低,也会影响造型。
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雷达卡
发表于 2021-7-3 01:02:57
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千斤顶
照妖镜
发表于 2021-7-4 02:35:06
