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[海鲜] 肉质鲜嫩汤色淡黄口味咸鲜黄烩石蛤豆腐制作分享

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厨艺豆

行政总厨

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发表于 2021-6-24 00:14:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
: K6 z0 N0 k- R  r1 r* c& t
肉质鲜嫩汤色淡黄口味咸鲜黄烩石蛤豆腐制作分享) q$ G) p% U6 P
特点:
; u' B  M1 b% v7 n" e石蛤肉质鲜嫩,汤色淡黄,口味咸鲜。/ ?1 I- f( o3 z& @% \4 g
创新点:/ g+ K" x3 a. z% C7 Y
石蛤肉、豆腐共有的特点是质地鲜嫩,将两者配合在-起成菜, 口感香滑,味道鲜美。 尤其是配上黄烩汁后味道醇厚、色泽金黄,是款比较上档次的好菜。
, A, b( h& M! p6 g9 F原料:
$ f4 G( g: S# o/ G2 M石蛤(又叫虎纹蛙肉质细嫩口味清新,目前已有人工养殖,可用牛蛙代昔)200克,盒装山水豆席(即内脂豆腐) 400克,芥兰50克。# W$ ~! X$ W/ v/ d. F/ e$ E
调料:
) ~6 {0 R6 r4 }% s9 q: w; g3 H黄烩汁600克。湿淀粉15克,蛋清10克,盐、味精、生粉各5克。+ i2 B- ^+ l3 @) r* o2 \3 P; w
黄烩汁的制作:$ h. G" D8 O" e. _5 O' K5 r
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
% k. o$ ?# ]* Y* V# V5 x
制作:
/ Z& o' t: U; T( k; n1、金华火腿、老母鸡、赤肉、龙骨、鸡爪剁重100克的块,放入沸水中大火汆10分钟,捞出入不锈钢桶中,加陈皮、清水15千克大火烧开后改用小火熬5小时,过滤成汤。
$ d( a( w) x4 f; |# J. u2、胡萝卜、南瓜、青瓜、土芹菜洗净,放入笼中大火蒸20分钟。取出控水,放入烧至四成热的花生油中小火熬20分钟,放入红花汁调拌均匀后过滤取油。
/ L3 D) O5 `1 w0 _' Q, d9 \3、将吊好的汤和熬好的油放入锅中,小火烧开后用湿淀粉勾芡即可。
4 U: n8 Y$ j* i制作方法:2 M# N" O% |- R
1石蛤宰杀去皮取肉,洗净后放入搅拌机内搅打成泥,放入生粉、蛋清、盐、味精调拌均匀;豆腐取出,切厚3厘米、长6厘米、宽4厘米的块,用刀将豆腐块的心挖去制成盒形,将调好的石蛤肉酿入豆腐盒内,上笼大火蒸5分钟出笼。
8 D5 w# f. x4 T/ N8 @2芥兰入沸水中大火汆1分钟,取出后放在豆腐旁边。+ E8 X, q6 V; A
3、 锅中放入黄烩汁大火烧开,放入湿淀粉勾芡后出锅,浇在豆腐上。.- _) i! l. W3 l
制作关键:
2 ?8 D5 P! N- E  q6 l石蛤上笼蒸的时间不要超过5分钟,否则口味变老。
# r5 I9 u6 ^9 F+ u, b7 c2 m; }% m" H( q5 i) R6 Z

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厨艺豆

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发表于 2021-6-29 16:13:08 | 显示全部楼层
这个菜学会啦
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厨艺豆

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发表于 2021-7-28 16:34:47 | 显示全部楼层
帮帮顶顶!!
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厨艺豆

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发表于 2021-8-15 13:17:13 | 显示全部楼层
过来看看的
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