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鲜咸香辣 茶香味浓特别适合南方人口味茶香口水鱼制作分享" N- ]4 x1 L, z5 S
特点:
6 Q8 O+ q! M* J( O选料普通,操作简单,鲜咸香辣 ,茶香味浓,特别适合南方人口味。
! E; r2 W6 M- s. d- T: y原料:& B) m$ U) U% C' b' G0 a" v
鲜活草鱼1条( 1250克) .1 r) R9 z4 L5 m( M: ^$ p
调料:; Z" @+ m( a1 l% O) ?" d, @8 |
自制茶香酱50克. 盐2克太太乐鸡精5克.,味精5克,劲霸浓缩鸡汁3克., 白糖3克,辣椒粉50克，姜30克,. Y, v4 m( \* L, w* |
色拉油50克,香葱花60克.去皮熟芝麻30克.广东米酒25克,白胡椒5克高汤2000克,豉油5克红椒圈5克。
# ?7 n' _1 l/ ~6 c4 C茶香酱详细制作方法:
9 q# U) F$ @" r; N) T% T原料:
0 j& `9 a/ Y5 `4 ?* _0 O" b2 R) D' H: O0 s. {2 e; [
注:
& T4 B0 y. w+ P' K" }* f) z7 Y& m1、由于李锦记豆瓣酱内含有黄豆和小麦等原料,酱料融台了两种原料发酵后的酱香味,而四川红油豆瓣酱是用蚕豆发酵的蚕豆味和香辣味浓,两种酱料混台.复合酱料的香味比单纯使用一种酱料好。( ]: J7 x* Q" Q8 l1 h3 V
适用范围:
3 }/ }$ S# f. f此酱料香辣味+足,比较适合烹制鱼类产品,以及泥腥味重的原料,例如鳗鱼泥鳅等。
( b3 p; k$ y: u" j: O$ ?) _制作方法:
! [3 X K1 ]) _ s' Q4 |# l( 1 )草鱼宰杀洗净从背部沿脊骨破开鱼的两侧切瓦楞花刀，用盐、米酒、2克白胡椒、2克
5 u8 {8 p5 U M: _4 N精腌制2小时。
0 m( u4 V: O8 x; s( Q9 M0 m& c2 X z Q8 c( 2 )芝麻同香葱花- 起放入鱼盆垫底(这样鱼汤就可以将芝麻和葱花冲开.入味均匀(3 )锅入油下姜片小火蝙香.加入辣椒粉、自制茶香酱、3克白胡椒、5克鸡精、白糖小火炒半分钟,加高汤烧开,下入草鱼加盖中火烟煮3分钟至鱼刚熟，调入3克味精,点缀红椒圈,出锅倒入鱼盆里，淋燕由上桌即可。& {! A$ d% Z/ A- u* C9 K
技术关键:
G2 z9 B4 i* }* B' {2 r4 f1、由于焖鱼的时间较短,所以腌鱼时一定要腌够时间 ,使鱼肉入味否则菜品口味不好。对于1250克的鱼来说应腌制2小时鱼越大腌的时间越长。! f: H9 V' L; ~0 M; s
2、草鱼选用1250克最好， 重 量误差应在1250- 1500之间,这种个头的鱼肉质鲜嫩而且鱼剌不是很多。如果鱼太小鱼肉比较粘而且小刺比较多口感不好。如果鱼太大,鱼肉较死,不嫩滑也影响了菜品口感.1 u, k8 x- H+ e2 [- E4 f* V$ y
3、焖鱼时用中火炯3分钟即可不能煮的时间过长,否则鱼肉变老,因为茶香酱味比较浓,所以鱼焖一下就能入味。- k7 @" x. Y e) H, w% _
4、茶香酱的制作是这道菜的关键一定要严格按照毗。
# s& u# ?5 A+ E# z6 h! Z5.草鱼改刀时应特别注意。首先,应从鱼背部沿脊骨破开破开时应注意两侧鱼肉厚薄应基本一致， 否则鱼肉薄的一边在摆造型时，会因受力不均而散开。其次改瓦楞花刀时。应注意刀口要深浅-致，否则在炖鱼时由于刀口的深浅不鱼肉受热不均稍不注意,鱼肉刀口深的地方就会炖破.,影响成菜效果。
7 I6 p( o; C2 j" f1 N) G* E: v8 e2 z6、下锅时应注意鱼的定型,应把鱼背朝下鱼腹朝上鱼肉带脊骨- -面弯曲(鱼在对破时,有一面带脊骨.-面不带,如反方向弯曲,鱼会断)。如果摆盘时再做调整,鱼肉容易弄破。7、鱼盛盘时应用大-点的漏勺将鱼按照入锅时的造型捞起 ,放入鱼盘稍摆造型淋汤即可。, d3 O( u% m) R5 M& z7 r) M
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雷达卡
发表于 2021-6-4 00:21:57
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