招牌旺菜肉质细腻麻辣浓香香辣大鱼头制作

浪喘 · 发表于 2021-6-2 00:48:49

招牌旺菜肉质细腻麻辣浓香香辣大鱼头制作
特点:
西安傻儿鱼头连锁店招牌旺菜,鱼头硕大.肉质细腻,麻辣浓香。
点评:
此鱼头是各连锁店的招牌菜,虽说技法上很传统,但注重细节，豆瓣酱统- 加工好,焖制的火候和时间据鱼头的重量规定好。此鱼头的日营业额2万元以上。
原料:
大鲢鱼头2千克,油炸花生仁50克，酥黄豆50克。
调料:
秘制酱料,高汤200克,尖椒50克,红泡椒30克,葱段25克,干辣椒5克，花椒6克，葱、姜各20克,盐6克，味精8克,生粉50克,香菜10克。
自制酱料配2方:

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制作方法:
( 1 )将鱼头对半剖开,去鳃后洗净,用葱姜、料酒腌渍20分钟待用;尖椒切圈待用。
( 2 )锅内放入30克色拉油,烧至七成热时，下入葱、姜片略煸出香后加入干辣椒、花椒翻炒,入秘制酱料和高汤,大火烧开，下入鱼头,转小火炯20分钟至熟,用味精、鸡粉调味,小火烧开.
(3)捞出鱼头装入盘内,汤汁勾芡至稀稠适中,浇于鱼头上。
( 4 )另起锅,入30克色拉油,八成热时,放入切好的尖椒园、葱段、油炸花生仁、酥黄豆和红泡椒略煸,起锅倒入鱼头上,加香菜点缀即可上桌。
关键:
1、原材料新鲜,选料讲究,选用湖北鱼头,此鱼头口感好,要求规格在1.5千克以上。

恭喜发财 · 发表于 2021-6-3 09:25:14

做鱼头不在做单一的剁椒鱼头了

加贝小厨 · 发表于 2021-6-3 15:31:20

味道好极了

依然是晴天 · 发表于 2021-6-4 03:48:59

请教了师傅

我心寒 · 发表于 2021-6-12 23:56:11

应该还不错

a潇尐爺ご · 发表于 2021-7-5 22:23:07

我是个凑数的。。。

明明在等 · 发表于 2021-7-14 19:23:36

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[鱼类] 招牌旺菜肉质细腻麻辣浓香香辣大鱼头制作

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