本帖最后由 宴遇 于 2025-2-12 15:49 编辑 : x2 R7 r2 u2 B5 B% ^5 f* [; A
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成菜鱼肉细嫩酱香味足寇家麻辣鱼制作分享（四川成都私房会所特色招牌菜品）
, {. l7 @6 k0 K! _- S/ D特点:
4 A* c) x: ~4 z7 B, {这道麻辣鱼是寇家大院的招牌菜。每天能卖出近50份。此菜的秘诀在于“先油滑后汤煮”的烹饪手法,以及自制的腌鱼料和麻辣酱。成菜鱼肉细嫩、酱香味足.且丝毫不腥,很受食客欢迎。.
6 j7 }4 @! h/ u. o7 Z* \ B介绍:. m) g7 a5 i* p! z
食客在会所的环境中.花社会酒楼的价格就能享受到口味独特的私房家常菜,因而开业以来，生意持续火爆,即使在寒潮中,也没有像别家会所那样遭遇“滑铁卢”, 人气反而越来越旺，餐餐桌台满员。家常菜为何也能此受欢迎?行政总厨赖勇说:“我们的菜品中, 有很多是我在与客人‘唠家常’ 中产生的,这些从食客中'走来’ 的菜,最受食客青睐。比如寇家酥肉这道菜,就是一个川东地区的客人给出的建议:先用蔬菜汁腌肉,再用椒麻料调制全蛋糊，成菜椒麻味更浓,且带有淡淡的蔬菜清香,推出后很快成为客人必点的招牌菜;而寇家私房拌鸡,也根据客人的建议,将红油麻辣味改为怪味,另外在调拌鸡块时,我还加入了以砂锅熬制的鸡油，使成菜更香浓 ，每餐要卖出两大盆;活捉三郎取自东北客人喜爱的‘老虎菜’将空心芹菜丝、萝卜丝、香菜丝融于-盘,淋糖醋味汁,清爽又养生;看似传统的豆汤黄沙也经过了改良,蒸好的豌豆并不直接熬汤,而是先加盐拌匀入坛发酵.使之豆味更浓并产生淡淡酸香,再用来敖汤,口感丰富、养生健康。) X; L. ?2 {& c1 {
水库花鲢鱼-条(约1000克)。
* f' {2 F c% Q, D$ X/ i! A: j浦料:
+ \+ X% ~. q8 N1 x' e绿豆粉丝50克.黄豆芽35克.蒜苗段、香葱段、芹菜段、莴笋片各30克。
0 c- @: ~1 ?1 H7 Z自制腌鱼料100克,菜籽油、猪油各100克,姜末、蒜末各10克,自制麻辣酱25克,清水500克,醪糟10克、东古-品鲜酱油4克、味精2克.花椒油、香油各5克,刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克4 v6 `: G$ s. P7 e
自制腌鱼料制法: o$ J6 |$ ^: e3 J$ Y# F: N
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注
* [5 B. P7 j3 q5 X& E5 c" J* f0 j6 v需要注意的是，生粉并不是直接放入盆中,而是要先放入密漏,再将密漏浸入料酒中,抓拌生粉，让其-点点渗入,这样调好的料酒糊不易产生面疙瘩,即使放置-段时间,淀粉也不
: y0 D a3 w: [/ b0 Z$ B6 o% ?自制麻辣酱配方制法:7 ? \$ k" P# _! `/ g
) ]. ?" H& Z/ r3 ^& Z. q7 U
制作方法:
& K% l8 L6 ]' F( 1 )鱼宰杀治净、冲去血水,剔下两侧鱼肉,去皮后改刀成片,放入盆中加自制腌鱼料抓匀码味;鱼头改刀成块,鱼骨切段,同样加自制料抓匀。
1 _ h0 u" n7 {' L0 q$ r( 2)所有辅料永水至熟,捞出沥干,垫入碗底。9 g4 A: U* c9 N* e4 V7 t
(3 )锅入宽油烧至七成热.分别下入腌制好的鱼骨、鱼头、鱼肉小火拉油.待鱼骨变色、鱼肉卷曲,捞出沥油备用。
% q' m' P+ L, M$ K& T; r4 Z(4)锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热,下入姜末、蒜末各10克爆香,下自制麻辣酱25克小火炒出香味,添入清水500克大火烧开,下入鱼骨、鱼头、鱼肉,加醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克,小火煮2分钟。淋花椒油、香油各5克起锅。: X# O9 `4 `4 x# r
( 5 )连汤带料倒入垫有辅料的碗中,表面撒刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克,淋入成热油激香即成。2 J* X/ g @6 y3 a
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发表于 2021-6-24 00:27:00
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