鱼头色泽红润鲜嫩香辣适中阿伟鱼头制作分享

小王

鱼头色泽红润鲜嫩香辣适中阿伟鱼头制作分享
  T* }" O4 t% z8 C: c; {- J特点:
8 {9 [3 N! s" B- }鱼头色泽红润,鲜嫩香辣适中,与木香味溶合为一体别有风味。
/ p  J- e4 v: F1 t' t此菜为“抚顺咱家小院”招牌菜品,配方和制作方法由国家特-级烹调师陆金伟 先生提供。
香辣酱的制法:

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原料:
4 W- T* Y( L! b大伙房水库胖鱼头(即萨尔湖胖鱼头) 1千克,猪肉馅(肥三瘦七戴者是肥二瘦八，后者效果最佳) 400克,鲜虾泥(鲜活小基围虾去壳制成的泥) 100克,荷叶饼10张,鹅卵石600克,菜芯100克。
调料:
% F: X+ v  V6 h" f: T+ }, Y自制香辣酱250克,花雕酒25克,色拉油2干克,盐、味精、鸡粉、胡椒粉、日本烧汁各2克，锡纸1张。
制作方法:
( 1 )菜芯洗净,入沸水中大火汆1分钟,捞出控水备用。
) q9 D! z7 e6 i1 k(2)鱼头对半剖开,去掉鱼鳃,将鱼身的部分鱼脊骨去掉,把花雕酒拍到鱼鳃和鱼脑的部位腌渍5分钟。
(3 )猪肉馅与鲜虾泥拌匀,加盐、味精、鸡粉、胡椒粉、日本烧汁调匀,并朝-个方向搅拌上劲，抹在鱼头下面(鱼头的剖面)后放入盆内,鱼头上面抹自制香辣酱，上笼足气大火蒸8分钟至熟。
(4 )鹅卵石洗净,擦干水分入烧至/ \成热的色拉油中小火浸炸5分钟,取出放入木桶内,上面铺上锡纸,将蒸好的鱼头、菜心盖上盖, 焖制3分钟上桌,配以蒸熟的荷叶饼10张卷食.
制作关键:
. g- V# a% W8 _( Z3 e1、蒸制成熟即可,切勿过火, 盖好盖 儿焖3分钟时肉质最嫩;如果火力不旺,可以大火蒸10分钟。
$ R; ?: S& }# V2、大伙房水库胖鱼头的肉质比较嫩,基本上没有腥味,但鱼鳃和鱼脑的部位腥味较重,要撒花雕酒腌渍方可祛除。
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