鲜咸香辣 茶香味浓特别适合南方人口味茶香口水鱼制作分享

时光瘦了。

鲜咸香辣 茶香味浓特别适合南方人口味茶香口水鱼制作分享
& r% M! T' z1 }1 t* z2 i特点:
+ J! E& q5 |; S3 e8 }& A/ K选料普通,操作简单,鲜咸香辣 ,茶香味浓,特别适合南方人口味。
, i0 k& P: @% W原料:
鲜活草鱼1条( 1250克) .
4 ?3 d# T% ~3 P( J3 h5 F调料:
# u: Q& a  V% U; y自制茶香酱50克. 盐2克太太乐鸡精5克.,味精5克,劲霸浓缩鸡汁3克., 白糖3克,辣椒粉50克，姜30克,
色拉油50克,香葱花60克.去皮熟芝麻30克.广东米酒25克,白胡椒5克高汤2000克,豉油5克红椒圈5克。
! {# s- M5 k* }) E, R5 r' L茶香酱详细制作方法:
原料:
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注:
( d6 o+ [# Y2 a; }" f' U1、由于李锦记豆瓣酱内含有黄豆和小麦等原料,酱料融台了两种原料发酵后的酱香味,而四川红油豆瓣酱是用蚕豆发酵的蚕豆味和香辣味浓,两种酱料混台.复合酱料的香味比单纯使用一种酱料好。
" D- R5 y" c0 e2 K$ E适用范围:
8 c1 {: d% p  ^# ?" b" |: @3 S此酱料香辣味+足,比较适合烹制鱼类产品,以及泥腥味重的原料,例如鳗鱼泥鳅等。
: w, M( S. ~4 z( ~. ^4 W* _制作方法:
( 1 )草鱼宰杀洗净从背部沿脊骨破开鱼的两侧切瓦楞花刀，用盐、米酒、2克白胡椒、2克
6 |: V' R( v8 i" p; e# j5 D( u精腌制2小时。
( 2 )芝麻同香葱花- 起放入鱼盆垫底(这样鱼汤就可以将芝麻和葱花冲开.入味均匀(3 )锅入油下姜片小火蝙香.加入辣椒粉、自制茶香酱、3克白胡椒、5克鸡精、白糖小火炒半分钟,加高汤烧开,下入草鱼加盖中火烟煮3分钟至鱼刚熟，调入3克味精,点缀红椒圈,出锅倒入鱼盆里，淋燕由上桌即可。
$ f8 I4 V3 l0 Y/ R技术关键:
; r% U, m4 u; `6 a6 n1、由于焖鱼的时间较短,所以腌鱼时一定要腌够时间 ,使鱼肉入味否则菜品口味不好。对于1250克的鱼来说应腌制2小时鱼越大腌的时间越长。
9 v- r1 l( h' X( }# S( t/ V  s" ~  q2、草鱼选用1250克最好， 重 量误差应在1250- 1500之间,这种个头的鱼肉质鲜嫩而且鱼剌不是很多。如果鱼太小鱼肉比较粘而且小刺比较多口感不好。如果鱼太大,鱼肉较死,不嫩滑也影响了菜品口感.
3、焖鱼时用中火炯3分钟即可不能煮的时间过长,否则鱼肉变老,因为茶香酱味比较浓,所以鱼焖一下就能入味。
4、茶香酱的制作是这道菜的关键一定要严格按照毗。
' R. n  _9 s) `$ z/ l( c+ B1 v, F5.草鱼改刀时应特别注意。首先,应从鱼背部沿脊骨破开破开时应注意两侧鱼肉厚薄应基本一致， 否则鱼肉薄的一边在摆造型时，会因受力不均而散开。其次改瓦楞花刀时。应注意刀口要深浅-致，否则在炖鱼时由于刀口的深浅不鱼肉受热不均稍不注意,鱼肉刀口深的地方就会炖破.,影响成菜效果。
6、下锅时应注意鱼的定型,应把鱼背朝下鱼腹朝上鱼肉带脊骨- -面弯曲(鱼在对破时,有一面带脊骨.-面不带,如反方向弯曲,鱼会断)。如果摆盘时再做调整,鱼肉容易弄破。7、鱼盛盘时应用大-点的漏勺将鱼按照入锅时的造型捞起 ,放入鱼盘稍摆造型淋汤即可。

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ヤ;搁[浅灬

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