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北京盐帮酒楼招牌菜品徐家口口脆（附自制汤汁配方制法）
4 j( x$ P1 N9 Y7 \% L4 d2 w7 {介绍:/ g) T- i4 R) C+ S
北京锦府盐帮酒楼中的“口脆”是道日销近百份的经 典菜,那么究竟是什么原因让它如此的旺销,以至于能取得年销300万的好业绩呢?* c$ n/ W0 Z" _- g/ i, Q0 | F
“徐家口口脆”是盐帮菜的一道名菜,该菜已有上百年的历史。相传是由四川自贡大盐商徐姓家族府上招待贵宾的一道名菜。该菜的秘制配方是由徐姓府上的家厨所创,而且一直很神秘,概不外传。直到解放后,徐姓家族的第六代传人才把该菜的制作方法公布于世,此菜-经问世,就受到广大食客的追捧,并达到痴迷的地步。
( k/ h; Q8 v% i+ O! {2 w7 b我说技术:( Y$ z$ p* S% S' J$ j1 R u" o- k
此菜在炒制的过程中,我前后加入了两次鸡精,第- 次是在炒制小米辣时加入鸡精,第二=次是在炒制兔肚时,加入鸡精,目的是使其味道更加香浓。+ C8 ^- b: W1 [4 @: \/ g! c
原料:
) Q* C' b _) p$ r7 w新鲜的兔肚200克,青笋300克。
) V. q. F4 C1 D( z8 H7 Y调料:
6 a' s& ?( ^; x# N$ p9 R# F小米辣60克,姜末、蒜末各15克,葱花100克,泡椒末20克,鸡精8克,自制汤汁100克。+ s+ B, q5 d5 @. i1 e
自制汤汁配方制法:
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制作方法:6 S* t" t& r; b* W
( 1 )将新鲜的兔肚200克清洗干净;锅内水烧开,放青笋300克大火焯水半分钟,捞出。
3 g0 G& m2 f) r" j8 L% u) ?( 2 )锅内放入色拉油500克,烧至四成热时,将兔肚倒入滑油,捞出控油。9 A0 _8 ^! [0 I7 i
( 3 )锅内留底油,烧至五成热时,将小米辣30克,姜末、蒜末各10克,葱花50克,泡椒末20克倒入锅中翻炒出香,再加入鸡精3克,炒出香味后将兔肚倒入锅中,放入鸡精5克继续翻炒) ]# y: v1 o4 S3 ^
( 4 )炒好后放入兔肚和自制汤汁100克中,在兔肚上撒上姜末、蒜末各5克，辣椒末30克,葱花40克,浇上七成热的明油,最后再撒上葱花10克即可。+ N9 O5 p4 D, z! r' x& K9 \
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发表于 2021-5-17 01:07:46
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