3 K4 a* h$ O, c; C9 R' `; S粗料细做口感肥而不嫩富贵红松肉制作（深圳湘里人家金牌旺菜）
- i/ J7 X2 g' H: C9 O3 Z: o特点:
, f) d/ h4 v0 d$ V6 V9 j粗料细做,口感肥而不嫩。' H" U$ D* m* I: v+ |) d2 m
这是款用料简单的"大众菜”, 与众不同的加I方法以及肥而不腻的口感使它长期占据着三甲”的位置.
. ^" p! n, D* y% w6 S; i原料:- d) L& q5 u- F3 o E6 L
自制肉坯750克,湖南干豆角100克.
+ F9 D! p5 x4 |/ G2 C1 D( M调料:. k; ?2 X- M _/ M6 T
麦芽糖10克,香葱花5克,红椒粒2克,干红椒节10克、浏阳豆豉10克、湖南龙牌酱油5克香葱节50克、2克味精2克、鸡精2克.
W5 h" a$ h: e! z# ^自制肉坯的制法:9 l8 `$ \" l: T z" R, f
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制作方法:
1 I4 _4 i/ e7 }* {4 H. V& ?( 1 ) 100克湖南干豆角切长2厘米的段,用50C的温水浸泡30分钟,沥水。" e7 a6 b6 f$ X8 Q& R# V! s: r
( 2)将冷藏加工好的肉坯抹一 层麦芽糖(约10克) ,晾干后再将肉坯切长15厘米、厚2厘米的大片。
* j; S8 f; l( N8 L( 3 )锅入色拉油1千克，烧至八成热时将肉片-块-块地放入锅内小火浸炸3分钟,捞出沥干油。. C6 k s4 o* u. P$ }; |8 F
( 4 )将炸好的肉片皮朝下扣入钵内,放入发好的豆角、10克干红椒节、10克浏阳豆豉、5克湖南龙牌酱油、50克香葱节、2克味精、2克鸡精 ，上笼大火蒸1小时,取出去掉葱节,反扣在容器内,撒5克香葱花、2克红椒粒点缀即可。
7 h; x! e+ D+ A5 ^- A% f制作关键:
# ], ?+ C8 ^4 d0 N& ]' b6 P3 u: _7 J1 P1、制作肉坯时, -定要用排切法将肉泥紧实地粘合在肉皮上。否则经过烹调后形状发散。
: Z' a) ^, @9 H2、制好的肉坯一定要入冰箱内急冻至定形,否则经过油炸也容易发散。
3 R9 r; a+ _) m7 Q" d3、由于肉坯的含油量很大,所以在浸炸时一定要采用高油温,油温太低,也会影响造型。; g/ Y3 q8 L) P* {) a
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发表于 2021-7-3 01:02:57
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