成菜鱼肉细嫩酱香味足寇家麻辣鱼制作分享

半子 · 发表于 2021-6-24 00:27:00

本帖最后由宴遇于 2025-2-12 15:49 编辑

成菜鱼肉细嫩酱香味足寇家麻辣鱼制作分享（四川成都私房会所特色招牌菜品）
特点:
这道麻辣鱼是寇家大院的招牌菜。每天能卖出近50份。此菜的秘诀在于“先油滑后汤煮”的烹饪手法,以及自制的腌鱼料和麻辣酱。成菜鱼肉细嫩、酱香味足.且丝毫不腥,很受食客欢迎。.
介绍:
食客在会所的环境中.花社会酒楼的价格就能享受到口味独特的私房家常菜,因而开业以来，生意持续火爆,即使在寒潮中,也没有像别家会所那样遭遇“滑铁卢”, 人气反而越来越旺，餐餐桌台满员。家常菜为何也能此受欢迎?行政总厨赖勇说:“我们的菜品中, 有很多是我在与客人‘唠家常’ 中产生的,这些从食客中'走来’ 的菜,最受食客青睐。比如寇家酥肉这道菜,就是一个川东地区的客人给出的建议:先用蔬菜汁腌肉,再用椒麻料调制全蛋糊，成菜椒麻味更浓,且带有淡淡的蔬菜清香,推出后很快成为客人必点的招牌菜;而寇家私房拌鸡,也根据客人的建议,将红油麻辣味改为怪味,另外在调拌鸡块时,我还加入了以砂锅熬制的鸡油，使成菜更香浓，每餐要卖出两大盆;活捉三郎取自东北客人喜爱的‘老虎菜’将空心芹菜丝、萝卜丝、香菜丝融于-盘,淋糖醋味汁,清爽又养生;看似传统的豆汤黄沙也经过了改良,蒸好的豌豆并不直接熬汤,而是先加盐拌匀入坛发酵.使之豆味更浓并产生淡淡酸香,再用来敖汤,口感丰富、养生健康。
水库花鲢鱼-条(约1000克)。
浦料:
绿豆粉丝50克.黄豆芽35克.蒜苗段、香葱段、芹菜段、莴笋片各30克。
自制腌鱼料100克,菜籽油、猪油各100克,姜末、蒜末各10克,自制麻辣酱25克,清水500克,醪糟10克、东古-品鲜酱油4克、味精2克.花椒油、香油各5克,刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克
自制腌鱼料制法:

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注
需要注意的是，生粉并不是直接放入盆中,而是要先放入密漏,再将密漏浸入料酒中,抓拌生粉，让其-点点渗入,这样调好的料酒糊不易产生面疙瘩,即使放置-段时间,淀粉也不
自制麻辣酱配方制法:

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制作方法:
( 1 )鱼宰杀治净、冲去血水,剔下两侧鱼肉,去皮后改刀成片,放入盆中加自制腌鱼料抓匀码味;鱼头改刀成块,鱼骨切段,同样加自制料抓匀。
( 2)所有辅料永水至熟,捞出沥干,垫入碗底。
(3 )锅入宽油烧至七成热.分别下入腌制好的鱼骨、鱼头、鱼肉小火拉油.待鱼骨变色、鱼肉卷曲,捞出沥油备用。
(4)锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热,下入姜末、蒜末各10克爆香,下自制麻辣酱25克小火炒出香味,添入清水500克大火烧开,下入鱼骨、鱼头、鱼肉,加醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克,小火煮2分钟。淋花椒油、香油各5克起锅。
( 5 )连汤带料倒入垫有辅料的碗中,表面撒刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克,淋入成热油激香即成。

萌萌哒@ · 发表于 2021-7-2 12:22:51

不错不错，楼主您辛苦了。。。

无处安放。 · 发表于 2021-7-30 10:34:08

强必须留下学习

00999 · 发表于 2021-8-3 22:42:29

学习学习

虚伪i · 发表于 2021-8-6 17:13:24

天下厨师网的师傅真牛

孤灯一盏 · 发表于 2021-8-12 15:48:15

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

初见° · 发表于 2021-9-1 15:02:08

特色菜

[鱼类] 成菜鱼肉细嫩酱香味足寇家麻辣鱼制作分享

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