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鲜咸香辣 茶香味浓特别适合南方人口味茶香口水鱼制作分享6 t: y" g n; T$ \" G8 _) K
特点:6 {! ^& v: s5 i
选料普通,操作简单,鲜咸香辣 ,茶香味浓,特别适合南方人口味。
$ u2 s3 w7 m) _- v) j G" L8 r" D: O原料:: L; S) M2 y5 p4 ]$ y
鲜活草鱼1条( 1250克) .3 ^& Z* S& w8 T% {, W. o/ k
调料:
8 u! l4 v& J9 @0 y4 v$ \自制茶香酱50克. 盐2克太太乐鸡精5克.,味精5克,劲霸浓缩鸡汁3克., 白糖3克,辣椒粉50克，姜30克,
: E8 D" x9 Z+ d+ M- B- j, P0 H色拉油50克,香葱花60克.去皮熟芝麻30克.广东米酒25克,白胡椒5克高汤2000克,豉油5克红椒圈5克。
' N9 A& ?8 e% x/ x# j3 j茶香酱详细制作方法:
8 ]; Y$ w. d8 f( p$ G原料:$ f" \2 i7 W4 C8 d( @ t& W
* N0 K1 [) a% b B注:) I6 M2 r% ^3 v, K
1、由于李锦记豆瓣酱内含有黄豆和小麦等原料,酱料融台了两种原料发酵后的酱香味,而四川红油豆瓣酱是用蚕豆发酵的蚕豆味和香辣味浓,两种酱料混台.复合酱料的香味比单纯使用一种酱料好。2 x1 g r, [' ~. F q/ l7 g, a
适用范围:
! [$ G- n, c7 |/ I$ l2 ]' F此酱料香辣味+足,比较适合烹制鱼类产品,以及泥腥味重的原料,例如鳗鱼泥鳅等。* @) v, o, g2 u+ E" [ r
制作方法:
" t3 q- Y: }4 f A, k+ h. z( 1 )草鱼宰杀洗净从背部沿脊骨破开鱼的两侧切瓦楞花刀，用盐、米酒、2克白胡椒、2克: W3 Q4 t8 W# F* K
精腌制2小时。
/ _: C' U/ I% f) V" d: ?6 I( 2 )芝麻同香葱花- 起放入鱼盆垫底(这样鱼汤就可以将芝麻和葱花冲开.入味均匀(3 )锅入油下姜片小火蝙香.加入辣椒粉、自制茶香酱、3克白胡椒、5克鸡精、白糖小火炒半分钟,加高汤烧开,下入草鱼加盖中火烟煮3分钟至鱼刚熟，调入3克味精,点缀红椒圈,出锅倒入鱼盆里，淋燕由上桌即可。& p- s* j4 u4 O9 c A
技术关键:7 s/ D& E4 |/ R$ {
1、由于焖鱼的时间较短,所以腌鱼时一定要腌够时间 ,使鱼肉入味否则菜品口味不好。对于1250克的鱼来说应腌制2小时鱼越大腌的时间越长。
/ m I9 |4 B& _2 ]+ \" U2、草鱼选用1250克最好， 重 量误差应在1250- 1500之间,这种个头的鱼肉质鲜嫩而且鱼剌不是很多。如果鱼太小鱼肉比较粘而且小刺比较多口感不好。如果鱼太大,鱼肉较死,不嫩滑也影响了菜品口感.4 D0 [+ W" ?$ V9 W
3、焖鱼时用中火炯3分钟即可不能煮的时间过长,否则鱼肉变老,因为茶香酱味比较浓,所以鱼焖一下就能入味。
. @5 \. b6 a, k* ^4、茶香酱的制作是这道菜的关键一定要严格按照毗。7 i4 C( Q9 j# I; k( K) F
5.草鱼改刀时应特别注意。首先,应从鱼背部沿脊骨破开破开时应注意两侧鱼肉厚薄应基本一致， 否则鱼肉薄的一边在摆造型时，会因受力不均而散开。其次改瓦楞花刀时。应注意刀口要深浅-致，否则在炖鱼时由于刀口的深浅不鱼肉受热不均稍不注意,鱼肉刀口深的地方就会炖破.,影响成菜效果。
, C. h0 Y/ Y* D4 K9 T6、下锅时应注意鱼的定型,应把鱼背朝下鱼腹朝上鱼肉带脊骨- -面弯曲(鱼在对破时,有一面带脊骨.-面不带,如反方向弯曲,鱼会断)。如果摆盘时再做调整,鱼肉容易弄破。7、鱼盛盘时应用大-点的漏勺将鱼按照入锅时的造型捞起 ,放入鱼盘稍摆造型淋汤即可。0 ~: B1 N6 i2 }8 G8 z
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发表于 2021-6-4 00:21:57
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