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成都蜀国会所特色菜蜀园肉脯（附自制腌汁、自制腌酱配方与3次去脂、3次入味工艺）
+ p1 P6 e0 N8 v: l1 L/ M6 U; V创意:
3 X+ _ U5 ?0 M @; |' J此菜的创新灵感来自于客人的矛盾心理喜欢吃肉., 又怕脂肪过高。我精选放养的黑猪肉., 肉质紧实.并将其进行3次去脂,辅以淡淡的香草味,猪肉酥香有嚼劲,既解除了客人内心的顾虑,又满足了其口舌上的享受,不热卖才奇怪。
0 {' \4 w9 @& [/ L% I菜品制作:
* R0 ^5 B, l, M P李小波,现任成都蜀国会所出品总监,后厨食艺工作室创始人。他摒弃华而不实的高档菜品一路踏实改 良创新,揣摩客人需求,让高档会所菜也接地气。他喜欢钻研烹饪技术、懂得食材特性,而且善用中、西调料,配以精致传神的装盘,出品自然过硬。
6 L; m/ }$ V3 B, B8 o介绍:1 b y M+ O- p* `* c% W5 a z
我们会所以年龄35-45岁的男性客人为主,这部分消费能力较强,对菜品品质要求较高。这类人群用餐时喜清淡、注重养生。我在创新、改良会所菜品时,从客人的就餐心理出发。精选优质食材、最大程度地运用烹饪技法为菜品去脂、 合理利用调味料提升菜品口味,做到少油菜也香。
5 {! |9 ?, m9 b% a, R! [/ P6 I我有一款“蜀园肉脯”很受客人欢迎. 运用“3次去脂、3次入味”的方法使猪肉脱去大部分油脂,使其口感不油腻，每次去脂过程,用自制酱料调味,每次去脂,每次入味,达到菜品味道与口感的层层递进。
` ^ \, V* J2 v原料:- a7 |2 h8 I+ [2 _
华云山放养的黑猪五花肉( 26元每斤) 5000克.调料: H, X( Z) w1 t1 C
自制腌汁1800克,自制腌酱700克,干迷迭香100克。2 a) T( Q! w: W6 L1 q9 A
自制腌汁配方:
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% a- Q! T$ d% T自制腌酱配方:
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制作方法:4 z5 r" O& U5 I8 g
( 1 )华云山放养的黑猪五花肉( 26元每斤) 5000克去皮,切成厚0.3厘米厚的薄片,用自制腌汁腌2天。3 _" ]2 F- x6 x, a: l! \% F* m
( 2 )将腌制好的猪肉取出, 放在通风处，用电风扇吹3小时,将肉用纱布包裹后放入脱水机内,用高速旋转的的方法脱水1 1分钟(高速旋转可以将五花肉的油分液化。随之流失掉) , 脱掉3 0%的油脂。
) Y. U, O1 i6 M( 3 )将自制腌酱均匀的抹在猪肉片上,腌制2天后取出,将五花肉挂起来,晾晒1天,然后放入面火160°C ,底火60°C的烤箱内烤30分钟,去掉50%的油脂。- f4 A" h, ^. I
( 4 )将猪肉片取出冷却,每3片摞放在一起,每层肉中间撒干迷迭香5克,用40千克的石磨压在上面一晚,再放入面火160*C ,底火60°C的烤箱, 至肉烤干10%的油脂即可。+ V+ [1 p M9 w. H
关键:1 L) L; h! I* ]/ a( \& e3 l7 P
在压制猪肉时, 不要放在托盘内,适宜用底部有孔洞的容器,方便油脂流出。3 Z3 j3 y# K0 b' X( y$ _1 X
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发表于 2021-6-26 00:40:58
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