特色菜蜀园肉脯（附自制腌汁、自制腌酱配方与3次去脂、3次入味工艺）

浪喘

) y' k+ Y: r) H& I0 E: V2 b0 @成都蜀国会所特色菜蜀园肉脯（附自制腌汁、自制腌酱配方与3次去脂、3次入味工艺）
* x3 w" N3 r% `1 |/ j) g  i" Q, d创意:
/ P* k; {: H% v' U) @$ S* G此菜的创新灵感来自于客人的矛盾心理喜欢吃肉., 又怕脂肪过高。我精选放养的黑猪肉., 肉质紧实.并将其进行3次去脂,辅以淡淡的香草味,猪肉酥香有嚼劲,既解除了客人内心的顾虑,又满足了其口舌上的享受,不热卖才奇怪。
3 U1 ^- h8 C# d' d( B菜品制作:
李小波,现任成都蜀国会所出品总监,后厨食艺工作室创始人。他摒弃华而不实的高档菜品一路踏实改 良创新,揣摩客人需求,让高档会所菜也接地气。他喜欢钻研烹饪技术、懂得食材特性,而且善用中、西调料,配以精致传神的装盘,出品自然过硬。
1 d" a: m; ]4 c/ g( w$ d( {介绍:
3 h6 k" c/ K4 I% m; {* E/ o% \我们会所以年龄35-45岁的男性客人为主,这部分消费能力较强,对菜品品质要求较高。这类人群用餐时喜清淡、注重养生。我在创新、改良会所菜品时,从客人的就餐心理出发。精选优质食材、最大程度地运用烹饪技法为菜品去脂、 合理利用调味料提升菜品口味,做到少油菜也香。
+ H0 p0 R, b3 k; g我有一款“蜀园肉脯”很受客人欢迎. 运用“3次去脂、3次入味”的方法使猪肉脱去大部分油脂,使其口感不油腻，每次去脂过程,用自制酱料调味,每次去脂,每次入味,达到菜品味道与口感的层层递进。
原料:
4 b" B7 q4 ^6 F3 t. a  @7 `华云山放养的黑猪五花肉( 26元每斤) 5000克.调料
* m/ M, s: W* G# @8 E3 M9 U自制腌汁1800克,自制腌酱700克,干迷迭香100克。
自制腌汁配方:
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6 M. v3 }5 ?  x; i: V' i) ?) Y7 U/ i自制腌酱配方:
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制作方法:
( 1 )华云山放养的黑猪五花肉( 26元每斤) 5000克去皮,切成厚0.3厘米厚的薄片,用自制腌汁腌2天。
( 2 )将腌制好的猪肉取出, 放在通风处，用电风扇吹3小时,将肉用纱布包裹后放入脱水机内,用高速旋转的的方法脱水1 1分钟(高速旋转可以将五花肉的油分液化。随之流失掉) , 脱掉3 0%的油脂。
7 v  {" ^+ K6 p5 Y2 g( 3 )将自制腌酱均匀的抹在猪肉片上,腌制2天后取出,将五花肉挂起来,晾晒1天,然后放入面火160°C ,底火60°C的烤箱内烤30分钟,去掉50%的油脂。
, u; x* y4 ~+ I( 4 )将猪肉片取出冷却,每3片摞放在一起,每层肉中间撒干迷迭香5克,用40千克的石磨压在上面一晚,再放入面火160*C ,底火60°C的烤箱, 至肉烤干10%的油脂即可。
关键:
在压制猪肉时, 不要放在托盘内,适宜用底部有孔洞的容器,方便油脂流出。

恭喜发财

自制腌肉料也可腌腊肉

依然是晴天

师傅请教了

学徒赵宇

自制腌汁自制腌酱

貪戀ˊ

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