: o, p3 j+ R$ K3 T& B$ f北京盐帮酒楼招牌菜品徐家口口脆(附自制汤汁配方制法)+ R' K2 o4 ?6 I. b1 v: l9 P
介绍:1 t* ]1 _9 m8 F, L! Z
北京锦府盐帮酒楼中的“口脆”是道日销近百份的经 典菜,那么究竟是什么原因让它如此的旺销,以至于能取得年销300万的好业绩呢?/ u+ k# U4 \5 b C% X' w( a; {% P
“徐家口口脆”是盐帮菜的一道名菜,该菜已有上百年的历史。相传是由四川自贡大盐商徐姓家族府上招待贵宾的一道名菜。该菜的秘制配方是由徐姓府上的家厨所创,而且一直很神秘,概不外传。直到解放后,徐姓家族的第六代传人才把该菜的制作方法公布于世,此菜-经问世,就受到广大食客的追捧,并达到痴迷的地步。
7 X7 F% E3 G2 {, m) T- J我说技术:: {1 y* }0 U! I" ]
此菜在炒制的过程中,我前后加入了两次鸡精,第- 次是在炒制小米辣时加入鸡精,第二=次是在炒制兔肚时,加入鸡精,目的是使其味道更加香浓。
6 {0 o5 J) W c1 _原料:
) a( t7 Z P# [ m1 b新鲜的兔肚200克,青笋300克。: w: I9 O8 u% B7 m0 o5 u
调料:
* ^) u4 P \% s. R小米辣60克,姜末、蒜末各15克,葱花100克,泡椒末20克,鸡精8克,自制汤汁100克。' d f/ p; x, s+ c! [8 |4 K4 W
自制汤汁配方制法:6 W: {4 o3 p& X v
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制作方法:
9 A$ O, B" l/ X6 x& D; p" v( 1 )将新鲜的兔肚200克清洗干净;锅内水烧开,放青笋300克大火焯水半分钟,捞出。7 L1 _7 W9 H/ Y' c5 j6 f* T8 u
( 2 )锅内放入色拉油500克,烧至四成热时,将兔肚倒入滑油,捞出控油。2 \1 G l1 q+ y
( 3 )锅内留底油,烧至五成热时,将小米辣30克,姜末、蒜末各10克,葱花50克,泡椒末20克倒入锅中翻炒出香,再加入鸡精3克,炒出香味后将兔肚倒入锅中,放入鸡精5克继续翻炒, Q: l5 r A0 a! F1 J
( 4 )炒好后放入兔肚和自制汤汁100克中,在兔肚上撒上姜末、蒜末各5克,辣椒末30克,葱花40克,浇上七成热的明油,最后再撒上葱花10克即可。3 @- C/ F h7 \$ Q
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