8 v' l- l4 V% ^# ^重庆酒楼创新当家菜蒜茸粉丝扇贝（附自制蒜香酱制作）
# S9 b7 ]5 a7 o1 z' S6 P) j6 t特点: g3 I' T7 _- i& d) }' |% e% k6 G
这道菜与传统的粉丝蒸扇贝略有不同。全因自制的一款蒜香酱。这款酱制作时有三点需要注意:首先,所有原料入锅前必须全部剁到细碎,保证其香味能够充分散出;其次,肥肉碎一定要先煸到表面金黄、变硬再进行下一步骤,只有确保其内部的油分被全部逼出,酱料入口才坏会腻，且煸出的猪油用来蒸扇贝才会香;最后,生蒜茸-定要在快出锅前才放入,保证酱中留有生蒜独具的辛辣香气。( d7 N8 K& V8 ?1 O$ z4 L( y
酒店介绍:
3 Y0 U& S6 A) W' A7 l! I9 x0 D" i重庆解放碑商园人群密集、写 字楼林立,历来为餐饮商家的必争之地,只要能在这个“制高点”立稳脚跟,在本地食客的心中便有了一席之 地。因竞争的残酷与激烈,众多品牌在这里撑不到一年便纷纷“落马”, 而位于时代广场的新兴品牌“东淮西川”却在- -片腥风血雨中傲然独立,开业不到两周时间,每逄餐点[ J口便排起长队,其火爆程度甚至带动了商场的人气。
1 n- g, M4 o. M原料:/ E7 g, \. O D- j9 _
扇贝20个,粉丝600克。/ Z; |6 T$ p: W
调料:# @7 E2 P* _3 c* L; V; J& l4 d
白胡椒粉14克,黄油15克,鲜红小米辣碎60克,自制蒜香酱75克,高汤120克。
9 g6 }( S( b+ c0 ^, Z自制蒜香酱制作:- v* c4 P( R& @9 B$ h7 a# {
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制作方法:
) _& M" ~0 X- q V. t$ ]& L( 1 )扇贝剥去半边壳,剔出贝肉、去掉内脏,洗净后吸干水分,加白胡椒粉6克拌匀,贝壳k备用。
# @, Y7 Z0 G( ?# S, y( 2 )锅人黄油15克烧化,下入鲜红小米辣碎60克小火炒香。0 h4 M; j- Q$ b9 K, X3 s3 S
( 3 )粉丝600克加温水泡软,洗净沥干后加蒜香酱65克、白胡椒粉8克、高汤120克拌匀 , 将粉丝分装入20个贝壳内,摆入贝肉、浇蒜香酱10克,大火蒸5-6分钟,取出在每个扇贝中撒黄油炒香的鲜红小米辣碎3克,入锅再蒸1分钟.出锅撒香葱碎即可。
7 H1 F( U! `, A3 b0 U技术关键:
5 K! G, ?1 F. `0 w3 m1、生蒜中拌入白酒,做好的酱料会添上一股酒香.
1 B% ?: Z9 Y0 K' d! {$ I3 J4 d6 s2、粉丝不易入味,蒸制前应加调料及高汤拌匀,会更有滋味。
1 i* G- f4 d, [6 v2 N( \: r3、鲜红小米辣碎先用黄油炒过,能减轻辣味,增添奶香,且蒸过后也不易变色。
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发表于 2021-5-9 01:02:58
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发表于 2021-5-28 12:25:41
