色泽红亮,白鳝嫩滑、鲜、香烟熏蜜椒风鳝制作分享

半子

色泽红亮,白鳝嫩滑、鲜、香烟熏蜜椒风鳝制作分享
0 f' `* O' K; h1 f特点:
( _' ^9 B2 k" T$ J8 e9 ~. v6 z# a色泽红亮,白鳝嫩滑、鲜、香。先重后煎再裹汁，口味丰富。味型:
滋味甘甜微辣,有浓郁烟重味。
. N" S4 }/ d5 S/ @1 [4 A7 d原料:
白鳝1条( 500克左右)。
/ H9 X, M6 a6 x- d. k- ?' S副料:
7 z8 B( e1 E0 d. K5 O青、红椒粒各5克,干葱末2克。
7 o: c: I( Z6 I调料:
精制油100克(实耗20克) , 澄粉60克,盐1克，蜜椒汁50克。
" [" N+ v8 o  w4 E" L! q0 X烟重料:
白果(生) 100克、面粉20克、茶叶8克、糖5克。用白果重制有种清香味。
蜜椒汁制作过程:
用料:
6 p, F! d# W; r, K$ g. k黑胡椒碎10克、蜂蜜10克、 冰糖5克、盐1克、美极鲜酱油2克、老抽1克、鸡粉2克、水100克，将以、上原料混合,烧开后以小火烧20分钟至汁水稠浓即可。
制作方法:
5 a1 B9 u7 e2 A4 s7 G+ U$ f$ t( 1 )白鳝洗净后改刀成6厘米*3厘米宽的块,烟重3分钟，然后取出改上十字花刀,放盐、味精、糖腌制约10、分钟,撒上少许澄粉待用。
( 2 )煎盘内放油烧至四成热,放入白鳝煎约2-3分钟至断生倒出。
( 3 )另起锅放少许底油,倒入蜜椒汁和白鳝,以中火烹至白鳝入味(约30秒)后即可装盆。
技术关键:
2 b; d7 [0 b# ?1、先熏入味再上浆撒粉,可将烟熏味裹在里面不至流失。粉不能拍,拍太多看不出花刀的纹、路, 而且煎的时候容易变硬。
& q% a3 O, y) ?2、重制时火候不能太猛,中火即可。
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挽歌

有道理。。。

青涩如初

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