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招牌旺菜肉质细腻麻辣浓香香辣大鱼头制作( j& B0 V; a' Y0 z. \9 ^
特点:
) W1 V0 i b+ ]' ~西安傻儿鱼头连锁店招牌旺菜,鱼头硕大.肉质细腻,麻辣浓香。
/ i) F' @$ m6 @5 G, g" m; X8 H. q点评:
/ x8 \$ S7 g0 |5 G+ u此鱼头是各连锁店的招牌菜,虽说技法上很传统,但注重细节，豆瓣酱统- 加工好,焖制的火候和时间据鱼头的重量规定好。此鱼头的日营业额2万元以上。3 `' l! m4 C5 L9 S! w0 G' j1 p L& K* W
原料:
- u* c! l! P- W$ R1 u$ i' T7 z- l大鲢鱼头2千克,油炸花生仁50克，酥黄豆50克。; y4 }7 S+ H0 d$ T
调料:1 [3 e) c, Q1 e: e, z
秘制酱料,高汤200克,尖椒50克,红泡椒30克,葱段25克,干辣椒5克，花椒6克，葱、姜各20克,盐6克，味精8克,生粉50克,香菜10克。
3 M' V# C% s% V7 o# z自制酱料配2方:
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制作方法:$ Q9 }2 w# y+ S+ f/ P1 \: {
( 1 )将鱼头对半剖开,去鳃后洗净,用葱姜、料酒腌渍20分钟待用;尖椒切圈待用。% k) r2 k) I( ?# O5 w5 d
( 2 )锅内放入30克色拉油,烧至七成热时，下入葱、姜片略煸出香后加入干辣椒、花椒翻炒,入秘制酱料和高汤,大火烧开，下入鱼头,转小火炯20分钟至熟,用味精、鸡粉调味,小火烧开.' T$ s9 M7 @! n) p# G1 O* F
(3)捞出鱼头装入盘内,汤汁勾芡至稀稠适中,浇于鱼头上。
7 Z. B0 d+ ] p( 4 )另起锅,入30克色拉油,八成热时,放入切好的尖椒园、葱段、油炸花生仁、酥黄豆和红泡椒略煸,起锅倒入鱼头上,加香菜点缀即可上桌。
+ m# j _- g1 G关键:
5 I$ i9 K: E% I6 p$ y+ m- e0 [9 D1、原材料新鲜,选料讲究,选用湖北鱼头,此鱼头口感好,要求规格在1.5千克以上。# n7 D1 I7 m5 `7 Z: ~% s: G& M1 D
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发表于 2021-6-2 00:48:49
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