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招牌旺菜肉质细腻麻辣浓香香辣大鱼头制作
* _3 G; f$ i& `) j- u4 q# Y特点:& i# u2 _) U6 s0 \6 a. c7 {
西安傻儿鱼头连锁店招牌旺菜,鱼头硕大.肉质细腻,麻辣浓香。
1 p( P6 L V3 x+ s点评:
* ^6 z# c. A6 h$ Y+ O" {& H此鱼头是各连锁店的招牌菜,虽说技法上很传统,但注重细节,豆瓣酱统- 加工好,焖制的火候和时间据鱼头的重量规定好。此鱼头的日营业额2万元以上。# W+ ^4 g1 E* c0 u" Y% H
原料:
" X( Q, L8 \9 U* O大鲢鱼头2千克,油炸花生仁50克,酥黄豆50克。1 w1 g- J9 z2 L4 i5 g3 j6 i/ d' |
调料: b G9 v3 x* U. Q1 h% ` ] |5 O4 d
秘制酱料,高汤200克,尖椒50克,红泡椒30克,葱段25克,干辣椒5克,花椒6克,葱、姜各20克,盐6克,味精8克,生粉50克,香菜10克。' {7 Z6 [: k3 F4 X' t
自制酱料配2方:- c/ @2 c, b* h4 `! U- O
5 P1 K$ z- f; ~4 Q3 Z制作方法:
0 q% ~6 L7 L: p% Z( x5 v% G( 1 )将鱼头对半剖开,去鳃后洗净,用葱姜、料酒腌渍20分钟待用;尖椒切圈待用。1 s; h% I4 x. a" l4 t
( 2 )锅内放入30克色拉油,烧至七成热时,下入葱、姜片略煸出香后加入干辣椒、花椒翻炒,入秘制酱料和高汤,大火烧开,下入鱼头,转小火炯20分钟至熟,用味精、鸡粉调味,小火烧开.! r4 L4 k# Y8 d
(3)捞出鱼头装入盘内,汤汁勾芡至稀稠适中,浇于鱼头上。
p, e+ x, Z# W5 [7 k8 m% w3 [( 4 )另起锅,入30克色拉油,八成热时,放入切好的尖椒园、葱段、油炸花生仁、酥黄豆和红泡椒略煸,起锅倒入鱼头上,加香菜点缀即可上桌。6 w6 \' F; n2 G" t. [& `% ?
关键:
$ |6 p. t2 O0 ^: F9 [1、原材料新鲜,选料讲究,选用湖北鱼头,此鱼头口感好,要求规格在1.5千克以上。
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