& C4 M: H" ?% H6 c& ~" D! k" {% X+ z广西烤鸭店招牌菜蔬香水煮鱼（附甘草腌萝卜制作与特制蔬香鱼骨汤制法）! g! S3 K+ U6 j1 k* u
特点:
" O# G- M. }/ I' [8 H; |与传统印象中满是油脂、红彤彤-片的水煮鱼不同,大鸭梨的这款水煮鱼是可以喝汤的一以蔬菜、鱼骨熬出的浓汤鲜味十足,加入自制的甘草酸萝卜煮制后又多了一种酸香,以这种鱼汤烫出的鱼片鲜香不腻., 卖相清爽,这道菜从1997年开业热卖至今。每天单店要卖出将近500斤鱼片,是当之无愧的招牌菜。
$ S) K/ ?2 U2 A) o" X( x2 Q; P介绍:3 \2 p& {- W! l$ D" F, ^' M
2010年,北京"大鸭梨”携招牌菜南下来到广西,不到3年的时间便生根发芽。厨师长秦志文说,独特的口味是企业稳步发展的关键。比如在做鱼片和排骨时,大鸭梨就用了价格低廉的中药甘草来提味。” 用甘草腌制的萝卜,酸香中带有一股微微的甘 甜味,加汤熬后煮鱼片更加鲜香微酸,这道蔬香水煮鱼’ 从开业一直热卖至今 ;排骨腥味略重,加甘草和陈皮熬的水不停搅打，等水被打进去 ,腥味也就全没了。- ^9 ?: `- J" \+ l
点评:5 ^ b t$ [' V0 b3 y+ \7 D2 I
我浆鱼片的时候不用蛋清和淀粉,而是直接加生粉.它的粘度大，下锅瞬间在鱼片表面形成保护层,使其煮后嫩而不散。/ `* D n4 s# d- D, u' D
原料:
$ v4 q. i! C0 \0 b" ~/ M6 \草鱼1条(约1000克/条,也可用鲈鱼、桂鱼、鲢鱼 ) , 甘草酸萝卜片50克、酸菜段30克、野山椒段10克,泡软的水晶粉100克。8 R% d8 C8 A3 T1 V6 U0 N* d8 g! S/ r( S
调料:
6 T3 C8 a! @2 o1 u! u, X) H) {A料(葱姜水100克、广东米酒80克、60C老白干酒40克、鸡精20克、味精10克、胡椒粉4克) ,特制蔬香鱼骨汤1000克,盐5克、味精、鸡粉各3克,鸡油、咸蛋黄碎各5克、葱花10+ c- ^: Q' M( l3 U
甘草腌萝卜制作:
o( r2 l6 J$ `9 [1 n& h% R1、矿泉水25斤、白醋1500克、野山椒段800克、盐200克、 小米辣100克、姜片、蒜喉各80克、甘草40克、八角1个、桂皮1段、花椒20克搅拌均匀,倒入泡菜坛中。
; f9 A7 Z( M% r2、白萝卜20斤洗净,改刀成块后摊开晾干表皮水分,放人泡菜坛中密封腌制10- 15天即可取用。
9 m% I+ {* J' l5 ]$ h6 m- v特制蔬香鱼骨汤制法:
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; X$ S/ ?& j4 G制作方法:
- l0 K1 G4 i z9 C7 M(1)草鱼1条斩去头尾,剔下两侧鱼肉改刀成片,鱼骨斩段备用。7 s$ R1 u& |- v, A
(2)取一个大盆,放入A料搅拌均匀。把鱼片倒入大盆,双手不停地上下翻拌直到料汁全部渗到鱼肉里., 再加入蛋清1个、湿淀粉50克继续搅打1分钟.最后撒上豌豆淀粉10克.拌匀后摆在一旁静置30分钟。1 l& H/ z! _3 J
(3 )走菜时.,锅入菜耔油10克烧至六成热.,放入鱼头、鱼尾各1个、鱼骨段60克小火煎香,再下甘草酸萝卜片、酸菜段、野山椒段大火爆香，添入特制蔬香鱼骨汤1000克,放入泡软的水晶粉,调入盐、味精、鸡粉,中火煮2分钟,捞出辅料打底,鱼头、鱼尾各摆在盘子的一-头
( g% \% F* H3 k; M& m(4 )浆好的鱼片500克放入汤中,小火烧开,待鱼片变色时涝出盛盘，原汤匀薄芡、淋鸡油，浇入盘中,撒咸蛋黄碎、葱花走菜即可。9 g D N6 b* c+ o3 Z4 c: g! l% w
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发表于 2021-7-2 01:09:24
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