广西烤鸭店招牌菜蔬香水煮鱼（附甘草腌萝卜制作与特制蔬香鱼骨汤制法）

酒岁

广西烤鸭店招牌菜蔬香水煮鱼（附甘草腌萝卜制作与特制蔬香鱼骨汤制法）
5 w+ U9 f5 x& |& \特点:
, t; Y6 e  e4 ?7 ]+ z0 F与传统印象中满是油脂、红彤彤-片的水煮鱼不同,大鸭梨的这款水煮鱼是可以喝汤的一以蔬菜、鱼骨熬出的浓汤鲜味十足,加入自制的甘草酸萝卜煮制后又多了一种酸香,以这种鱼汤烫出的鱼片鲜香不腻., 卖相清爽,这道菜从1997年开业热卖至今。每天单店要卖出将近500斤鱼片,是当之无愧的招牌菜。
介绍:
1 Y) A2 s& v) ~% f2010年,北京"大鸭梨”携招牌菜南下来到广西,不到3年的时间便生根发芽。厨师长秦志文说,独特的口味是企业稳步发展的关键。比如在做鱼片和排骨时,大鸭梨就用了价格低廉的中药甘草来提味。” 用甘草腌制的萝卜,酸香中带有一股微微的甘 甜味,加汤熬后煮鱼片更加鲜香微酸,这道蔬香水煮鱼’ 从开业一直热卖至今 ;排骨腥味略重,加甘草和陈皮熬的水不停搅打，等水被打进去 ,腥味也就全没了。
点评:
6 z# p6 ^2 M& T" v7 t; {我浆鱼片的时候不用蛋清和淀粉,而是直接加生粉.它的粘度大，下锅瞬间在鱼片表面形成保护层,使其煮后嫩而不散。
原料:
草鱼1条(约1000克/条,也可用鲈鱼、桂鱼、鲢鱼 ) , 甘草酸萝卜片50克、酸菜段30克、野山椒段10克,泡软的水晶粉100克。
5 Z$ A1 p1 s" U3 |. L调料:
9 a6 V9 g3 K3 p4 B6 ?: {A料(葱姜水100克、广东米酒80克、60C老白干酒40克、鸡精20克、味精10克、胡椒粉4克) ,特制蔬香鱼骨汤1000克,盐5克、味精、鸡粉各3克,鸡油、咸蛋黄碎各5克、葱花10
& q6 y) T" I! X甘草腌萝卜制作:
" O+ J. P3 X( h- d; R% D1、矿泉水25斤、白醋1500克、野山椒段800克、盐200克、 小米辣100克、姜片、蒜喉各80克、甘草40克、八角1个、桂皮1段、花椒20克搅拌均匀,倒入泡菜坛中。
2、白萝卜20斤洗净,改刀成块后摊开晾干表皮水分,放人泡菜坛中密封腌制10- 15天即可取用。
( N7 n6 l, I+ Q% l5 L9 p% ^特制蔬香鱼骨汤制法:
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# H4 L0 h; e, k制作方法:
9 |" y3 ?3 p! A" Y7 U5 q* m. r% `(1)草鱼1条斩去头尾,剔下两侧鱼肉改刀成片,鱼骨斩段备用。
7 d/ D0 S# k. K3 ]) M5 ~1 ^: s(2)取一个大盆,放入A料搅拌均匀。把鱼片倒入大盆,双手不停地上下翻拌直到料汁全部渗到鱼肉里., 再加入蛋清1个、湿淀粉50克继续搅打1分钟.最后撒上豌豆淀粉10克.拌匀后摆在一旁静置30分钟。
(3 )走菜时.,锅入菜耔油10克烧至六成热.,放入鱼头、鱼尾各1个、鱼骨段60克小火煎香,再下甘草酸萝卜片、酸菜段、野山椒段大火爆香，添入特制蔬香鱼骨汤1000克,放入泡软的水晶粉,调入盐、味精、鸡粉,中火煮2分钟,捞出辅料打底,鱼头、鱼尾各摆在盘子的一-头
(4 )浆好的鱼片500克放入汤中,小火烧开,待鱼片变色时涝出盛盘，原汤匀薄芡、淋鸡油，浇入盘中,撒咸蛋黄碎、葱花走菜即可。
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